帮什、锅仔、水台、鲍鱼档、荷王各岗位职责说明文档格式.doc

1、岗位职责1、配合主管抓好上什、砂锅，卫生工作。2、做好即市的汤水准备，及砂锅、明档的备料工作，有酒席的糖水要配合菜单出品。3、根据每日定餐情况及营业预测，备足汤水以确保营业的供应。4、负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配，检查豆豉油等汁有否变酸，因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。5、掌握蒸、煲、餐烤、烧、扣等全面的技术操作。6、做好半成品的保鲜、解冻处理工作。7、每个出品都要重复检查是否有错漏（如汤味咸淡、蒸鱼的鱼鳞、海鲜斤两不符或食物变质味等）如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负直接的责任。2.9锅仔档（啫档）岗位职责帮位1、砂锅菜啫档系是酒楼的一个特色菜系，每位职员必须掌握此菜系的局制技

2、术，操作程序，配料及汁酱的调教。2、注意检查及保持器皿的卫生雅洁，已破旧的砂锅要计划更新。3、开市前要准备好各种汁酱，配料，白粥，发现货不对板要向主管反映，每出一菜都要试味，及时补救，因疏忽退货要负经济责任。4、收市前负责收属地段的清洁卫生，协助厨部收拾马兜，胶茜等器皿，清洗地面及雪柜等周围环境卫生。2.10水台主管岗位职责枮板副位1、协助砧板，掌握各种海鲜的当鱼刀法及操作程序。2、懂得海陆空各种动物的案杀加工以及生猛重死的处理。3、懂得斩、起、剪、折、洗的操作技术，掌握初步精细加工，保持雪柜、雪库的清洁。4、鱼不能大力拍打鱼身，因鱼身积血而退货，及鱼身因有钱鳞而要退货的，经厨师长人员证实，该

3、水台职员要负责。5、工作要主动，协调，不可斤斤计较，看清楚入单卡仔的烹制字眼，及核对斤两是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽导致公司损失要追究本人经济责任。2.11水台帮什岗位职责1、协助主管，掌握各种海鲜的当鱼刀法及操作程序。4、鱼不能大力拍打鱼身，因鱼身积血而退货，及鱼身因有钱鳞而要退货的，经主管人员证实，该水台职员要负责。2.12鲍鱼档主管总厨/厨师长1、根据总厨/厨师长的指示煲好鲍鱼，起货保鲜处理工作，确保营业正常供应。2、浸发鱼翅，海房，鱼肚，燕窝，雪蛤等海味干货，核定起货的成率提供营业参考。3、熬好清鸡汤及鸡煲翅火腿浓汤备用。4、精选和合理使用鲍鱼房的配料，保持器皿热手，掌握日常

4、操作程序。5、做好每市鲍鱼、辽参、燕窝的销售记录。6、妥善处理客前烹锥所剩余的助料的回收及保鲜工作。7、发现货源不对板时要马上向总厨反映及时处理。8、做好工作卫生制度。2.13鲍鱼档帮位鲍鱼主管1、根据鲍鱼主管的指示煲好鲍鱼，起货保鲜处理工作，确保营业正常供应。7、发现货源不对板时要马上向主管反映及时处理。2.14荷王岗位职责头砧板打荷员1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。7、随时保

5、持工作区域卫生和个人卫生。8、完成上级交办的其它工作。2.15打荷员岗位职责打荷王1、领取当日物料及味料，负责一切酒席，宴会、小家粉、面、饭的跟单按次序控制出菜，负责菜式的摆设、花草等。2、准时到岗，做好开收酱料档及各种菜式的准备工作。3、开市前粉、面、芥胆等的飞水加工，掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。4、开市前要备好餐具器皿，疏忽打烂器皿控按原价六折赔偿处罚。5、工作时内，马兜不按指定放在装载盘，胶茜随处乱丢每次罚十元。6、当菜式在加工前到完成阶段，必须彻底检验食物是否变质、变味或斤两不符，搭配不当或卡仔菜式不符。（如：文鱼有鳞就马上搞干净才可给后锅加工，贝类食物必须在煮熟时间一闻是否有变味，灼虾要检查是否有杂物、毛发等）。