中国餐饮新零售行业错位竞争策略研究及建议Word文档格式.docx

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二、逆“错位”定位2

第二节动态的“错位”与选择2

一、顺降式“错位”转移2

二、逆升式“错位”转移3

三，开叉式“错位”转移3

第二章2018-2019年中国餐饮新零售行业市场现状分析4

第一节餐饮新零售概述4

第二节中国迎来餐饮零售化时代5

一、4万亿餐饮市场的痛点5

二、餐饮零售化时代到来7

三、餐饮零售化的误区8

四、如何理解餐饮零售化9

第三节2018-2019年中国餐饮新零售行业发展情况分析10

一、餐饮新零售获消费市场青睐10

二、餐饮零售化渐成趋势12

三、资本正在助推餐饮业进入新零售时代13

四、2018年口碑探索餐饮新零售模式14

五、2018年餐饮大咖对餐饮新零售的认知15

第三章2019年餐饮新零售行业错位竞争策略研究及建议18

第一节餐饮新零售产品错位竞争策略18

一、产品错位18

二、包装错位18

三、功能错位18

第二节餐饮新零售价格错位竞争策略19

一、定价目标19

二、定价原则19

二、折扣体系20

第三节餐饮新零售渠道错位竞争策略20

一、战略联盟20

二、直销渠道20

三、渠道深耕21

第四章企业失败的原因及提高胜率的策略23

一、企业失败的原因23

二、提高胜率的策略24

第一章企业错位竞争策略的基本类型与选择

企业战略的类型与企业战略的定义是两个关系密切的问题。

企业战略类型与企业战略定义一样也是一个动态的范畴。

至少到现在为止，企业战略的表现形式和具体的选择可以说是非常多种多样的，每一种具体的选择都会有或大或小的区别，当然每一种选择都有其充分的理由和具体的条件。

我们之所以尝试对企业丰富多样的战略选择进行分类，不是想限制企业的战略限制，而是想在很短的时间内告诉企业管理者，他们有多少种基本的选择以及每一种选择的基本理由是什么。

第一节静态的“错位”与选择

一、顺“错位”定位

企业凭借自己的实力地位，选择竞争对手弱于自己的目标市场，进行渗透和扩展。

每一个企业，无论其规模大小、实力强弱，都有其优势与劣势、强项与弱项，其优与劣、强与弱都是相对的。

顺“错位定位的特点，就是以己之长攻彼之短。

日本汽车因在国际场上居领先地位，就主攻美国和欧洲的高层次市场而韩国在汽车技术上不如日本，难以在欧美高层次市场与日本汽车竞争，就采用顺“错位”竞争策略，凭借价格优势主攻亚洲中低层次市场，并都取得了成功。

二、逆“错位”定位

与顺“错位”相反，逆“错位”定位是以弱势企业选择强势企业的薄弱环节加以攻击，取得市场竞争优势。

一个实力不强的地区或企业，经过细致的市场调研，发现实力强于自己的地区或企业的某个弱点，可以集中力量进行攻击，变总体劣势为个体优势而占领市场。

上海广州等高层次市场较注意生产高档次的产品．而忽视高层次市场中也需要的低档次产品，这时，那些实力不强的企业生产一些低档次产品，就可能巧占市场忧势。

典业为基础的专业市场，他们采取选择大厂不能生产，小厂又不愿生产的低档小商品进行生产和经营，竟顺利地将产品打入上海、广州、北京等大城市市场。

第二节动态的“错位”与选择

一、顺降式“错位”转移

企业在市场竞争时先进入高层次市场，按照产品的生命周期和竞争对手参与市场竞争的状况，适时地从高层次市场向中低层次市场进行策略转移，现代科学技术突飞猛进，产品生命周期呈日盐缩短的趋势，而竞争者进入市场竞争则越来越快，越来越多国外测算资料表明，一项成功的新产品，往往在一两年内就会因大批竞争对手的市场介入，竞争的日趋激烈而提早进入饱和期。

企业必须采取“人无我有，人有我优，人廉我转”的策略。

维兹化妆品1998年进人中国市场时，面对的是一个已经饱和的化妆品市场，且呈“三足鼎立”之势，洋品牌、合资品牌、国产品牌三分天下，维兹要想在这些化妆品中脱颖而出，让中国的消费者感觉到自己的与众不同，必须另辟蹊径。

