食品大学生食用菌的保健功能与开发利用本科学位论文Word格式.docx

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开发利用；

目录

1前言1

1.1食用菌的营养价值1

1.1.1蛋白质1

1.1.2矿物质2

1.1.3维生素2

1.1.4糖类和脂类3

2食用菌的保健功能3

2.1增强人体免疫能力3

2.2调节血脂作用3

2.3保肝和解毒4

2.4抗氧化和疲劳4

3食用菌的开发利用4

3.1食用菌在饮料工业中的应用4

3.2食用菌在酿酒工业中的应用4

3.3食用菌在调味品工业中的应用5

3.4食用菌在医药工业中的应用5

4结论5

致谢7

参考文献8

1前言

食用菌是指可供人类食用的大型真菌。

我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家，同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国[1]。

食用菌种类有967种，占世界总数的50%；

药用菌有540种，占世界总数的70%。

食用菌具有肉质、胶质或纤维质的子实体,子实体一般都比较大,肉眼可见,徒手可得[2]。

随着食品研究的发展从营养型的传统食品向生理调节型的功能食品转变,植物性食品受到广泛的重视,食用菌以其丰富的营养价值和天然的保健功能赢得了越来越多人的青睐。

随着食用菌的功能成分逐渐被揭示,其功能食品的开发也得到重视与关注。

1.1食用菌的营养价值

1.1.1蛋白质

食用菌中蛋白质为其干重的13%-46%，远高于水果、蔬菜、米面类,接近于肉、蛋类食物。

据英国研究[3]，新鲜食用菌的蛋白质与水果相比，是苹果的十二倍。

蛋白质是由氨基酸组成的,食用菌中蛋白质由20多种氨基酸组成,所含氨基酸比较齐全，其中人体必需的8种氨基酸含量较高，表1-1。

氨基酸含量在10.71%-24.81%，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例约为30%-50%，谷类食物中缺乏的赖氨酸和亮氨酸含量也很丰富。

德国科学家对十五种食用菌的总氨含量作了测定,并对所含蛋白质和氨基酸的生物学价值营养指标作了比较,结果见表1-2。

表1-1食用菌和鸡蛋中氨基酸含量（单位/100g）[2].

氨基酸种类

食用菌种类

氨基酸

双孢蘑菇

香菇

草菇

鸡蛋

亮氨酸

7.5

7.9

4.5

8.8

异亮氨酸

4.9

3.4

6.6

缬氨酸

2.5

3.7

5.4

7.3

色氨酸

2.0

—

1.5

1.6

赖氨酸

9.1

3.9

7.1

6.4

苏氨酸

5.5

5.9

3.5

5.1

苯丙氨酸

4.2

2.6

5.8

蛋氨酸

0.9

1.9

3.1

表1-2食用菌和几种食物营养价值比较[4].

必需氨基酸指标

氨基酸比较

营养指标

猪肉、牛肉

100

猪肉

鸡

59

奶

99

鸡、牛肉

牛肉

43

食用菌

98

91

35

马铃薯

89

大豆

31

玉米

88

甘蓝

68

28

黄瓜

86

菠菜

26

花生

79

63

25

菠菜、大豆

76

50

菜豆

21

萝卜

69

46

20

胡萝卜

54

42

17

番茄

44

33

14

11

10

9

1.1.2矿物质

食用菌含有多种矿质元素,除含有人体必需的Ca、Mg、K、P、S外,还含有人体必需的微量元素Zn、Cu、Fe、Ni、Cr、Se等。

如每100g银耳干品中含钙357mg、含铁185mg；

矿质元素的总量在2.37%~4.5%为矿质元素含量十分丰富的食品。

食用菌的保健作用和对各种疾病的防治作用与微量元素含量有密切关系。

每100g双孢蘑菇干品含钾640mg、而含钠只有100mg这种含高钾、低钠的食品对高血压患者是十分有益的。

不同的食用菌矿物元素含量存在一定的差异,其含量也因食用菌的不同部位而有差异。

1.1.3维生素

食用菌中含有多种丰富的维生素类，有VB2、Vc、VD、VE等。

例如:

