泡菜酱菜制作技巧Word格式.docx

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独门酱制腌黄瓜

1.黄瓜十斤，切成如下模样。

2.切好后洒盐一斤（如果你做的量少，照这个比例递减就行了，不用担心咸的，放盐是为了杀出黄瓜里面的水来，盐会大多随着水流走。

）

3.把洒了盐的黄瓜拌匀，把黄瓜里的水尽可能的多挤出来。

4.依自己口味，准备姜、蒜，我喜欢吃辣的，还准备了辣子.放置一边，明早备用。

5.酱油三袋、白糖半斤一起放入锅中，待把酱油煮开、白糖融化后关火，找一容器倒入晾凉。

6.次日,早上七点,杀过水的黄瓜。

在晾凉的酱汤中,依次加入:

黄瓜、姜、蒜、辣椒、拌匀。

7.加白酒（一定要放的，味道很好），味精（不喜欢可以不放）少许。

8.火上做锅,放油,油热后加花椒少许，待油温接近室温，浇到刚才泡好的黄瓜上，放入玻璃坛中；

可以试试放生花椒味道也不错的

大功告成!

三天后食用味道最佳。

酱黄瓜绝密配方

1.黄瓜10斤2.小尖椒0.5斤

二者用一斤盐淹透后将水挤掉

3.大蒜7头，切片4.姜（最好嫩姜）去皮切片0.5斤5.白糖1斤

6.白酒0.4-0.5斤7.酱油3斤8.色拉油0.3斤9.味精0.4斤

配料入罐封好，几日后即可食用。

糖醋蒜的制作

主料：

大蒜（白皮）800克

调料：

白砂糖50克,醋400克,酱油400克,花椒5克

糖醋蒜的做法：

1.白皮蒜（加工）的须梗适当去掉一部分，再剥掉两层表皮，放入清水里浸泡7天，每天换水一次，然后捞出晾晒，直至表皮呈现皱纹时装坛内。

2.白糖、醋、酱油、花椒调成汁，浇入蒜坛内，盖严盖，30天左右即成。

糖醋蒜的制作要诀：

腌过的汤，适当增加点儿糖醋，还可腌第二次，第三次。

糖醋蒜的制作方法：

方法一：

原料配方鲜蒜头100千克食盐10千克红糖18千克粮食醋70千克糖精25克

制作方法

1.将蒜茎切去，留有约6厘米假茎。

2.将蒜头洗净，沥去水分。

3.将蒜头放入缸中，放一层撒一层盐，装至半缸，再加水。

每天早晚将蒜、盐、盐水倒入另一只缸内，并用缸中盐水浇洒缸内蒜头，使之全部湿润腌透。

4.将腌好的蒜头捞出晾晒，每天翻晒一次。

5.把半干的咸蒜头装入空缸中，只装一半，留一半准备倒入糖溶液。

6.将醋煮沸，再把红糖掺入，另用少许沸水溶解糖精，然后掺入糖醋液中。

7.将配好的溶液倒入蒜缸内进行泡制，缸内放一个十字形竹篾片，防止蒜头体积膨胀，冲出缸口。

8.用皮纸将缸口糊上，上面再用猪血调石灰涂好，使缸口封闭严密。

方法二：

原料配方：

鲜蒜头100千克、盐10千克、食醋0.7千克、红糖适量、五香粉少许

制作方法：

1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。

去掉须根，剥去老蒜皮，洗净沥干水分。

2.按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。

3.每天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至15天后，即成咸蒜头。

4.捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动一次，晒至原重的70%为宜。

发现蒜皮松弛者即需剥去。

5.将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子3/4时，将配制好的糖醋液注入坛内。

装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮。

最后用油纸或塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2个月后即可食用。

如密封贮藏，可以长期保存。

6.糖醋液配制：

先将食醋加热到80℃，再加红糖使其溶解，酌加五香粉少许。

方法三：

1、备料剥皮蒜头100千克、食盐10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。

2、漂洗把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡4～6小时，除去泥沙杂质，然后沥干水分。

3、腌渍按蒜头总量的10%用盐，先在缸底铺一层盐，然后一层蒜头撒一层盐，装好压实，装到缸八成满为止，最上层再撒一层盐，盖好缸盖。

4、倒缸腌渍时，12小时倒缸1次，使上、下层蒜头腌渍均匀，直到缸内蒜卤水达到蒜头的3/4高度时，可不再倒缸。

一般需倒缸4～6次。

5、淋卤在每次倒缸结束后，把腌出的卤水淋到缸内蒜头表面上。

腌渍和淋卤时间总计为10～15天。

6、晒蒜将咸蒜头捞出，铺在席子上晾晒，其间每天要翻动1次，晒到蒜头为原重的70%时即可。

晾晒后应将松弛的蒜皮剥去，并将蒜头按大、中、小分为三级分别调味。

7、配制调味液用料：

红皮蒜用食醋35千克、红糖11千克（白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克）。

配制时，先将醋加热到80℃，然后加入糖搅拌，使其充分溶解，备用。

八、装坛将咸蒜装入坛中，轻轻压紧，装至坛的3/4高度时，加入调味液，以浸没蒜头为宜，一般咸蒜和调味液的比例为1∶1。

在调味液表面用小竹排压住蒜头，防止蒜头上浮。

然后用塑料薄膜密封坛口，再涂上黄泥严密封闭。

将坛置于阴凉干燥处，4个月后即成。

方法四：

原料配方蒜头100千克食盐10千克红糖18千克粮食醋70千克糖精25克

制作方法1.将蒜茎切去，留有约6厘米假茎。

方法五：

北方糖醋蒜原料：

鲜大蒜头100斤，醋约10斤，白糖20斤，食盐20斤。

鲜大蒜接近成熟时为适宜。

制法：

1、削去鲜大蒜的毛根，蒜梗留1寸，剥去干皮。

清洗干净后入缸。

100斤大蒜先放盐5斤腌制一天半，其间倒缸三次。

2、除去盐水，用清水浸泡3天，天天换水1次，捞出缸外沥干，待第二次腌制之用。

3、把第一次腌过的蒜头放入新缸内，（即不用原料缸之意）100斤大蒜放盐15斤，白糖20斤（或糖精5钱）加凉开水20斤，把缸放于阴凉处，20天左右制成。

4、根据当地食用习惯，在食用前3天加入约10斤米醋。

制品特点：

