改革开放40年中国餐饮职业教育发展与变迁Word文档下载推荐.docx

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餐饮职业教育是我国职业教育事业的重要组成部分，是促进餐饮经济、社会发展和劳动就业的重要途径。

[4]烹饪专业是餐饮职业教育的传统特色专业，在我国职业教育界享有较高的声誉，也是餐饮职业教育的核心与重点。

改革开放以来，随着市场经济的不断发展，中国餐饮业也快速增长，带动了烹饪职业教育的迅速崛起，成为热门学科。

根据餐饮业态发展变化的特征，提高教学质量，培养基础理论扎实、实践技能突出、服务意识强、综合素质较高的餐饮复合型人才，不断深化餐饮职业教育改革，走国际化发展道路是未来餐饮职业教育的必由之路。

[5]回顾中国餐饮职业教育的发展之路，经历了以下三个阶段。

（一）萌芽阶段（新中国成立初期至20世纪70年代）

“民以食为天”，新中国成立初期至20世纪70年代，中国人“吃”的变化也很大。

此阶段食物匮乏、单调，营养严重不足，多数农村甚至没能解决最基本的温饱问题。

20世纪最初的30年，中国烹饪技术层面上的传承多采用先前旧的教育教学模式，这种情况一直到40年代前后才有所改变，即出现了学校教育的萌芽。

南京金陵女子大学早在1947年，家政系就已开设《烹调学》这门课程，成都女子师范学校相应开设《中国烹饪技术》课程。

[6]第一个烹饪中专学校诞生于1958年（另一种说法是扬州萃园的“扬州烹饪学校”），从此有了以现代科学技术理论支撑的烹饪专业学校教育，这也是现代中国烹饪教育发展的全新标志。

20世纪50年代后期，在全国多地兴办了一些烹饪技术学校，为培养烹饪技术人才开辟了新的道路。

此后，烹饪学校有了中专层次，初步形成了餐饮教育体系配套。

直到60年代初，全国范围已经有二十多所技工类学校设置了烹饪相关专业，如山东饮食服务学校、上海市饮食服务学校、吉林商业技工学校、西安市服务学校、北京市服务学校等。

创建初期这些学校的教学条件、硬件设施相对简陋，且招生人数少。

随后10年的时间里，这些刚开办的烹饪学校又因特殊情况被迫撤销或停办。

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（二）发展探索阶段（改革开放初期～20世纪90年代）

随着物质文明的高速发展，餐饮对烹饪人才提出了更为严格的要求，烹饪教育逐渐出现了多样化特点与层次化趋势。

为提升餐饮行业的新高度，烹饪教育只有朝着在职与普遍教育、中等与高等教育多方向结合发展，才能形成较为科学与完整的不同办学层次。

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随着黑龙江商学院、上海财经学院1959年相继开设烹饪专业，标志着烹饪专业高等教育的启蒙。

[9]大规模兴办烹饪高等教育始于20世纪80年代。

1983年，江苏商业高等专科学校开始办三年制的烹饪专科（大专），1998年扬州大学开设旅游烹饪学院，其他各地也出现了烹饪本科、专科的院校，在办学特色、人才培养模式等方面不断进行探索和实践。

烹饪学校教育的兴起，直接带来了人才培养质量的提升，是切实改变餐饮烹饪人才综合素质普遍偏低的根本措施。

它突破了固有的“以师带徒”形式，让分散型转为集中型，将盲目性转为目的明确、组织科学、计划合理的教学，使教学质量稳步上升，在餐饮经济的发展中起到重要的作用。

（三）蓬勃兴旺阶段（21世纪初至今）

进入21世纪，随着中国经济高速发展，中国餐饮行业发展迅猛。

餐饮行业法人企业规模扩大，营业额不断增加。

2017年中国餐饮行业法人企业25884个，营业额5312.8亿元。

行业的迅猛发展对餐饮从业人员的技术要求不断提高，因此烹饪行业职业教育规模也在不断增长。

中国烹饪职业技能教育市场的总收入从2013年的24亿元增至2017年的40亿元，预计到2020年将进一步增至54亿元。

2014年被称为职业教育改革年，全国教育工作会议提出要加快构建现代职业教育体系，要从完善基本制度入手，加快形成适应经济社会发展需求、校企紧密合作、产教深度融合、中高职相互衔接、职业教育和普通教育沟通，体现终身教育理念，形成具有中国特色、世界水平的现代职业教育体系。

