普朗克常数测定仪的应用Word下载.docx

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主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的

加工。

作为现代食品工程的高新技术之一

超高压技术

目前得到国内外学者的高度重视。

这是因为超高压技术

不仅能实现在常温或较低的温度下杀灭微生物，

而且能

使淀粉成糊状，

蛋白质成胶凝状，从而获得与加热处理

不一样的食品质构。

2006年，我国水产品年总产量已达5200多万t,已

连续16年产量位居世界首位，

且成为世界上唯一养殖产

量超过捕捞产量的国家。

但作为一个渔业大国

我国水

产品加工水平却远远落后于发达国家，主要表现在水产

品加工的科技含量低，加工的技术装备落后，深加工产

品少等方面川。

本文综述了超高压技术在水产品加工的

应用研究现状，分析了其面临的问题，并探讨了未来发

展的方向。

旨在加快这一技术在我国水产品加工中的应

用，提高我国水产品加工的技术水平。

超高压技术在鱼类加工中的应用

超高压技术在鱼类加工中的应用主要表现在灭酶、

灭菌、灭虫和鱼糜制品质构的改良方面

。

此外，

还可用

作鱼皮、鱼鳞提胶的辅助手段。

据报道121,以鲜鲤鱼肉

的鱼浆为原料,采用0C、100一500MPa高压处理

IOmin,处理前后的鱼浆均于5C冷库中保藏。

结果显示

经ZoMPa以上高压处理的鱼浆,其ATPase的活性丧失，

鱼浆外观呈现白浊化，

加压处理前后鱼浆的K值

不变.经350MPa以上高压处理后的鱼浆在冷藏中K值上

升明显减缓；

加压处理后的鱼浆，细菌总数明显减少，细菌的增殖明显减缓。

说明了超高压用于鱼糜的灭菌是可行的。

超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键

如氢键、二硫键和离子键等，使蛋白质的高级

结构破坏，

从而导致蛋白质的凝固及酶的失活13,.超高

项目资助：

海南省热带水生生物技术重点实验开放基金（Shk份0501）

作者简介：

段振华（1965—）,男

.江西都昌人•工学博士

副教授，主要从事水产食品科学技术研究。

量元素等用于功能性食品的生产。

随着研究和开发的进

一步深人

昆虫食品作为典型的功能性食品和动物蛋白

质来源，

必将得到蓬勃发展。

令

参考文献

【I］冯颖，陈晓鸣食用昆虫营养价值评述

林业科学研究，

1999,12（6）:

662一668.

【2］熊次仁，李修炼，成卫宁

我国食用昆虫研究

、

开发现

状与发展前景

西北农林科技大学学报，2003,10:

179182.

【3］何洪英，李华钧，杨坚，等

食用资源昆虫的利用及研

究进展

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29一31.

【4］许慧卿，夏启泉.

食用昆虫的营养价值及其开发利用

.扬

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州大学烹饪学报，20（）4，3:

20一

【5］.

刘振江，相静波

昆虫食品的开发与应用前景

安徽农

业科学，2005，33:

