方便面理化指标检验Word文件下载.docx
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＜2.24
1.54
油脂酸价，mg/g
≤1.8
0.70
油脂过氧化值，mmol/kg
≤39.4
3.84
项目一方便面的感官检验
1.实验原理
方便面的感官评价包括外观评价和口感评价。
外观评价即在面饼未泡之前，由
评价员主要利用视觉评价方便面的色泽和表观状态；
口感评价即在规定条件下将面
饼泡后，由评价员主要利用味觉评价其特性。
评价方法可用标度法。
2.实验试剂和仪器
实验仪器：
筷子、纸杯、手表、感官评价表
3.实验步骤
（1）外观评价：
在明亮的环境下评价方便面面饼的色泽和表观状态，根据评价结果进
行打分，填入附表中。
（2）口感评价：
用沸水浸泡面饼3分钟，取用适量面条让评价员对其各个特性进行评
价并打分，填入附表中。
4.数据记录
表1-1样品评分汇总表
评
价
员
序号
项目
总分
色泽（10%）
表现
状态（10%）
光滑性（10%）
软硬度（10%）
韧性（25%）
粘性（25%）
耐泡性（10%）
1
4.6
7
3.5
4
2
5
42.9
4.8
6.7
4.3
5.2
5.7
2.5
47.5
3
4.5
8
57.2
6
62.2
4.7
52.4
平均分
5.9
5.4
3.6
6.1
5.实验处理及分析
根据表1-1可知，所用样品被评价员一致给了差评。
外观评价姑且不论，其他的感官评价受实验实际条件限制，对于测定结果可能略有影响。
6.实验总结
第一次做感官检验的实验，经验略有不足，似乎没有做感官分析那样简单，不
过总算做出的结果，效果还不错。
附表1实验问答表
评价员序号：
姓名：
样品类型：
方便面时间：
感官要求
分值
分数
色泽
有焦，生现象，亮度差
1-3
颜色不均匀，亮度一般
4-6
颜色标准，均匀，光亮
7-9
表现状态
起泡分层严重
有起泡或分层
表面结构细腻光滑
光滑性
很不光滑
不光滑
适度光滑
软硬度
太软或太硬
较软或较硬
适中无硬心
韧性
咬劲差，弹性不足
咬劲和弹性一般
咬劲合适，弹性适中
粘性
不爽口，发粘或夹生
较爽口，稍粘牙或稍夹生
咀嚼爽口，不粘牙，不夹生
耐泡性
不耐泡
耐泡性较差
耐泡性适中
项目二方便面中水分的测定
样品经磨碎、混匀后，在烘箱中加热，样品的中的水分受热蒸发。
由于不断的
加热和排走水分将样品干燥至恒重，干燥前后样品的质量差即为样品的水分含量，
以此计算样品的水分含量。
平皿、分析天平、烘箱、干燥器
（1）取洁净平皿，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖
好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒
重。
（2）称取经粉碎的样品2-10g（精确至0.0001g），放入平皿中，加盖精密称量后，置
于干燥箱中，平皿盖斜支于平皿边，干燥4h，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h称量。
然后再放入干燥箱中干燥1h，取出，放入干燥器内冷却0.5h再称量。
并重复以上操作
至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
（3）实验结果计算：
水分含量如下式计算
X——水分含量，g/100g
m0——恒重后平皿质量，g
m1——干燥前样品与平皿总质量，g
m2——干燥后样品与平皿总质量，g
表2-1数据记录表
样品编号
恒重平皿质量m0/g
干燥前总质量m1/g
干燥后总质量m2/g
样品含水量g/100g
平均值g/100g
67.1040
73.5289
73.1251
6.285
69.5758
75.7370
75.3547
6.204
71.3282
78.2411
77.8120
6.207
计算出含水量的值如表2-1所示
精密度：
（6.285-6.204）÷
6.23=1.30%<
5%
精密度符合要求，故样品样品含水量为6.23g/100g。
国标规定本品含水量不大于8g/100g，因此该面符合国标要求。
这个实验耗时长，但相对来说较简单。
这个实验我们做了两遍，第一遍本来可
以完成，但由于是第一天做，有些疏忽的地方。
幸好还可以补救，最后得到正确的
结果。
项目三方便面中灰分的测定
1.实验原理
将样品炭化后置于500—600℃高温炉中灼烧，样品中是水分及挥发性物质以气
态放出，有机物中的某些元素与氧气产生反应散失，无机物残留下来，残留物即为
灰分，称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。
分析天平、坩埚、马弗炉、干燥器、坩埚钳、电炉
（1）取坩埚置马弗炉中，在550℃±
25℃下灼烧0.5h，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量。
