中式面点师初级考试题及答案Word文档格式.docx

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14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。

15.傣族以（大米）为主食。

16.维吾尔族最常见的面食是（馕）。

17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。

18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。

19.我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是（回族）。

20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。

21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。

22.伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。

23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜）,不吃羊肉和肥猪肉。

24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。

25.（水）是微生物生存的必要条件。

26.自然界中的微生物有（五大类）。

27.（大肠）是消化道的最后肠段。

28.不准使用霉变和（不清洁）的原料。

29.污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。

30.（微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。

31.不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。

32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。

33.（黄曲霉）毒素耐热性高,是强烈的致癌物。

34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为３%时最宜生长繁殖。

35.将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。

36.微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。

37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）

38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生（绿色）。

39.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。

40.由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。

41.由化学,物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。

42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。

43.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。

45.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用）,加剧发热发霉，并引起虫害。

46.中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。

47.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。

48.人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。

49.中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。

50.食用菌营养丰富,是膳食中（维生素Ｄ）的良好来源。

51.脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。

52.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。

53.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。

54.营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。

55.下列对维生素Ｂ1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。

56.奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天摄入奶2５0~500克左右。

57.由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

58.人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AＡ、赖AＡ，苯丙AＡ、蛋ＡA、色AA）

59.碱的化学名称是（碳酸钠）。

60.面包、馒头属（生物膨松类）。

61.油条、桃酥属（化学膨松类）。

62.酵母在发酵中只能利用（单糖）。

63.食品添加剂的小苏达为（膨松剂）。

64.小苏达学名又叫（碳酸氢钠）,俗称食粉。

65.足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。

66.黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。

67.凡成品呈蜂窝组织结构的口感（脆香浓）。

68.化学膨松面坯的组织结构成（海绵状或蜂窝状）。

69.含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态）

70.（化学膨松）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。

71.琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。

72.半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。

73.食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）

74.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。

75.黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。

76.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。

77.含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。

78.麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。

79.空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。

80.淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）

81.油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮,色匀，并有抗老化作用。

82.白酒中所含（酒精）量增加,不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。

83.昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

84.蛋白质能够遇水膨胀,形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（下降）

85.体积酥松膨大,结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口,是（酵母膨松性主坯成品特点）。

86.下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。

87.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同烹）。

88.下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）。

89.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）。

90.烹饪美学的特点是具有（实用性）,横向性,交叉性和综合性的特点。

91.女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）不干净。

92.洗干净的带手布,拧干水分晾晒于（通风处）。

93.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（工服脏）。

94.面点间员工必须严格执行（《食品安全法》）中的有关规定。

95.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）。

96.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）。

97.可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。

98.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用（带手布）擦盘,已防生锈。

99.女面点师正确着装之一是帽子端正，干净,纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌,（工作围裙干净）。

100.印模又叫（印板模）。

101.（液化石油气）属于气体燃料。

102.储物柜多用（不锈钢）材料制成。

103.不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。

104.由于用途不同,粉筛筛眼的（大小）有多种规格。

105.保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。

106.（闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

107.饺子机的工作效率高,成品质量比手工水饺（差）。

108.下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）

109.（对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。

110.（各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

111.下列中在（低频电流，潮湿环境,触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。

112.当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。

113.下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱）。

114.燃烧的条件是（在有氧气的环境里,受热物品要达到其自身燃点,必须有点火源）。

115.保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1０00伏以下中性接地的三相四线制系统）。

116.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称之为（脱火）。

117.大米的糖类含量约占（76%）。

118.蒸汽温度在（100℃）以上。

119.煮制法加热温度在（10０℃）。

120.水占成人体重的（６０%）左右。

121.调制沸水面团应用（100℃水温）

122.酵母菌在（3０℃左右）最为活跃。

123.损耗率与（出材率）的和等于1０0%。

124.蟑螂在气温（24℃~32℃）时最活跃。

125.大豆的蛋白质含量约为（４0％左右）。

126.调制冷水面团的水温为（3０℃以下）。

127.粳米中所含的支链淀粉比例为（83%）。

128.籼米中所含的支链淀粉比例为（３0%）。

129.腌渍蔬菜至少有腌（20天）,才可食用。

130.一般人每天约需要（2５00ml）左右的水。

131.烤制时炉温保持在（2０0℃～25０℃）左右

132.冷水面醒面时间一般为（3０分钟）左右。

133.人体如果失水（20%）便无法维持生命。

134.淀粉进入糊化阶段的水温为（60℃以上）。

135.每百克大豆中的脂肪含量约为（１.８4克）。

136.胚乳约占小麦粒干计量的（78%~83.5%）。

137.蟑螂在-5℃下,（3０分钟）即可被冻死。

138.电热烘烤炉温度一般最高能达到（30０℃）。

139.能预防和治疗脚气病的维生素为（VB1）。

140.成人膳食中钙磷的比例以（1：

1．5）为宜。

141.化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（０.7%）。

142.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度为（2‰~１0‰）。

143.（－1℃）左右保存5-1４天的鱼称为冷却鱼。

144.小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2．22％~4％）。

145.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%~8９％）。

146.每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67）千焦耳。

147.高温瞬间消毒法是（80℃~９0℃加热３0秒至1分钟）。

148.在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（１／3）。

149.当粮温上升到（50℃时）会发酸发臭,失去食用价值。

150.保管食糖相对湿度应保持（60%~65%）,温度以常温为好。

151.面粉中湿面筋的含量在（26%~４0％）之间,称为中筋粉。

152.我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（５0mg/千克）。

153.调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（2：

1）为好。

154.水油面占50%,油酥面占５0％,饮食业称之为（5:

5酥）。

155.（发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~５％为宜。

156.叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（0．3厘米）厚的小片。

157.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（３％~5%）为宜。

158.大的擀面杖是（80cm~1０0cｍ），主要用于擀制两条、馄饨皮等。

159.蜂蜜又称蜂糖,为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（1.4０）.

160.生奶的益菌作用在℃0时可保持4８小时,（30℃）可保持３小时。

161.请选择下列一叙述正确的句子（保管食盐时环境的相对湿度应为70%）

162.糯米与粳米的掺和比例要求是（糯米占60%~80%，粳米占40%～20%）。

163.猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽,味香，无杂质,含脂肪约（9９%）

164.炭疽杆菌不耐热,60时即可被杀死，但形成芽胞后在（14０℃）