草菇每100克含Vc206.27mg,这个含量高于一些富含Vc的水果和蔬菜,每100克鲜橙或鲜柚含Vc也只有41~123mg。

此外,食用菌中还含有麦角甾醇、麦角稀醇、麦角甾-7-2-二烯醇等。

其VD的平均含量是大豆的21倍,紫菜8倍。

可促进Ca、P在骨骼中的积累,有利于骨骼形成[4]。

食用菌中VB12含量比肉还高,因此食用菌具有防止恶性贫血、改善神经功能[5]。

1.1.4糖类和脂类

食用菌是脂类含量很低的食物,一般脂肪含量为干质量的1.1%～8.3%,平均含量4%,其脂肪组成75%以上为不饱和脂肪酸,如亚油酸、油酸等[6]，对肥胖和糖尿病者比较安全。

食用菌所含的脂类有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂和多种甾醇类，对高血压患者十分有效且效果明显。

2食用菌的保健功能

随着人们对食用菌生物活性的深入研究，其所具有的保健功效已得到多方面的证实。

食用菌含有多种类型的功效成分，如多糖类、矿物质、维生素、脂肪类等。

2.1增强人体免疫能力

食用菌中富含的多糖是一种非特异性免疫促进剂，具有活性成分,具有免疫调节活性,能增强网状内皮系统的吞噬功能,通过多条途径、多个层面对免疫系统发挥调节作用,不仅能激活T、B淋巴细胞,咀嚼细胞和自然杀伤细胞（NK）等免疫细胞,还能活化补体,促进细胞因子的生成,参与宿主特异性免疫与非特异性免疫,从而提高机体免疫功能[7]。

食用菌的免疫调节作用与食用菌中的锗、硒含量高有关。

因为随年龄的增长机体的正常免疫功能随之下降,而硒具有保护胸腺,维持淋巴细胞活性和促进抗体形成的作用,可以提高人体免疫机能，有机锗具有调节免疫系统功能,增进免疫能力。

2.2调节血脂作用

高血脂是由人体血脂代谢中胆固醇、甘油三醇等升高所引发的，人体血脂代谢与心脑血管疾病的发生密切相关。

日本学者Kaneda和Tokuda等（六十年代中期）,人发现口服香菇可以降低血清中胆固醇的含量,随后的研究证实了其有效成分是香菇嘌呤[8]。

其降血脂作用比常用降血脂药要强10倍,并发现口服比注射有效。

李森住[9]等研究发现，黑木耳液体发酵物能显著降低大鼠血清中的总胆固醇、甘油三脂、高密度脂蛋白胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇。

此外,食用菌具有调节心脏功能,改善心脏血液流动,增加冠状动脉血流量,降低心肌耗氧量,改善心肌缺血等功能。

2.3保肝和解毒

ChangR[10]等人的研究显示，灵芝具有保护肝脏并增强排毒作用,降低由CC14引起的血清转氨酶水平,刺激切除肝的老鼠部分肝的再生,降低甘油三脂的积累。

茯苓多糖含茯苓酸等16种具有药理作用的物质，具有护肝解毒作用。

2.4抗氧化和疲劳

研究发现食用菌多糖能剂量依赖性降低小鼠血清中乳过氧化物酶（LPO）含量:

并可剂量依赖性地提高全血超氧化物歧化酶（SOD）活力,从而达到抗氧化功效[11]。

食用菌可以延缓疲劳产生,加速疲劳消除。

实验研究表明：

香菇蛋白多糖有抗疲劳作用，用小鼠实验，香菇蛋白多糖能延长小鼠的负重游泳时间,显著提高小鼠体内肌糖原和肝糖原的储备量,降低运动后乳酸堆积和血尿素氮的增量,加速体内血尿素氮的清除速率。