脆、甜、酸。

二、桂花糖醋蒜1、原料：

大蒜头100斤白糖31斤，醋23斤，食盐6斤，桂花酌量。

2、制法：

（1）将大蒜头的根把削掉，剥去老皮（约2－3层）留下2－3层嫩皮，放入清水中浸泡，第二天换水，第三天捞出晾干。

（2）把晾干过的蒜头入缸，把熬好的糖醋盐卤水倒入蒜缸内，撒上桂花。

（3）每隔3－4天倒缸1次，倒缸3－4次后封缸两个月即为成品。

甜，酸，爽脆，带有桂花香味。

方法六：

原料配方鲜蒜头100千克盐10千克食醋0.7千克红糖适量五香粉少许制作方法1.选用整洁、肥大、皮色雪白、新鲜的蒜头。

2.按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。

3.天天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至15天后，即成咸蒜头。

4.捞出蒜头，在席上晾晒，天天翻动一次，晒至原重的70%为宜。

5.将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子3/4时，将配制好的糖醋液注入坛内。

6.糖醋液配制：

产品特点红褐色，色泽美观，很有地方色彩。

方法七：

方法很简单：

用料：

紫皮蒜，白糖，醋做法：

1。

取１0００克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，天天换水，３天后沥干2。

与８００克醋、５００克白糖拌匀3。

装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口4。

经常摇摆，１个月后即腌成糖醋蒜。

方法八：

糖蒜的腌制非常简单：

将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能让蒜比较好保存；

把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加；

最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。

糖蒜腌好后，用来腌蒜的汁也可以用来调味。

烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。

方法九：

紫皮蒜，白糖，醋

做法：

取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干。

2、与800克醋、500克白糖拌匀。

3、装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口。

4、经常摇晃，1个月后即腌成糖醋蒜。

方法十：

材料：

选用整齐肥大的新蒜（紫皮蒜辣味浓），盐、陈醋或香醋、白糖或红糖，糖醋比例是1斤醋8两糖（也可以根据自己的口味调整）。

我选用的是恒顺香醋，白糖。

1.将大蒜切去蒜梗和蒜须子，剥去老皮只留两层皮。

我掰成了一瓣一瓣的。

2.洗净，并用清水（自来水即可）泡24小时（中间换一次水）3.捞出控净水，撒上食盐拌匀腌制2到3天，5斤大蒜约30克盐。

一天要翻拌2次。

4.捞出放到准备好的容器中（要干燥无油无水），腌蒜时腌出来的汤汁不要放进容器中，扔掉。

5.拿一个干净无水的盆，倒入醋和白糖，搅拌直到糖完全溶在醋里（不需要用火熬制）6.搅好的糖醋液倒入腌蒜容器中，淹没大蒜即可，盖严。

7.喜欢吃辣的30天就可以吃了，腌透需要3个月左右（根据蒜头的大小）。

8.白皮蒜（秋蒜）最适宜腌制，用白醋加白糖，成品雪白色，味道甜酸可口。

特别强调：

糖醋汁不需要上火熬制，直接拌匀即可；

腌蒜的容器不要用塑料的，最好选择玻璃或瓷器容器。

调制糖醋汁时，可以一斤斤的调制，只要糖醋汁没过蒜头即可，不要调制多了，以免浪费；

储存时放在太阳直射不到的地方室温存放就可以了。

泡过大蒜的糖醋汁第二年添加糖醋可以继续使用，也可以用来做糖醋鱼，糖醋排骨、糖醋藕丁、鱼香茄子等及凉拌菜调料。

方法十一：

鲜蒜10斤，白糖4斤3两，清水10斤，盐7两，醋1两多

1、泡蒜：

选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡3-7天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。

每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内。

2、腌蒜：

将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。

糖水用水10斤加白糖4斤醋1两，煮沸。

待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。

注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制2-3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。

3、调味：

在成熟前6～7天，可加些桂花，以增进风味。

方法十二：

500克蒜配50克盐300克红糖30克米醋或20克白醋八角可加可不加600克水

1、蒜头去老皮，留2厘米假茎，蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散（目的是为了让蒜入味）

2、蒜头泡清水5-7天，每天换水

3、蒜头入坛，一层蒜一层盐，不加水；

每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；

5-7天后拿出日晒，皮干后，若有老皮再除去……均匀地码入坛中

4、水烧开，加红糖，离火；

水温80度左右时加醋；

待凉透后冲入蒜坛，封坛，7日以后待红糖转为果糖后就可食用

5、回味糖味浓厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。

6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用，蒜香浓烈，别有风味，只是不可再用于淹蒜了。

方法十三：

糖醋蒜：

10斤鲜蒜头、6斤红糖、1斤醋、6