维兹树立的正是一个给消费者带来健康的品牌，它的市场定位在中高档，目标消费者是理性的，容易接受新事物，注重品牌带来健康同时又不太在意价格的女性。

于是维兹将其在世界各地坚守的“药房营销策略”植人中国，以药房为主要渠道，避免与其他国际知名品牌的正面冲突，此举开创了中国化妆品药房销售的先河，在中国消费者心目中战据了“健康营销”的第一位置，建立了专业护肤的品牌形象，获得了极大的成功。

二、逆升式“错位”转移

实力一般的企业，将非优势产品先打人低层次市场，通过市场实战，在不断增强竞争实力过程中，提升产品的优势地位和企业知名度，然后逐步向中高层次市场转移。

河南三全食品有限公司专业生产饺子、汤圆等速冻食品，早期市场知名度很小，只在河南本地市场上销售，以后随着企业实力的增强和产品质量的提高，逐步将产品打人全国中高层次市场，就是得益于采用了这一竞争策略。

我国不少工业产品，也是先打人亚非地区市场，再伺机向欧美市场升级的逆升式“错位”转移策略的特点，是先站稳脚跟，再逐步升级。

这是实力不强的企业占领市场的稳妥之策。

三，开叉式“错位”转移

这是指实力中等的企业，将具有中等偏上水平的产品先打人中层次目标市场，进而再像“开叉那样，从中间同时向高层次市场和低层次市场扩展的一种转移策略。

其特点是，产品有多种型号，多种品种和多种价格，能满足多层次市场需求常用于饮料、化妆品、音响之类商品的生产和经营。

娃哈哈有限公司采取的就是这种策略，蛙哈哈先推出中档纯净水，迅速在全国饮用水市场占据前列，随后它又陆续推出高档的碳酸饮料和小瓶装纯挣水，扩大了它的市场优势，市场占有率也稳步攀升。

第二章2018-2019年中国餐饮新零售行业市场现状分析

第一节餐饮新零售概述

由新零售切入餐饮，通过对生产、流通与销售等过程的升级改造，让餐饮业在线上线下开始了深度融合，餐饮业态结构和生态圈也在被不断重构。

时代不断在变，餐饮行业也在不断变化，消费者对于吃的心理诉求也发生了变化，在消费升级的场景中，如何把握新时代客户的需求成为餐饮人不得不面对的课题。

以食物为纽带，促进食客与食物、品牌、场景的社交，增强消费者的情感体验，“餐饮+”成为亮眼的选择

现在已经有些餐饮企业选择这种“餐饮+”的模式运营，有很多组合模式，“餐饮+零售”如盒马鲜生，“餐饮+音乐”如胡桃里音乐酒馆，还有“餐饮+健身+亲子+书吧+花店”的集合业态，依据不同产业、不同产品、不同偏好的消费者之间所拥有的共性和联系，把一些原本没有任何联系的要素融合、延伸。

餐饮新零售

线上、线下和现代物流的结合共同创造出以消费者体验为中心的新零售模式，纯熟的大数据、人工智能等技术更是加快了新零售步伐。

而新零售与餐饮的碰撞为消费场景增添了巧妙的一笔，餐饮+零售最典型的例子便是盒马鲜生了。

餐饮和零售是紧密围绕“吃”的行业，餐饮和零售是消费频次最高、每天和消费者接触最多的行业，不仅极大发挥了生鲜加工的产能优势，也增强了卖场的体验感，成功的吸引来不同的客流互补。

线上虚拟服务网络结合线下实际消费场景，形成了立体经营模式。

自新零售的概念提出以来，很多餐饮企业都在积极寻求谋变之举，更有一些企业在这个概念提出以前，就无意暗合了这一逻辑，为品牌打造了更丰富的认知，比如星巴克、哈根达斯、麦当劳等企业。

在当前“三高一低”成重负、跨界人士争相涌进餐饮业的情形下，餐饮行业的竞争已进入白热化，因此，许多餐企不得不卯足了劲儿去攻城略地、去想新出路，其实，餐饮新零售已被实践证实了有可行性，并且，在餐饮新零售的热潮下，各项基础设施和服务也会趋于完善，餐饮新零售或可成为餐饮老板们的一个选项。

