营养与食品卫生学教学大纲Word文件下载.docx

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建议教材：

营养与食品卫生学

课程简介：

营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的必修课程。

营养与食品卫生学的基本内容包含营养学和食品卫生学两大学科，营养学的主要内容有营养学基础，各类食物的营养价值，不同人群的营养，营养、膳食与

疾病，社区营养；

食品卫生学的主要内容有食品污染及其预防，食品添加剂，各类食品的卫生及其管理，食物中毒及其预防，食品卫生监督管理等。

本课程通过课堂讲授、讨论及自学等方式进行教学。

在教学过程中，重视理论联系实际，着重培养学生解决实际问题能力和创新能力。

要求学生全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论、基本知识和基本技能，为今后从事相关工作奠定基础。

二、教学内容与要求

绪论

（一）目的要求：

了解营养学和食品卫生学的发展史、国内外进展和近况；

熟悉营养学和食品卫生学的学习、研究的有关方法；

掌握营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容。

本章节的重点内容：

营养学和食品卫生学的基本概念。

（二）学时安排：

理论课：

2学时

（三）教学内容：

1.基本概念或关键词：

营养学；

食品卫生学

2.主要教学内容：

营养学与食品卫生学的概貌与进展；

营养学与食品卫生学的内容与研究方法；

营养学与食品卫生学的研究展望。

第一篇营养学

第一章营养学基础

了解分子生物学在营养学中的应用，掌握营养素种类、合理膳食、合理营养和膳食营养素参考摄入量（DRIs）。

了解蛋白质的消化、吸收和代谢，蛋白质营养不良及营养状况评价；

熟悉蛋白质功能及氮平衡；

掌握必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念，食物蛋白质营养价值的评价，蛋白质供给量及食物来源。

了解脂类的消化、吸收及转运；

熟悉脂类的分类及功能，掌握必需脂肪酸（EFA）的概念、生理功能与食物来源，脂类的食物来源及供给量

了解碳水化物的消化吸收；

熟悉碳水化物的分类及功能，掌握膳食纤维的概念及意义，碳水化物的供给量及食物来源。

了解人体能量需要量的确定方法；

熟悉三大产能营养素的供能比例；

掌握能量单位，人体能量消耗及供给量。

了解矿物质、宏量元素和微量元素的概念及其生理功能，熟悉钙、铁、碘、锌、硒等元素的吸收与代谢；

掌握钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能，吸收的影响因素，缺乏病，食物来源与供给量。

了解维生素的命名、分类及特点，维生素缺乏原因；

熟悉维生素的概念，维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的吸收与代谢、机体营养状况评价；

掌握维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的理化性质，生理功能，缺乏症与过多症，供给量与食物来源。

本章的重点：

基本概念，营养素的功能、缺乏症与过多症，供给量与食物来源。

本章的难点：

营养素的性质、缺乏症与过多症。

10学时

营养素；

膳食营养素参考摄入量；

蛋白质；

脂肪；

碳水化合物；

能量；

矿物质；

维生素

（1）概述

食物成分，人体营养需要，分子生物学在营养学中的应用。

（2蛋白质）氨基酸，蛋白质的功能，蛋白质的消化、吸收和代谢，食物蛋白质营养

学评价，蛋白质营养不良及营养状况评价，蛋白质的参考摄入量及食物来源。

（3脂类）甘油三脂及其功能，脂肪酸的分类及其功能，类脂及其功能，脂类的消化、吸收及转运，膳食脂肪的营养学评价，脂类的参考摄入量及食物来源。

（4）碳水化合物

碳水化合物的分类、食物来源，碳水化合物的功能，碳水化物的消化、吸收，碳水化物的的参考摄入量。

（5）能量

能量的单位，产能营养素的能量系数，人体的能量消耗，人体一日能量需要量的确定，能量摄入的调节，能量供给。

（6）矿物质

矿物质、常量元素、微量元素和必需微量元素，矿物质的特点。

钙、铁、锌、硒和碘等的生理功能、吸收与代谢，缺乏症（缺乏与过量），参考摄入量与食物来源。

（7）维生素

维生素的概念、分类及缺乏，维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏的理化性质，吸收与代谢，生理功能，缺乏与过量的危害，机体营养状况血酸等评价，参考摄入量及食物来源。

第二章食物中的生物活性成分

了解多酚类化合物、有机硫化合物和皂甙类化合物的结构特点和来源；

熟悉植物化学物概念、分类及生物学作用；

掌握多酚类化合物、有机硫化物、皂甙类化合物和芥子油苷类化合物的生物学作用。

本章节的重点：

植物化学物概念、分类及生物学作用。

本章节的难点：

种类植物化学物的结构、性质与来源。

3学时

植物化学物；

生物活性

植物化学物的分类，生物学作用，吸收、代谢与排泄。

（2）类胡萝卜素、植物固醇、皂苷类化合物、芥子油苷、多酚类化合物、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、有机硫化物和植酸的结构与分类及其生物学作用。

