专题一传统发酵技术的应用Word格式.docx
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C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.当氧气、糖充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
4.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是()
A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同
B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同的发酵条件
5.图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;
中期可以闻到酒香;
后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线的是()
图4.1.1-1
A.①B.②C.③D.④
6.酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中,经检测活菌数量适宜,但却不产生酒精,应采取的措施是()
A.降低温度B.隔绝空气
C.加缓冲液D.加新鲜培养基
二、非选择题
1.葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________,产生的终产物是________和________。
图4.1.1.-2
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。
发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。
据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是_____________________________________,导致发酵中出现的主要异常现象是__________________________。
丙同学的错误是____________________________,导致发酵中出现的主要异常现象是______________________________。
上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该错误操作是________________________________________________________。
2.山楂酒具有活血、补气、健脾等功效,对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。
以下为山楂酒制作的有关过程。
分析回答下列问题。
主要原料
山楂
设备
榨汁机、发酵桶、大锅等
制作过程
山楂经充分水洗,用榨汁机榨汁。
将山楂汁倒入发酵桶中,经7~10d的发酵,即成果酒。
将经过发酵的果酒滤出,倒入发酵容器内,存在地下室里,进行30d的再发酵,并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿,陈酿期间,要坚持倒桶(换桶),并保持酒桶常满,即得原汁山楂酒
(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示):
____________________________。
(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是____________,在山楂酒制作中菌种的主要来源是______________。
(3)发酵的温度应该在__________℃,在发酵过程中要先通气后密封,先通气的原因是________________。
(4)检验是否产生酒精可在__________条件下,用____________试剂检验。
(5)若要进一步制作果醋,应在发酵液中加入____________菌种。
3.葡萄收获的季节性较强,并且不易运输,易造成积压,腐烂变质。
为了解决上述问题且满足不同人群的需求,可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等。
下面是简单的生产流程图(图4.1.1-3),结合所学知识回答下列问题。
图4.1.1-3
(1)果胶酶的使用过程①中,需要对酶的活性、酶的用量进行研究。
在甲、乙两个曲线中,属于果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是__________,纵轴还可以用__________来表示。
自变量X可以代表__________;
自变量Y可代表__________。
图4.1.1-4
(2)果胶酶的最适用量是上图中的__________点对应的量。
(3)③→⑤过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染,原因是______________________________________________________________________________。
(4)果酒和果醋的制作过程相比,从发酵条件来看,二者不同之处是______________________________________________________________________________。
课题2腐乳的制作
1.毛霉的代谢类型()
A.自养需氧B.异养需氧C.异养厌氧D.异养兼性厌氧
2.关于豆腐乳的制作,不正确的说法是()
A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D.加盐腌制可避免豆腐乳变质
3.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是()
A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味
C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过,延长保质期
4.在制作腐乳时,加卤汤密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是()
A.酒的种类和用量B.周围环境中的湿度
C.香辛料的组成和用量D.腌制的温度和时间
5.下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()
A.乙醇B.食盐C.香辛料D.水
6.下列菌种蛋白酶活力强,适于高温发酵酿制腐乳的是()
A.根霉B.毛霉C.嗜盐性小球菌D.曲霉
1.腐乳,又称乳腐或豆腐乳,是我国著名的民族特色发酵食品之一。
其滋味鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等,而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。
某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图4.1.2-1回答:
图4.1.2-1
(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种______状真菌。
(2)在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成____________和____________,____________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自__________________。
而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以___________。
(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,其目的是_________________。
(5)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而__________盐量,接近瓶口要____________铺一些。
(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是________________________________________________________________________。
2.我国各地都有富有地方特色的腐乳,著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料,接种毛霉后,在20℃左右的温度下,经5天左右的前期发酵成为“毛胚”。
然后加盐,盐量为“毛坯”的30%,一层毛坯加盐一层,人工缸腌制,在室温20℃左右,经5~10天腌渍即成“腌坯”(“腌坯”的表面有毛霉形成的一层表皮),再将“腌坯”装入坛中,进行后期发酵。
入坛时需加入黄酒、酱籽及花椒等材料,并在25~30℃环境下,发酵5~6个月即可成熟。
请根据以上材料分析回答下列问题:
(1)前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处?
(2)前期发酵5天后加盐,有何用处?
(3)后期发酵装坛时加入黄酒是何原因?
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()
A.我们每天的饮食中都会摄入一定量的亚硝酸盐
B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg·
kg-1
C.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg·
kg-1以上,所以尽量少吃咸菜
D.亚硝酸盐不会危害人体健康,并且还具有防腐作用,所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
2.制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为()
A.先增加后减少B.先减少后增加
C.逐渐增加D.逐渐减少
3.泡菜(如四川泡菜)在腌制时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于抑制有害菌繁殖的是()
A.接入含有菌种的“老汤”
B.适量加入盐、酒和调料油
C.利用无氧环境抑制有害菌
D.利用发酵产物抑制有害菌
4.制作泡菜时要用特殊的坛子,坛子需加水密封,密封坛口的目的是()
A.隔绝空气,抑制细菌繁殖
B.阻止尘埃,防止污染
C.造成缺氧环境,利于乳酸菌发酵
D.防止污染,利于醋酸菌发酵
5.在制备泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用的是()
A.氢氧化铝乳液B.氢氧化钠溶液
C.氯化镉溶液D.氯化钡溶液
6.泡菜液中的调料起的作用是()
①杀菌②辅助盐分渗透③调口味④除异味
A.①②③B.①③④C.②③D.①②③④
1.农村中泡菜的制作方法:
将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,泡菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿,凡有裂缝的菜坛都不能用。
然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~32℃。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是?
(2)菜坛密封的原因是?
若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是?
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是?
(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是?
(5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?
菜坛内有机物的种类如何变化?
2.如图4.1.3-1是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答:
图4.1.3-1
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是__________。
(2)为保证既无杂菌,又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用,应如何处理所用盐水?
_____________________________________________________________________________。
(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量,某同学用比色法进行了实验,他在制备标准显色液时进行了如下操作:
①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液,分别置于50mL比色管中;
②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液,紧接着再分别加入2.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液;
③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。
请指出该同学操作的失误之处:
____________________。
3.泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品,但是泡菜中却含有亚硝酸盐