帮什、锅仔、水台、鲍鱼档、荷王各岗位职责说明文档格式.doc
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[岗位职责]
1、配合主管抓好上什、砂锅,卫生工作。
2、做好即市的汤水准备,及砂锅、明档的备料工作,有酒席的糖水要配合菜单出品。
3、根据每日定餐情况及营业预测,备足汤水以确保营业的供应。
4、负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配,检查豆豉油等汁有否变酸,因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。
5、掌握蒸、煲、餐烤、烧、扣等全面的技术操作。
6、做好半成品的保鲜、解冻处理工作。
7、每个出品都要重复检查是否有错漏(如汤味咸淡、蒸鱼的鱼鳞、海鲜斤两不符或食物变质味等)如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负直接的责任。
2.9锅仔档(啫档)岗位职责
帮位
1、砂锅菜啫档系是酒楼的一个特色菜系,每位职员必须掌握此菜系的局制技术,操作程序,配料及汁酱的调教。
2、注意检查及保持器皿的卫生雅洁,已破旧的砂锅要计划更新。
3、开市前要准备好各种汁酱,配料,白粥,发现货不对板要向主管反映,每出一菜都要试味,及时补救,因疏忽退货要负经济责任。
4、收市前负责收属地段的清洁卫生,协助厨部收拾马兜,胶茜等器皿,清洗地面及雪柜等周围环境卫生。
2.10水台主管岗位职责
枮板
副位
1、协助砧板,掌握各种海鲜的当鱼刀法及操作程序。
2、懂得海陆空各种动物的案杀加工以及生猛重死的处理。
3、懂得斩、起、剪、折、洗的操作技术,掌握初步精细加工,保持雪柜、雪库的清洁。
4、㓥鱼不能大力拍打鱼身,因鱼身积血而退货,及鱼身因有钱鳞而要退货的,经厨师长人员证实,该水台职员要负责。
5、工作要主动,协调,不可斤斤计较,看清楚入单卡仔的烹制字眼,及核对斤两是否相符,不明白立即向主管提出,因疏忽导致公司损失要追究本人经济责任。
2.11水台帮什岗位职责
1、协助主管,掌握各种海鲜的当鱼刀法及操作程序。
4、㓥鱼不能大力拍打鱼身,因鱼身积血而退货,及鱼身因有钱鳞而要退货的,经主管人员证实,该水台职员要负责。
2.12鲍鱼档主管
总厨/厨师长
1、根据总厨/厨师长的指示煲好鲍鱼,起货保鲜处理工作,确保营业正常供应。
2、浸发鱼翅,海房,鱼肚,燕窝,雪蛤等海味干货,核定起货的成率提供营业参考。
3、熬好清鸡汤及鸡煲翅火腿浓汤备用。
4、精选和合理使用鲍鱼房的配料,保持器皿热手,掌握日常操作程序。
5、做好每市鲍鱼、辽参、燕窝的销售记录。
6、妥善处理客前烹锥所剩余的助料的回收及保鲜工作。
7、发现货源不对板时要马上向总厨反映及时处理。
8、做好工作卫生制度。
2.13鲍鱼档帮位
鲍鱼主管
1、根据鲍鱼主管的指示煲好鲍鱼,起货保鲜处理工作,确保营业正常供应。
7、发现货源不对板时要马上向主管反映及时处理。
2.14荷王岗位职责
头砧板
打荷员
1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
2、备齐每餐所需餐具,并保持整洁。
3、按上菜和出菜顺序及时传送切配,以及烹制的原料和菜肴。
4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
5、配合炉灶师傅出菜,保证菜肴整洁美观。
6、严格遵守食品卫生制度,杜绝变质菜肴。
7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
8、完成上级交办的其它工作。
2.15打荷员岗位职责
打荷王
1、领取当日物料及味料,负责一切酒席,宴会、小家粉、面、饭的跟单按次序控制出菜,负责菜式的摆设、花草等。
2、准时到岗,做好开收酱料档及各种菜式的准备工作。
3、开市前粉、面、芥胆等的飞水加工,掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
4、开市前要备好餐具器皿,疏忽打烂器皿控按原价六折赔偿处罚。
5、工作时内,马兜不按指定放在装载盘,胶茜随处乱丢每次罚十元。
6、当菜式在加工前到完成阶段,必须彻底检验食物是否变质、变味或斤两不符,搭配不当或卡仔菜式不符。
(如:
文鱼有鳞就马上搞干净才可给后锅加工,贝类食物必须在煮熟时间一闻是否有变味,灼虾要检查是否有杂物、毛发等)。