糖果HACCP完整计划书Word下载.docx
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总经理：
年月日
二、食品安全小组
为了制定、实施糖果HACCP计划，以及对HACCP计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本厂决定食品安全小组由以下人员组成：
组长：
成员：
产品描述
产品名称
白砂糖
高麦芽糖浆
黄奶油
卵磷脂
食盐
柠檬酸
苹果酸
乙基麦芽酚
果味香料
食用色素
包装
型式
包装规格
保质期
贮存
方式
运输
XX糖果
√
塑料袋
120g/袋×
60袋/箱
1年
常温
公路/铁路运输
400g/袋×
30袋/箱
主要原料
主要指标
供应商
蔗糖≥99.6%,,菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g
包装袋
50kg/袋
xxxx
干物质≥81%，PH值4.6~6.0，菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g
塑料桶
27.5kg/桶
奶油
水分≤0.5%，酸度≤12°
T
纸箱
5kg/箱
水不溶物≤0.5%，氯化钠≥90%
25kg/袋
含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03%
纸袋
含量≥99%,水分≤0.5%
20kg/箱
折光指数=n标样±
0.005
塑料罐
20kg/罐
干燥减量≤10.0%，水不溶物≤0.2%
塑料瓶
500g/瓶
三、糖果加工工艺流程
（一）生产流程图
1、生产流程图
生产流程图
2、工艺说明
1.原料接收：
经IQC检验合格后,品质部经理审核,仓管员接收.
2.溶糖：
按BOM要求将原料溶解.
3.过滤：
将溶糖液经过滤网过滤,清除水不溶物.
4.预热：
糖液进行预加热至120℃
5.熬糖：
将糖液进行真空浓缩,形成糖膏.
6.调合：
在料斗内调配香料.
7.浇注：
将糖膏注入模具中成型.
8.冷却：
将模具送入冷柜中冷却
9.脱模：
经冷却的糖粒从模具中脱出.
10.包装膜灭菌：
将包装物置于包材灭菌室内，进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌。
11.最小包装：
将糖粒送入枕式包装机包装
12.包装：
按包装规格要求进行装箱.
13.储存：
装包装好的成品放置于室温条件下储存.
14.运输：
将装箱好的产品用车辆运送至目的地.
五、糖果生产危害分析工作单
工厂名称：
糖果厂产品描述：
食用糖果
工厂地址：
销售与贮存方式：
常温贮存
预期用途：
直接食用消费者：
普通公众
1
2
3
4
5
6
工序/步骤
确定在这步骤中潜在危害
潜在食品危害是否显著
对上栏的判定
提出依据
能用于显著危害的预防措施
这步是否
关健控制点
1.原料接收:
1.1白砂糖
生物的
细菌/霉菌/酵母菌
不显著
选择合格供应商,并要求每批提供检验报告
不是
化学的
重金属/SO2残留
物理的
有机/无机杂质
选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除.
1.2高麦芽糖浆
1.3奶油
酸价/过氧化值
无
1.4、食盐
钙盐/镁盐
水不溶物
2.溶糖工序
细菌/病毒
显著
过程中有可能会因工具/操作人员引入
通过溶糖操作规程及SSOP进行控制
水不溶性杂质
加料过程中可能掉入的杂质
下道过滤工序清除及SSOP控制
3.过滤工序
通过SSOP控制
水不溶性杂物
原料及工序过程引入
检查滤网有无破损
CCP1
4.预热工序
5.真空熬糖
工序
碳化块/不溶物
工序过程熬糖温度过高而糖液的碳化引入
过程中通过熬糖真空度和温度进行控制
CCP2
6.原料接收:
6.1柠檬酸
硫酸盐/氯化物/重金属
供应商每半年提供一次权威机构检验报告
有机杂质
6.2.苹果酸
硫酸盐/氯化物
六、糖果生产HACCP计划表
糖果厂产品描述：
显著危害
关健限值
监控对象
监控办法
监控频率
监控人员
纠偏行动
验证
记录
过滤工序
物理的:
≥1.0mm的水不溶物杂质
储料罐过滤网
观察过滤网有无堵塞/破损
每次/4h
溶糖操作工
有堵塞现象要及时清除;
滤网出现破损应及时更换,已滤糖液从储料罐排放口排出,重新进行过滤.
复查审核每日溶糖记录表
《溶糖记录表》《HACCP监控记录表
（1）》
《品质异常与矫正预防处理单》
真空熬糖工序
熬糖真空度:
0.020~0.025MPa
熬糖温度:
147±
5℃
真空熬糖机的真空表/温度表
观察记录熬糖真空度和温度
每次/2h
熬糖操作工
若真空度与熬糖温度超过限值,及时调整蒸汽阀门,同时在出料口处观察糖膏有无碳化现象,若有:
按不合格品处理程序处理,若无,则在品质异常与矫正预防处理单上注明特采,并上报品质部备案.
复查审核每日熬糖记录
《熬糖记录表》《HACCP监控记录表
（2）》
CCP3
原料接收:
包装膜
生物的:
紫外线照射≥8h/批
臭氧熏制≥30min/批
紫外线照射和臭氧熏制时间
监控紫外线照射和臭氧熏制的时间
1次/批
PQC/包装车间主管
包装袋灭菌时间达不到要求时，增加紫外线照射和臭氧熏制的时间；
复核每日的HACCP监控记录表
《HACCP监控记录表（3）》
1、关键限值及操作限值
关键限值及操作限值
关键控制点
关键限值CL
操作限值OL
≥1.0mm的杂质不允许有
熬糖真空度与熬糖温度
真空度
温度
紫外线照明时间
紫外线照射时间
≥8h
8~12h
臭氧熏制时间
≥30min
30~50min
2、CCP监控与纠错
1.过滤工序：
1.1、操作人员每4小时一次，采用目视检查过滤网有无破损。
1.2、若观查结果显示不满足滤液不允许有≥1.0mm的杂质，说明滤网有堵塞或破损现象，要及时清除及更换滤网;
已滤糖液从储料罐排放口排出,重新进行过滤.
2熬糖工序：
2.1、操作人员每2小时观查记录一次熬糖真空度及熬糖温度。
2.2、若真空度与熬糖温度超过限值,及时调整蒸汽阀门,同时在出料口处观察糖膏有无碳化现象,若有:
3包装膜接收工序：
3.1、生产车间主管及操作人员每批一次对内包装袋进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌，记录照射和熏制时间。
3.2、若出现照射和熏制时间不符合规定的要求，则该批包装袋重新进行紫外线照射和臭氧熏制，并经品质部进行微生物检验合格后方准使用。
3、CCP验证
1过滤工序：
1．1、车间主管每日复核《溶糖记录表》及《HACCP监控记录表
（1）》，并交品质部备案。
1．2、技术主管每批按规定要求进行操作检查。
2．1、车间主管每日复核《熬糖记录表》及《HACCP监控记录表
（2）》，并交生产部备案。
2．2、技术主管每批按规定要求进行操作检查。
3.1、车间主管每日复核《HACCP监控记录表（3）》包装材料灭菌记录。
3．2、车间主管每日依工序操作要求进行操作检查。
车间主管及IQC每日复核《包装膜/袋灭菌记录表》，并交品质部备案。
3.3、化验室每月一次对已灭菌的包装物进行一次微生物检验。
4、HACCP计划验证
（1）、HACCP监控记录表
（1）
产品名称;
XX糖果产品
关健控制点:
过滤工序/大于1.0mm的水不溶物杂质
关键限值:
储料罐过滤
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