在这一阶段，河北师范大学、哈尔滨商业大学等高等烹饪院校，四川烹专、广州市旅游商贸职业学校等专科学校，以及社会烹饪专业学校如新东方等餐饮教育机构已逐渐成为中高等烹饪职业教育主力军，这期间人才培养模式不断创新，人才培养能力大幅度提高，形成了较大规模的烹饪人才培育体系，为我国餐饮业的发展提供了强有力的人才和智力支撑。

与此同时，许多学校还打通了国际办学渠道并逐渐实现了联合办学，这样不但提升了国内烹饪在世界上的美誉，也弘扬了中国饮食文化，产生了更为深远的国际影响力。

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二中国餐饮职业教育取得的主要成就

自1978年以来，改革开放稳步进行，国内的职业教育发展迅猛，势头强劲，动力十足，取得了令人欣慰的成绩。

餐饮职业教育不甘落后，迎头而上，无论是理论研究还是实践教学均有了长足发展，取得了令人满意的成就，为国家职业教育发展做出了不可磨灭的贡献。

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（一）教育教学和人才培养模式创新

餐饮行业中，合格的烹饪技术人才不是天生的，而是必须通过职业教育或培训成长起来的。

我国不缺厨师，而是缺少烹饪技术过硬，能胜任现代餐饮业岗位工作的新型厨师。

[12]20世纪50年代后，烹饪技术教育作为一种专业已经从烹饪生产技术劳动中分化出来，特别是中共十一届三中全会后，烹饪技术采用学校教育形式成为社会的必然选择。

实践证明，经过烹饪专业学校教育的洗礼，餐饮烹饪技术人才优势明显，不仅具有知识面广、适应性强的特点，同时专业基础扎实、创造潜力大，更注重食品科学性，因而既能担负起技术工作又能参与管理等特征。

因此，学校教育是培养烹饪技术人才的一种基本形式。

烹饪专业教学在新时期有了新的挑战，首先中国的烹饪是集文化、艺术、多种学科于一体的实用型学科，同时烹饪教育是改革开放以来饮食文化智慧与饮食知识的结晶，最后烹饪自身形成了完整的一套独特理论体系和实用的工艺体系。

[13]传统的烹饪教学方式相对简单，以“灌输式”为代表，课堂由教师主导，学生的主动性被明显忽视，严重束缚了思维的拓展、抑制了创新的激情。

面对新的发展趋势与要求，应积极探索创新型教学模式，使职教成为产业发展的孵化器。

烹饪教育发展必须处理好继承与创新的关系。

[14]不仅如此，学习中国饮食文化知识、重视基本技能的训练、加强综合素质培养，是烹饪专业教学目标的重要之处，也是实现创新能力应用的基础和保障。

[14]

烹饪专业是实践性、技能性很强的专业，加强实践教学环节，提高学生的职业素质、操作能力和技术服务能力，把学生培养成高素质劳动者，是中高等烹饪职业教育的目标。

[15]当前烹饪专业教学中如何将理论与实践更好地整合，要求我们必须加强中高等烹饪专业教学模式改革，使培养的学生更快地融入社会，成为有用之才。

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（二）办学层次不断完善

烹饪教育是个庞大而复杂的系统，由处在一定相互联系中与环境发生关系的各个组成部分集合而成为一个有机整体，运用系统论的观点，从整体出发，认识烹饪系统的层次与结构，以便更深层次研究烹饪。

[17]我国的烹饪教育经过几十年的改革发展，目前已经形成了由大学本、专科教育，中等职业教育、社会职业培训为主体的多层次教育体系。

[17]在教育体系中，专业与学科并存，二者既有本质上的区别，又相互联系、相互依存、相互促进、共同发展。

在烹饪教育的体系中，中等烹饪职业教育、社会职业培训主要是培养大量的烹饪技术人员，高等烹饪职业教育、本科烹饪师资教育要搞好专业建设；

而烹饪硕士、博士层次要搞好学科建设。

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1.社会职业培训

烹饪社会职业培训具有独特的教学模式，以实操授课和理论实践一体化为主要特点，采取阶段性、模块化教学，同时结合社会多方力量，促进产教融合，推进“多元”育人，在烹饪技术人才培养、就业创业、社会服务、技术创新、文化传承等方面为餐饮业的发展做出了贡献。

