搅拌型酸牛奶工艺流程样本Word格式.docx

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It'

suniqueflavorandnutritionalvalueofmoreandmoreconsumerslove，especiallythosewith"

lactoseintolerance"

isQingyouduzhongpatients.

Yoghurtisthejamwillbetheendofthefermentationandaccessoriesafterthegelforstirringyogurtmixtureevenly，andthenintothecuporothercontainer，andthencookedandcooledbytheyogurtproductstobe.Yoghurtandyoghurtcomparedwiththegeneraltastediversity，nutritionenrichedfeatures.Itsuniqueandeverystepoftheprocessofraisingmorecontrolovertheparametersofthenutritionalvalueofyogurt!

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YoghurtTechnologyControl

1前言

本文大概讲述了搅拌型酸牛奶发展史、酸乳制造、发酵剂制备。

重要简介了搅拌型酸牛奶工艺流程：

原料奶检查与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及原则化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检查→出厂、其生产过程中参数控制及这些参数变化对其营养价值影响和搅拌型酸牛奶各个流程经进一步改进后发展前景。

2酸牛奶概述

人类食用发酵乳已有数千年历史，各个国家及民族几乎均有自己老式发酵乳制品，不但食用还可用于化妆品及医药物。

国内对发酵乳开发与运用也自古有之，如在国内古代医书名著《本草纲目》中对发酵乳保健、医疗效果均有大量记述。

古代发酵乳近乎于"

天然发酵过程"

，对发酵乳科学研究始于19世纪末。

俄国知名科学家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）在考察研究了在寻常食品中发酵乳占重要地位巴尔干半岛地区居民长寿因素后得出结论：

这一带长寿者较多与她们长期大量饮用酸牛乳有着密切关系。

19她刊登了知名"

乳酸菌与长寿"

学说，指出酸牛乳中保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌繁殖。

同年俄国科学家格尔叶又阐述了发酵制品中嗜酸性菌，不但能抑制腐败菌繁殖，并且还能清除病原菌，从此发酵乳制品名声大振，在世界范畴掀起了第一轮消费发酵乳热潮。

第二次世界大战后，特别是1950年以来各国研究人员对酸牛乳生产技术和影响其感官性质因素有了较深理解。

专用纯菌种开始使用并能运用当代化装置进行工业化生产，以及添加水果等风味酸乳浮现，才使得酸乳制品生产实现了当代化、规模化。

本世纪60年代以来，随着科学家们对细菌学研究进一步，除了普通乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌等）生物学特性被公认以外，其她许多对人体有益菌如：

双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道存在及其特殊性功能也逐渐被人们所结识，从而引起了发酵乳制品第三次革命。

除了老式酸牛乳之外，许多不同形态、不同风味、不同疗效发酵乳制品层出不穷并为人们所青睐。

3酸乳制造

酸乳有许各种类，凝固型酸奶搅拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌饮料等。

无论哪一种酸乳，发酵剂都是十分重要，所谓发酵剂就是在生产酸奶制品时，所用特定微生物培养物。

使用发酵剂目在于：

通过乳酸菌发酵，使乳糖转变成乳酸，乳PH减少，乳产生凝固和形成酸味。

另一方面发酵产生某些挥发性酸，增长了制品风味，如柠檬明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌能分解和氧化乳中所含柠檬酸盐，产生有芳香味丁二酮。

此外，乳酸链球菌等能产生抗菌素，防止杂菌污染。

发酵过程可以用1种菌，也可以用2种以上菌作发酵剂。

生产中惯用菌为保加利亚杆菌和嗜热链球菌作为混合发酵剂。

因而，在牛乳发酵前一方面要制备发酵剂。

发酵剂制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。

[1]

3.1发酵剂制备

（1）乳酸菌培养物重要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，然后经冷冻干燥后做菌种保存。

乳酸菌培养物制备都是在中心实验室进行。

在调制发酵剂时一方面要将从菌种保存单位取来纯培养物进行重复接种，以恢复其在保存和运送过程中损失活力。

其办法为在灭菌箱内用灭菌铂取少量纯培养物，置于已灭好菌脱脂培养基中（即脱脂乳），置于所需温度下进行培养。

最初数小时慢慢地加以振荡，使菌种与脱脂乳混合均匀，然后静置培养直至凝固。

凝固后，用灭菌吸管从底部吸取1～2毫升，在无菌条件下加入到灭好菌脱脂乳中进行培养、凝固。

按上述办法重复移植多次，使菌种充分活化，即可用于调制母发酵剂。

在以维持菌种活力为保存目时，只需将凝固后菌管保存在0～5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可。