第二节中国迎来餐饮零售化时代

当下，新消费、新零售、新技术风头正劲，中国的餐饮业又在面临哪些机遇和挑战？

传统餐饮品牌又是如何理解新餐饮的呢？

餐饮零售化究竟是餐饮企业的发展重点吗？

一、4万亿餐饮市场的痛点

我国的餐饮店占用的线下存量空间非常之大，而且是消费者重要的驻留场景。

但目前餐饮店还普遍存在数据化智能化不够、增量市场没打开、没有和更主流的消费场景融合等问题。

餐饮无可争议的是人们最关注的一种业态，中国人口的增长，城镇化率的提高，以及人均可支配收入增加等诸多因素的影响，中国餐饮尽管处在高速发展的时期，但其行业的痛点也成为从业者的心头痛。

正如中国连锁经营协会会长裴亮现场发布的对协会餐饮委员会的调查结果，总结出餐饮行业五大痛点：

人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用。

这既是企业面临的共性问题，又是连锁餐饮一线品牌代表目前反映最突出的五大问题。

调查指出，这五大痛点中人力资源是最突出的问题，90%的企业认为这一问题是最重要的痛点；

持续扩展主要痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效的管控和支撑等，此外除了连锁化的发展，大家都在尝试新的业态和产品。

但是在拓展新的业态当中面临的一些不确定性，从获利能力、可复制性方面还是遇到了很多挑战；

餐饮业广泛面临“三高一低”的问题，成本是餐饮业最关切的问题，也是目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素；

行业发展到今天，供应链和科技应用也逐渐发展成为餐饮连锁企业越来越关注的新话题。

裴亮认为，在五大痛点中人力资源和成本问题属于生态系统问题，这并不是靠企业自身的创新和努力就能彻底改变的问题，而持续扩展、供应链和科技应用，裴亮将之称为正向痛点，这些痛点是企业在寻求发展、寻求创新和提升当中遇到的问题，而且主要是企业内在经营管理不断转型升级过程中遇到的。

数据显示，餐饮行业每年以10.7%的增速在蓬勃发展，在2017年已经突破4万亿，而面对中国中等收入群体人数随之超过4亿，餐饮收入在2020年将突破5万亿。

中国连锁经营协会的副会长，嘉和一品创始人董事长刘京京将如今餐饮业的处境比喻为中年危机，与裴亮有着相似的观点，刘京京认为，在2017年餐饮行业面临资本频繁搅动餐饮市场，外卖竞争白热化，餐饮危机公关频繁等痛点。

而餐饮品牌更迭是否能跟上消费者的迭代，取决于对消费者心理的了解。

水大鱼大

“水大鱼大”经济学家周其仁先生的观点，胜加咨询的创始人樊娟在演讲中直接引用了周先生的观点。

“每一个体量巨大的行业或者市场中，都注定会产生巨头。

”樊娟说。

2017年，中国餐饮销售总额超过了3.9万亿，我国总人口中，有外食需求的主力人群达到9.84亿，中国市场的“水”足够大，但现实问题是餐饮行业中的“鱼”在成长意愿和成长方式中还存在矛盾，这也是裴亮会长所说的行业痛点。

消费升级时代的到来，新零售的风口在一年后，依旧愈发猛烈，而不少餐饮从业者也认为，新零售或将成为中国餐饮业升级的契机。

盒马创始人侯毅在进行新零售新餐饮解读时认为目前餐饮业存在三大痛点，即经营灵活性低，加工、服务的效率和空间利用率低，以及面临原材料、房租、加工和服务成本刚性不断增加。

而在新餐饮的发展下，需要通过提高效率、增加线上销售，以及提升坪效来改善餐饮行业一直以来存在的痛点，同时侯毅介绍了科技力量在新餐饮下的重要作用。

据悉，未来盒马将以新餐饮为核心，降低供应链成本，同时为消费者带来更好的体验。

侯毅认为零售跟餐饮是完全能够融为一体的，因为只有零售能给餐饮业带来实实在在的流量，因为零售能降低整个餐饮业的供应链成本，因为零售能给消费者带来更多好的体验，所以餐饮是零售的一个有机的组成部分。

在当下的餐饮业大环境下，作为餐饮的从业者，想要更好的实行新餐饮，在科技、互联网技术和创新的商业模式必不可少，而核心是真正去洞察消费者的需求和行为路径。

美团点评的高级副总裁张川认为，目前他所接触的餐饮同行面临着找店长、找店铺以及资金这三大痛点。

而美团点评正在试图从搜索量、客户反馈等数据上，帮助从业者解决最核心