1728一1729

压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内的化学组分产生

外流等多种细胞损伤•还可以影响DNA等遗传物质的复

制，这些因素综合作用的结果导致了微生物的死亡

Chong等“采用高压制成的太平洋彗鱼鱼糜,发现

透明度、强度和张力值都要好于传统加热定型的鱼糜凝

胶。

将彗鱼糜装入乙烯袋内，以水为介质均匀加压

4（X）MPa、1omin后,制成的鱼糕透明,咀嚼感坚实,破

断强度达1209,弹性可以提高50%。

超高压技术不仅

可以用于灭菌、灭酶、改善鱼糜质构

5

还可以起灭虫作

用

孙秀琴等’，

研究结果表明，200MPa的超高压处

理，对鱼肉中的肝吸虫囊坳有杀伤效应，

经30MPa处

理

可将囊勤全部杀死

为生鲜食品的制作提供了新途

径。

但是

鱼的外观在经ZoMPa以上的压力处理后发

生了变化,如鱼肉弹性下降，

这给生鱼片的加工带来了

不利的影响。

牡砺中副溶血弧菌含量从109cfu/ml降至10cfu/ml,

207一345MPa、Zmin的处理不仅能够消除S形霍乱菌

还可以使牡蜘肉保持原有的风味和质构‘，,•高压处理过

的牡蝎在2C下可稳定保藏41d,

而未经高压处理的对照

样品在同样条件下只能保存13d。

此外，王瑞等‘’0］以生鲜毛蛆为原料

研究了不同

压力、温度和保压时间对生鲜毛蜡中微生物存活率的影

响，确定了生鲜毛蜡超高压杀菌的工艺条件。

结果表

明,当温度为20一4DC,保压时间为5一15min时，压力

在30一50侧［Pa范围内,对生鲜毛蜡中各种微生物杀灭

作用显着。

并最终确定压力soMPa、温度40C、保压时间smin为生鲜毛蜡超高压杀菌的最佳工艺。

2超高压技术在虾类加工中的应用

淡水小龙虾营养丰富，

美味可口。

而传统的热杀菌

工艺使其营养成分流失，色、香、味等品质下降。

谢慧

明等’6,研究了小龙虾的超高压杀菌技术，考察了不同温

度和保压时间协同超高压对金黄色葡萄球菌的作用效

果，建立了金黄色葡萄球菌超高压杀菌模型，并利用

SPSS对数据进行了相关分析。

得出的淡水小龙虾超高压

处理的优化条件是：

压力＞343.24MPa,

温度＞55C,时

间＞10.95min,经过这种条件处理的产品

可以使其中

的金黄色葡萄球菌含量达到进出口卫生标准的要求。

3超高压技术在贝类加工中的应用

超高压技术在贝类加工中的应用的典型例子就是牡

蜘的加工。

超高压技术可以解决牡蝠脱壳和牡蜘灭菌两

大难题’，

。

超高压可以使牡蜗的闭合肌从壳上脱离，因

为当牡砺置于高压下，

压力的作用能松弛肌肉纤维和壳

组织，解开肉和贝壳之间蛋白质的束缚，

可以不借助去

壳刀等工具的作用而完全使牡砺自然脱壳。

脱壳的程度

取决于压力的高低，241MPa、Zmin可以使牡蜘脱壳率

达8%.而310MPa瞬时处理

脱壳率为10%,但对

牡砺的颜色和其他外观特性有所影响‘8］。

为了减少压

力过高的影响，可以采用适当的压力辅以温度协同作

达到完全脱壳。

如牡砺在40C下预热巧min,再进

行40C、80MPa、smin的高压处理去壳率也可达到

10%,而且对牡砺的外观影响不大。

在牡砺超高压灭菌方面

5（X）N［Pa、305的处理能使

4超商压技术在旅类加工中的应用

生活于海洋里的藻类近万种，但被人们利用的主要是褐藻、红藻和绿藻。

在藻类的超高压处理方面，日本对新鲜裙带菜进行了0C、10一50州［Pa力口压1omin的处理’2］,处理前后的裙带菜于10C条件下进行保藏，测定

了裙带菜处理前后的细菌总数，并观察其组织形态的变化。

研究结果表明：

超高压处理大大减少了裙带菜的细菌总数，处理后的裙带菜的细菌增长明显减少•裙带菜

在冷藏时的组织软化现象经高压处理明显得到了抑制超高压处理没有改变裙带菜的外观5超离压处理对水产品营养成分的影晌

5.1超离压对水产品蛋白质的影晌

水产品蛋白质的变化因实际使用的压力而不同。

当

压力10一2（X）州［Pa时,

蛋白质结构（包括酶）变化是可

逆的，低于150MPa的压力可以影响蛋白质的疏水相互

作用，使蛋白质的四级结构发生变化•高于ZoMPa的

压力会导致蛋白质发生不可逆反应’川。

将鲤鱼肌肉用

200、350、500MPa的咼压处理之后，储存于5C条件

下，发现用350州［Pa和15（X）次黄嗓吟核普水平下降，说明高压使。

另

外，来自同种原料的不同种蛋白质，

现不同，如鱼类肌肉中的肌球蛋白在下发生变性，

州［Pa高压处理后肌肉中的5

ATP酶失活

对压力的敏感性表

10一ZoMPa高压

5.2超离压对水产品脂质的影晌

水产品的脂肪中富含不饱和脂肪酸，在一般的加

工贮藏条件下，容易发生氧化反应。

因此

解决水产

品加工中的脂肪氧化问题始终是不可回避的问题。

据

报道川,当用506MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油

段振华：

超高压技术在水产品加工中的应用及其营养成分的变化60min时，过氧化值和硫代巴比妥酸都没有变化。

当高于40MPa的压力处理鱼肉时，则大部分鱼产品都会发

生脂质氧化反应。

这说明纯鱼油在超高压下表现稳定，但分布在水产品中的脂肪及其组织则在超高压作用下会发生变化，出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。

这似乎在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。

但是，章银良等‘’2］研

究结果显示，经过高压处理的淡腌海鳗，随着保藏时间的增加，硫代巴比妥酸值逐渐减小，而且压力越大，其减小的值越明显

，并得出60MPa处理可以极大

地抑制淡腌海鳗脂肪氧化。

，超高压对水产品脂

质的影响目前还得不出一个规律性的结论，尚需要进

一步的研究。

5.3超商压对水产品水分的影响

水产品的最大特点之一就是水分含量高，而水分在

超高压作用下表现为冰点下降。

目前，很少见到超高压对水产品中的水分影响的报道，但是根据高压下冰点下

降和压力瞬间传递的原理，可知超高压技术用于水产品

的快速冻结和解冻是可行的。

目前研究不多，需要进行长期的大量的研究。

6结语

超高压处理基本是一个物理过程，采用液态介质处理

具有压力均匀传递、

瞬时、高效、耗能低、污染

少，对维生素、色素和风味物质等低分子化合物无明显影响等优点。

用常规的加热方法不能得到高凝胶强度的鱼品，

可通过超高压技术实现‘t3，。

因此，超高压技术

能开发出外观和质地不同的新型食品，在水产品加工及

贮藏中将有广泛的用途。

超高压技术要真正实现在水产品加工中的规

模化应用

还有很多问题值得深人探讨的，对这些问题

的研究可能是将来要重点考虑的。

首先，超高压装置需

要较高的投人

须解决其高成本的问题，这一点严重制

约着工业化推广•其次，超高压设备的工作容器较小，

批处理量少，

且多属于间隙式操作，很难满足生产需

要.第三

影响超高压处理效果的因素复杂多样，

包括

压力、时间、温度、施压方式及原料的特性（如化学组

成、水分活度、pH值、