（2）母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂基本，生产单位为了扩大菌种数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。

其制法为：

将100～300毫升脱脂乳装入已灭好菌母发酵剂容器内，在120℃下15～30分钟高压灭菌，然后迅速冷却至25～30℃，最后用已灭菌吸管吸取定量纯培养物（母发酵剂1％）进行接种并培养至凝固。

如此重复接种2～3次，使菌种保持一定活力，然后用于调制生产发酵剂。

　（3）生产发酵剂是用于实际生产发酵剂，也叫工作发酵剂。

在实际生产中，可依照实际生产需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。

普通调制办法是取酸乳生产量1％～2％脱脂乳，装入已灭菌生产发酵剂容器中，90℃下经30～60分钟杀菌并冷却至25℃左右，然后以无菌操作添加母发酵剂（接种量为1％），充分搅拌均匀，然后在恰当温度条件下进行发酵，达到恰当酸度时取出冷藏于冰箱中待用。

[2]

4酸牛奶加工及其常用质量问题和控制

搅拌型酸牛奶常用质量问题，分析了产生因素。

针对详细问题提出相应解决办法。

涉及：

搅拌型酸牛奶原料质量状况、加工设备技术水平、生产环境、加工工艺、包装材料、贮运、销售过程中易浮现胀包；

发霉；

乳清析出；

组织状态不细腻：

酸度过高；

口感刺激、不柔和；

甜度过高、口感不好；

香气局限性；

有异味（奶粉味、苦味等）；

酸奶中有小颗粒；

口感偏稀等质量问题。

4.1搅拌型酸牛奶定义

4.2所用菌种

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

4.3搅拌型酸牛奶原料与配方

表4-1搅拌型酸牛奶原料与配方

原料与配方

全脂鲜牛奶

85％

脱脂乳粉

1％

果酱

4.2％

白砂糖

4％

阿斯巴甜

0.03％

复合稳定剂

2.15％

香精

0.02％

发酵剂

3.6％

4.4工艺流程概述

原料奶检查与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及原则化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检查→出厂。

4.5工艺流程详细阐明

酸牛奶工艺流程重要是原奶检查、收奶、收奶至浓缩全过程、杀菌至配料前、配料以及原则化、配料后、发酵、灌装及后工序全过程。

4.5.1原奶检查：

重要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假（水、碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、淀粉）、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测（做凝固小样实验）。

来原料奶时应注意：

（1）奶票、数量、时间：

奶票填写完整、数量相符。

（2）感官：

表4-2原奶检查中感官规定

项目

规定

色泽

正常新鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄色

滋气味

具备正常新鲜牛奶应有滋味和气味，无酸、臭、腐败等异味

组织状态

无沉淀、无凝块、无肉眼可见固形物或其他机械杂质

（3）采样操作：

按照采样规定操作，搅拌均匀，保证采集样品精确性,采样工具必要清洁卫生。

（4）理化指标:

当原料奶不符合如下原则时，按拒收解决。

表4-3原奶检查中理化指标

脂肪﹪

接受原则≥３.４０

拒收原则＜３.１０

全脂乳固体

接受原则≥１１.７０

拒收原则＜１１.２０

非脂乳固体

接受原则≥８.５０

拒收原则　　无

蛋白质

接受原则≥２.８５

拒收原则＜２.６０

酸度°

Ｔ

接受原则１３－１６

拒收原则＜１３或＞１６

PH

接受原则６.４－６.８

拒收原则＜６.４或＞　６.８

收奶温度℃

　　　　　　≤６

掺假

无任何掺假（Ａ盐除外）

美兰实验

＞４０分钟褪色

煮沸先后酸度

＜２°

Ｔ，煮沸后无肉眼可见小颗粒

酒精实验

75﹪（v/v）酒精实验呈“－”

（5）掺假：

无常规检查项目掺假、接到检查合格单方可进行下一步收奶。

4.5.2收奶（温度不超过8度）

（1）核心控制点：

奶仓、收奶线