食品化学复习题及答案Word下载.docx
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作用;
当食品中α值_______时，水分对脂质起_______作用。
W
10.食品中α与美拉德褐变的关系表现出_______形状。
当α值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应;
WW
随着α值增大，美拉德褐变_______;
继续增大α，美拉德褐变_______。
WW
11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。
冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______
两个相反的方面。
12.随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。
一般
可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______;
而在橡胶态时，其体系黏度
_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。
二、选择题
1水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键
2关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶
（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是
，+，3，_______。
（A）Rb（B）Na（C）Mg（D）Al
4若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
----（A）Cl（B）IO（C）ClO（D）F34
5食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水
6下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型,_______
（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果7关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
（A）等温线区间?
中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
-1-
（B）等温线区间?
中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
（C）等温线区间?
中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
（D）食品的稳定性主要与区间?
中的水有着密切的关系。
8关于水分活度描述有误的是_______。
（A）α能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）α比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
（C）食品的α值总在0,1之间。
（D）不同温度下α均能用P/P来表示。
W0
9关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。
（A）BET在区间?
的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
10当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生,_______W
（A）脂质氧化速率会增大。
（B）多数食品会发生美拉德反应。
（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α值为0.25下的反应速率。
11对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
（B）形成低共熔混合物。
（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
（D）降低了反应速率12下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
13当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用,_______（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类
14邻近水是指_______。
（A）属自由水的一种。
（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（C）亲水基团周围结合的第一层水。
（D）没有被非水物质化学结合的水。
15关于食品冰点以下温度的α描述正确的是_______。
（A）样品中的成分组成是影响α的主要因素。
（B）α与样品的成分和温度无关。
（C）α与样品的成分无关，只取决于温度。
（D）该温度下的α可用来预测冰点温度以上的同一种食品的α。
WWW
16关于分子流动性叙述有误的是,_______
（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。
（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
（C）相态的转变也会影响分子流动性。
（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。
三、名词解释
疏水水合作用;
疏水相互作用;
笼形水合物;
结合水;
化合水;
玻璃化转变温度;
自由水;
自由流动水;
水分活度;
水分吸着等温线;
解吸等温线;
回吸等温线;
滞后现象;
单分子层水。
四、简答题
1简要概括食品中的水分存在状态。
2简述食品中结合水和自由水的性质区别。
3比较冰点以上和冰点以下温度的α差异。
4MSI在食品工业上的意义。
5滞后现象产生的主要原因。
6简要说明α比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。
7简述食品中α与化学及酶促反应之间的关系。
8简述食品中α与脂质氧化反应的关系。
WW9简述食品中α与美拉德褐变的关系。
-2-
五、论述题
1请论述食品中水分与溶质间的相互作用。
2请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
第2章水分习题答案
316;
4;
SP;
近似四面体2增大;
3.98?
;
最大值;
下降
3氢键;
水桥4缔合;
疏水相互作用;
蛋白质折叠;
变弱;
增强5自由水;
结合水;
化合水;
邻近水;
多层水;
滞化水;
毛细管水
6水分子与食品中可电离物质的相互作用;
与具有氢键形成能力物质的相互作用;
与非极性物质的相互作用7S;
J8解吸等温线;
回吸等温线;
试样的组成;
物理结构;
预处理;
温度;
制作方法9促进;
抑制;
0.35;
抑制氧化;
0.35;
促进氧化10钟形曲线;
0.2~0.7;
增大至最高点;
下降11低温;
降低温度使反应变得非常缓慢;
冷冻产生的浓缩效应加速反应速率
12结构破坏;
流失;
减少;
速冻;
添加抗冷冻剂
13较高;
较小;
明显降低;
显著增大;
增大;
加快
1B;
2C;
3A;
4D;
5D;
6B;
7B;
8D;
9A;
10C;
11D;
12D;
13C;
14C;
15C;
16D
第3章碳水化合物习题
1.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。
2.单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于
_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______。
3.大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。
4.蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。
5.含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，
有强的氧化剂存在时被氧化成_______。
6.凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。
凝胶不像连续液体那样完全具有_______，
也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某
些特性的黏弹性_______。
7.非酶褐变的类型包括:
_______、_______、_______、_______等四类。
8.通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。
9.高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______,，蔗
糖浓度_______,,75,，pH2.0,_______。
10.膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。
按来源分为_______、_______和_______膳食纤
维。
11.甲壳低聚糖在食品工业中的应用:
作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、
可以促进_______的吸收。
12.琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的
_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。
-3-
1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。
（A）D,葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
3多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。
（A）无规线团（B）无
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