重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。
（2）称取经粉碎的样品2-3g（精确至0.0001g），放入坩埚中，在电炉上加热使食品充分
炭化至无烟，然后置于马弗炉中，550℃±
25℃灼烧4h。
冷却至200℃左右，取出，
放入干燥器中冷却30min，方可称量。
重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg
为恒重。
灰分含量如下式计算
X——灰分含量，g/100g
m0——恒重后坩埚质量，g
m1——灰分前样品与坩埚总质量，g
m2——灰分后样品与坩埚总质量，g
表3-1数据记录表
恒重坩埚质量m0/g
灰分前总质量m1/g
灰分后总质量m2/g
样品灰分量g/100g
25.3165
27.5635
25.3804
2.84
26.9850
29.7739
27.0550
2.51
计算出灰分量的值如表3-1所示
（2.84-2.51）÷
2.7=1.22%<
精密度符合要求，故样品样品灰分含量为2.7g/100g。
这个实验是比较耗时间的一个实验，首先马弗炉的升温降温需要时间，其次炭
化过程也很耗时，也是很痛苦的过程，通风橱被占用，我们只能顺窗口炭化，幸好
风向变化不大。
实验一次成功，结果不错。
项目四方便面中脂肪含量的测定
将经预处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品
中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，称为脂肪（或粗脂肪）。
一般
食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外，还含有
磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，
也称粗脂肪。
2.1实验试剂：
无水乙醚
2.2实验仪器：
索氏抽提器、水浴锅、脱脂棉、镊子、干燥器、烘箱、滤纸、电吹风、
铁架台、分析天平
（1）叠好滤纸包放入烘箱干燥至恒重，并称重
（2）准确称取2—5g粉碎的样品，干燥后称重。
（3）装好干燥的索氏抽提装置，将滤纸筒放入浸提管内（筒高略低于虹吸管），连接
已干燥至恒重的脂肪接收瓶，从冷凝管加入无水乙醚至接收瓶体积的2/3，于50℃水
浴锅上加热使乙醚不断回流提取（回流速度控制在8~12次/h），抽提6h至抽提完
全为止。
（4）将滤纸包取出，于通风橱内，用电吹风吹干，然后移入干燥缸内冷却后称重，计
算含油量。
（5）实验结果按下式计算
X——脂肪含量，g/100g
m0——恒重后滤纸包质量，g
m1——测定前样品与滤纸包总质量，g
m2——测定后样品与滤纸包总质量，g
表4-1数据记录表
恒重滤纸包质量m0/g
抽提滤纸包与样品
总质量m1/g
抽提后滤纸包与样品总质量m2/g
样品脂肪含量g/100g
1.0593
4.3400
3.6515
20.99
1.0265
3.6598
3.1015
21.20
计算出脂肪含量的值如表4-1所示
（21.20-20.99）÷
21.1=0.99%<
精密度符合要求，故样品样品脂肪含量为21.1g/100g，接近成分表中的21.2g/100g
这个实验本想偷个懒，利用一天的抽提结果，来测一下酸价，事实证明，那仅
仅是一个想法而已。
所得的油根本不够进行下一项测试。
抽提7个多小时，得到实
验结果，两次抽提的结果在精密度范围内，表明误差可以忽略，但是结果和配料表
上差的还是有点多，想想可能是乙醚可能也有些问题，沸的不怎么好，没有达到抽
提7小时的效果。
最后吹干滤纸包的时候内部还残留些东西，造成实验偏差。
这一
次我们抽提了9个小时，效果接近配料表，那一点损失可能与仪器的精密性有关。
项目五方便面中淀粉含量的测定
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还
原糖测定方法测定葡萄糖含量，再把葡萄糖含量这算为淀粉含量。
85%乙醇：
85mL无水乙醇加入15mL水混匀；
盐酸：
50mL浓盐酸用水稀释定容至100mL；
40%氢氧化钠：
40g氢氧化钠，用水溶解后定容至100mL；
20%乙酸铅：
20g乙酸铅用水溶解后定容至100mL；
10%硫酸钠：
10g硫酸钠用水溶解后定容至100mL；
碱性酒石酸铜甲液：
15g硫酸铜与0.05g次甲基蓝，溶于水后定容至
1000mL
碱性酒石酸铜乙液:
50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入
4g亚铁氰化钾，用水溶解后定容至1000mL
葡萄
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