第三章各类食物的营养价值

了解食物的不同分类方法和食物成分数据库；

熟悉加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响；

掌握食品营养价值的概念和评定指标；

掌握各类食品的主要营养特点及存在的主要抗营养因索。

各类食品的主要营养特点，加工烹调及存储条件对食本章节的重点：

品营养价值的影响。

加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响。

3学时。

食物营养价值；

营养质量指数；

食物营养价值的影响因素

（1）食品营养价值的评价及意义

食品营养价值的评价及常用指标，评价食品营养价值的意义。

（2）各类食品的营养价值

谷类及薯类；

豆类及其制品；

蔬菜、水果类；

畜、禽、水产品；

乳及乳制品、蛋类及其制品。

（3）食品营养价值的影响因素

加工对食物营养价值的影响；

烹调对食物营养价值的影响；

食物保藏食物营养价值的影响。

（4）食物成分数据库

第四章公共营养

了解食物与营养发展纲要，食品强化与新食物的开发；

熟悉公共营养的概念，目的和主要内容，社会营养监测概念、特点指标及其意义，营养配餐与食谱制定，掌握营养调查目的、内容、方法，中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容及意义。

营养调查，中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。

食品强化与新食物的开发，营养配餐与食谱制定。

公共营养；

食品强化；

营养调查；

食谱制定；

中国居民膳食指南；

平衡膳食宝塔

公共营养的特点、目标和工作内容；

公共营养问题的解决途径。

（2）居民营养状况调查

营养调查的目的、内容和组织；

营养调查方法；

营养调查结果的分析评价。

（3）公共营养监测

概述，营养监测系统，营养监测内容。

（4）营养干预

营养教育；

营养配餐与食谱制定；

食品强化与与新食品的开发；

慢性病的营

养干预。

（5）保证居民膳食营养的政策措施

中国居民膳食营养与健康状况；

膳食结构的模式；

我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔；

食品营养标签；

营养改善工作与营养立法。

第五章特殊人群的营养

了解不同生理人群的生理特点；

熟悉不同生理人群的营养需要或营养问题；

掌握孕妇、老年人的营养需要，不同生理人群（孕妇、乳母、婴儿、幼儿、学龄前期、学龄期、青少年期和老年人）的合理膳食原则。

不同生理人群的营养需要与合理膳食原则。

不同生理人群的生理特点和营养问题。

4学时

特殊人群

（1）孕妇和乳母的营养与膳食

妊娠期的生理特点、营养需要，孕期营养不良对母体和胎体的影响，妊娠期的膳食原则；

哺乳期的生理特点、营养需求，哺乳期的膳食原则。

（2）特殊年龄人群的营养与膳食

婴幼儿的生理特点、营养需要和合理喂养（母乳喂养优点，婴儿配方奶粉基本要求，断奶过渡期与断奶食品添加，幼儿合理膳食原则）；

学龄前期、学龄期儿童、青少年的生理特点和营养需要、合理膳食要求原则；

老年人生理代谢特点和营养需要、合理膳食原则

（3）运动员的营养与膳食

运动员的生理特点、营养需要与合理膳食原则。

（4）特殊环境人群的营养与膳食（自学）

第六章临床营养（自学）

第七章营养与营养相疾病（自学）

第二篇食品卫生学

第八章食品污染及其预防

了解食品污染按性质的分类，常见的食品细菌，霉菌、霉菌毒素的概念与卫生学意义，其它主要产毒霉菌的产毒条件及对食品的污染、毒性及预防措施，食品腐败变质的卫生学意义与处理原则，食品贮藏和加工过程对农药残留的影响，；

熟悉霉菌的产毒特点及条件，黄曲霉毒素的代谢途径与代谢产物，食品腐败变质的原因和条件，常见的食品保藏方法，常见的农药残留及其毒性；

有害金属对食品的污染途径及常见有害金属对食品的污染，N一亚硝基化合物的结构特点、理化性质及食物来源，苯并（a）芘、杂环胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的结构及理化性质、毒性、致癌致突变性；

掌握评价食品卫生质量的细菌污染指标（菌落总数、大肠菌群）及其卫生学意义，食品腐败变质的化学过程与鉴定指标，掌握黄曲霉毒素的化学结构及性质、产毒条件、毒性、对食品的污染及其预防措施,掌握食品中农药兽药残留的来源以及控制食品中农药兽药残留量的措施；

有毒金属污染食品毒作用特点、毒作用强度的影响因素和预防金属毒物污染食品及其对人体危害的措施；

N一亚硝基化合物种类、前体物、体内合成、毒性以及预防亚硝基化物危害的措施，苯并（a）芘、杂环胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的的食物来源以及预防其危害的措施。

细菌污染指标，黄曲霉毒素，食品腐败变质，常见的农药兽药残留、有害金属、N一亚硝基化合物、苯并（a）芘、杂环胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的食物污染来源以及预防措施。

常见的污染物的性质与毒性。

9学时

食品污染；

细菌菌相；

菌落总数；

大肠菌群最近似数；

黄曲霉毒素；

食品腐败变质；

挥发性盐基总氮；

K值；

超高温瞬时杀菌；

农药兽药残留；

有害金属；

N一亚硝基化合物；

苯并（a）芘；

杂环胺化合物；

氯丙醇；

丙烯酰胺

（1）食品的微生物污染及其预防

食品中微生物生长的条件；

食品的细菌污染，常见的食品细菌污染，食品中的细菌菌相、菌落总数、大肠菌群及其卫生学意义；

真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防，概述，黄曲霉毒素，镰刀菌毒素，赭曲霉毒素、展青霉素、其他真菌毒素；

食品腐败变质的原因和条件、化学过程与鉴定指标、卫生学意义与处理原则；

防止食品腐败变质的措施（化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏）。

（2）食品的化学性污染及其预防

农药和兽药的残留及其预防，概述，食品中农药和兽药残留的来源及其影

响因素，食品中常见农药和兽