2.中职烹饪专业

中职烹饪专业为社会输送了一批又一批优秀的专业人才，培养出许多的具有中等学历的烹饪技术人才，有效促进了我国烹饪事业的发展。

[19]中职烹饪专业旨在培养学生掌握烹饪基本理论，具备较强的技能水平、一定的配餐能力与创新能力[20]，能胜任餐饮企业中制作方面的一线工作，如中级烹调师、中级面点师等。

中职院校在专业教学过程中，教师需不断更新教学观念，贯彻“教师为主导，学生为主体”理念，以学生为教学中心作为落脚点，教学实践和反思有机结合，科学指导学生将理论与实操相互印证，培养学生创新意识、挖掘学生实践能力、提升学生综合素质，从而促进烹饪中职教育的良性发展。

3.高职烹饪专业

改革开放以来，尤其是加入世贸组织以后，我国市场进一步开放，改革步伐进一步加快。

我国高职高专烹饪专业教育方兴未艾，烹饪高等职业技术教育作为一种和市场经济关系密切的教育类型，其受到的影响是显而易见的。

[21]根据教育部高等职业教育专业设置备案结果：

2013年全国烹饪工艺与营养专业院校有85所，2016年起改名为烹调工艺与营养专业院校的有121所，2018年增至176所，较2013年猛增107.1%。

烹饪高职教育主要培养学生能较系统地掌握烹饪理论，具备良好的技能、较强的配餐能力，并具有一定水平的创新能力、现代厨房管理方面的能力，能及时分析与解决问题，能在餐饮企业的菜点制作、厨房管理等方面体现出应有的专业水平，如（准）高级烹调师、面点师，总厨、厨房主管等技能型人才。

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高职烹饪教育所培养的学生可在一线直接负责实践操作，其技能水平相对较强，将科学的烹饪理论研究与实践教学成果相互结合，是评价烹饪专业高职教育教研成果质量的切合点。

[23]从本质上分析，烹饪专业的教学是一种实践性较强的教学，注重把实践中所积累的相关经验转化为能促进学生技能提升与迁移的内容，同时能为新项目启动提出科学的指导性宝贵意见。

4.本科烹饪专业

20世纪80年代后期至90年代初期，随着烹饪专业中职与高职教育的快速发展，为进一步促进烹饪专业教育层次的完善，开办烹饪本科才被提出并逐步落实。

[24]目前，我国烹饪高等教育已初具规模，有二十多所院校已经开办了烹饪与营养教育专业并设置了相关的课程体系和人才培养模式，本科层次主要目标是培养学生能够系统地掌握扎实的烹饪理论、娴熟的操作技能，并能独立完成营养配餐工作，创新潜力强，企业管理能力全面，分析与解决问题能力明显提升，具有一定基础的科研能力、良好的外语应用能力及具备相关的教学能力，能胜任中职与高职烹饪院校教学工作、社会培训机构管理工作、餐饮企业的技术和管理工作。

烹饪专业教育体系理论上必须适应社会经济发展并与之紧密结合。

[25]由于社会经济发展具有区域不平衡性，教育体系中多重要素具备不确定性，因而教育的发展规律在不同地区是不平衡、不对等的。

这已在烹饪教育发展过程中得以清晰地体现。

因而，如何构建现代化、科学化的烹饪教育体系，需要从多个维度来考虑，其中包含了烹饪院校、餐饮行业协会、与教育相关的行政部门等。

（三）产教融合、校企合作

教育部联合多个部门与数量众多的餐饮企业在2015年组建了多达59个较高权威的行业职教指导委员会，同年还成立了全国餐饮职业教育教学指导委员会，餐饮产教融合发展的工作格局基本形成。

餐饮企业与学校间的校企合作是烹饪教育发展的桥梁，也是必由之路，还是餐饮企业良性发展的必然选择。

[26]校企合作是一种非常有效的获取人才、储备人才