3食用菌的开发利用

大力开发保健食品是当今世界食品行业的新潮流。

我国是食用菌产量居世界第一，出口创汇比例逐年增加，随着人们对食用菌营养价值及医疗保健功能的深入研究，因此以食用菌加工成的各种产品也多样化。

尤其近几年来，我国对食用菌产业的开发逐渐深入，正向多层次，多元化发展，在许多行业及各个领域得到应用发展。

3.1食用菌在饮料工业中的应用

因食用菌的营养价值很高，以食用菌加工的保健饮品也越来越多，尤其是以食用菌加工成的功能性饮料，市场份额广，在国外十分畅销如灵芝茶。

尤其是日本自1991年开始实施特定保健食品制度后，以食用菌加工的保健饮料品种很多，如保健茶饮料，尤其是灵芝配制的灵芝保健茶饮料在欧美及日本销路较好。

3.2食用菌在酿酒工业中的应用

针对老人的降血脂降血压，食用菌在酿酒工业上的应用越来越多。

主要是以食用菌为原料，加入相应辅料，经发酵酿制成风味独特的保健酒，也可以用酒或酒精将食用菌中有效成分，浸提出来配制成各种类型的保健酒，如猴头灵芝酒、香菇灵芝酒、金针菇保健酒等。

3.3食用菌在调味品工业中的应用

因食用菌的菇类中含核苷酸组成的美味成分，具有十分强烈的鲜香味。

食用菌调味品的生产除了传统的醋、酱油等品种以外，现在国外较为流行的是将食用菌抽提物作调味品，在欧美、日本市场上流行一种蘑菇提取物，作为新型保健食品调味料，具有调味增香的作用，蘑菇抽提物经自溶或外加酶作用，将其中有效成份抽提出来，经过滤，浓缩制得产品，适于做日式、西式和中式烹调的调味料，有广阔前景。

草菇中呈味成分如谷氨酸、鹅膏氨酸含量高，味道鲜美，是生产菇类抽提物较理想的原料。

表3-1草菇抽提物的主要成分

样品

水分%

蛋白质%

游离氨基酸g/100g

粗脂肪%

碳水化合物%

草菇（鲜）

89.7

2.16

--

1.03

6.10

草菇浆

8.61

0.39

3.79

34.15

草菇精粉

16.28

7.16

64.62

3.4食用菌在医药工业中的应用

食用菌中有100余种具有药用价值，已逐渐应用于医药工业。

以香菇多糖制剂治疗恶性胸腔积液的应用；

从树舌芝中，分离的萜烯化合物治疗肿瘤疾病；

以猴头菌中多糖和多肽类物质用于治疗消化系统癌变、溃疡、胃炎等疾病；

以灵芝孢子粉治疗癌症等等，尤其是灵芝，有扶元固本的保健医疗作用，经研究，它有抗血栓形成、使血压正常化、防止动脉硬化、提高免疫力等八大作用，有机锗含量高，是人参含锗量的3-6倍，有机锗具有调整肿瘤电位功能，使肿瘤处于不利于生存的环境。

日本已用灵芝提炼而制成高级营养液“锗泉源饮料”，在国际上售价极高。

随着食用菌药理作用机理的深入研究，将会有更多食用菌在医疗行业发挥作用。

4结论

本研究从食用菌的成分角度分析了它的保健功能。

关于食用菌的功能成分及保健功效的研究虽然取得了一些可喜的成果，但其有效成分未能更多地分离出来，多数有效成分的作用机理仍不清楚，因此必须加强食用菌的植物化学研究，尽快分离出更多的有效成分，深入研究各种功能因子的药理作用，特别是研究它们在人体内的代谢和分子药理学效应。

在此基础上，还应加强对各种食用菌保健食品和药品的开发，使之更好地为人类健康