第二章3烘焙原料油脂.ppt

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专业烘焙,-烘焙原料,油脂,烘焙原料-油脂,1、油脂和乳制品,油脂是油和脂的总称。

一般将在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。

奶油等动物油脂及氢化油在常温下为固态，具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，加工性能优于植物油，是西点制作中用的最多的油脂。

从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为脂肪。

油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。

烘焙原料-油脂,液态油：

日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。

液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。

液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。

烘焙原料-油脂,液态油：

在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。

在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。

烘焙原料-油脂,猪油：

把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出一锅透明的猪油（温度过高或者翻炒太久油色发褐），同时剩下一些干渣。

猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱里冷冻保存。

猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最好的。

中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。

烘焙原料-油脂,黄油（butter）：

音译为白脱，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油。

黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了）。

烘焙原料-油脂,黄油（butter）：

市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。

配方中融化或软化的黄油相当于液体油。

黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。

固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。

烘焙原料-油脂,黄油（butter）：

做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。

做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。

烘焙原料-油脂,麦淇淋：

（margarin）：

音译，是人造黄油。

从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。

麦淇淋的价格要比黄油低。

有的麦淇淋也添加了食盐。

理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。

烘焙原料-油脂,鲜奶油：

鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。

也是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。

但是现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。

烘焙原料-油脂,鲜奶油：

就像麦淇淋是人造黄油一样，植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。

买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。

使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。

烘焙原料-油脂,吃奶油不发胖，可能吗？

无论何种奶油都有高脂高热的缺点，所以，吃奶油不发胖原则上说不可能。

如果你禁不住美味奶油的诱惑，可以选择植物性奶油（margarine）过把瘾。

植物性奶油（人造奶油）以植物油脂为原料、完全不含胆固醇，因此倍受注重健康的人士钟爱。

营养小贴士：

烘焙原料-油脂,7、课堂练习：

烘焙原料-油脂,8、布置作业：