中式面点师初级考试题及答案Word文档格式.docx

1、14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。15.傣族以（大米）为主食。16.维吾尔族最常见的面食是（馕）。17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。19.我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是（回族）。20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。22.伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜）,不吃羊肉和肥猪肉。24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。25.（水）是微生物生存的必要条件。26.自然界中的微生物有

2、（五大类）。27.（大肠）是消化道的最后肠段。28.不准使用霉变和（不清洁）的原料。29.污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。30.（微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。31.不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。33.（黄曲霉）毒素耐热性高,是强烈的致癌物。34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为%时最宜生长繁殖。35.将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。36.微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生（绿色）。39.鲜

3、蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。40.由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。41.由化学,物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。43.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。45.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用）,加剧发热发霉，并引起虫害。46.中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。47.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。48.人类膳

4、食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。49.中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。50.食用菌营养丰富,是膳食中（维生素）的良好来源。51.脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。52.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。53.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。54.营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。55.下列对维生素1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。56.奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天摄入奶20500克左右。57.由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食

5、物,以保持生理上的酸碱平衡。58.人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏A、赖A，苯丙A、蛋A、色AA）59.碱的化学名称是（碳酸钠）。60.面包、馒头属（生物膨松类）。61.油条、桃酥属（化学膨松类）。62.酵母在发酵中只能利用（单糖）。63.食品添加剂的小苏达为（膨松剂）。64.小苏达学名又叫（碳酸氢钠）,俗称食粉。65.足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。66.黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。67.凡成品呈蜂窝组织结构的口感（脆香浓）。68.化学膨松面坯的组织结构成（海绵状或蜂窝状）。69.含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态）70.（化学膨松）面坯泻油的原因是和面时揉

6、搓过度。71.琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。72.半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。73.食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）74.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。75.黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。76.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。77.含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。78.麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。79.空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。80.淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）81.油脂的（乳化

7、性）可使成品光滑油亮,色匀，并有抗老化作用。82.白酒中所含（酒精）量增加,不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。83.昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。84.蛋白质能够遇水膨胀,形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（下降）85.体积酥松膨大,结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口,是（酵母膨松性主坯成品特点）。86.下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。87.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同烹）。88.下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）。89.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）。90.烹

8、饪美学的特点是具有（实用性）,横向性,交叉性和综合性的特点。91.女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）不干净。92.洗干净的带手布,拧干水分晾晒于（通风处）。93.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（工服脏）。94.面点间员工必须严格执行（食品安全法）中的有关规定。95.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）。96.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）。97.可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。98.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用（带手布）擦盘,已防生锈。99.女面点师正确着装之一是帽子端正，干净,纽扣齐全，领带整洁，配戴名

9、牌,（工作围裙干净）。100.印模又叫（印板模）。101.（液化石油气）属于气体燃料。102.储物柜多用（不锈钢）材料制成。103.不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。104.由于用途不同,粉筛筛眼的（大小）有多种规格。105.保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。106.（闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。107.饺子机的工作效率高,成品质量比手工水饺（差）。108.下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）109.（对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。110.（各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。111.下列中在（低频电流

10、，潮湿环境,触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。112.当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。113.下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱）。114.燃烧的条件是（在有氧气的环境里,受热物品要达到其自身燃点,必须有点火源）。115.保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（100伏以下中性接地的三相四线制系统）。116.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称之为（脱火）。117.大米的糖类含量约占（76%）。118.蒸汽温度在（100）以上。119.煮制法加热温度在（10）。120.

11、水占成人体重的（%）左右。121.调制沸水面团应用（100水温）122.酵母菌在（3左右）最为活跃。123.损耗率与（出材率）的和等于10%。124.蟑螂在气温（2432）时最活跃。125.大豆的蛋白质含量约为（0左右）。126.调制冷水面团的水温为（3以下）。127.粳米中所含的支链淀粉比例为（83%）。128.籼米中所含的支链淀粉比例为（0%）。129.腌渍蔬菜至少有腌（20天）,才可食用。130.一般人每天约需要（200ml）左右的水。131.烤制时炉温保持在（2025）左右132.冷水面醒面时间一般为（3分钟）左右。133.人体如果失水（20%）便无法维持生命。134.淀粉进入糊化阶段

12、的水温为（60以上）。135.每百克大豆中的脂肪含量约为（.4克）。136.胚乳约占小麦粒干计量的（78%83.5%）。137.蟑螂在-5下,（3分钟）即可被冻死。138.电热烘烤炉温度一般最高能达到（30）。139.能预防和治疗脚气病的维生素为（VB1）。140.成人膳食中钙磷的比例以（1：15）为宜。141.化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（.7%）。142.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度为（20）。143.（1）左右保存5-1天的鱼称为冷却鱼。144.小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2224）。145.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%8）。146.每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67

13、）千焦耳。147.高温瞬间消毒法是（800加热0秒至1分钟）。148.在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（3）。149.当粮温上升到（50时）会发酸发臭,失去食用价值。150.保管食糖相对湿度应保持（60%65%）,温度以常温为好。151.面粉中湿面筋的含量在（26%0）之间,称为中筋粉。152.我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（0mg/千克）。153.调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（2：1）为好。154.水油面占50%,油酥面占0,饮食业称之为（5:5酥）。155.（发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%为宜。156.叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（03厘米）厚的小片。157.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（5%）为宜。158.大的擀面杖是（80cm10c），主要用于擀制两条、馄饨皮等。159.蜂蜜又称蜂糖,为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（1.4）.160.生奶的益菌作用在0时可保持4小时,（30）可保持小时。161.请选择下列一叙述正确的句子（保管食盐时环境的相对湿度应为70%）162.糯米与粳米的掺和比例要求是（糯米占60%80%，粳米占40%20%）。163.猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽,味香，无杂质,含脂肪约（9%）164.炭疽杆菌不耐热,60时即可被杀死，但形成芽胞后在（14）