重庆酸辣粉配方(绝密!)Word文件下载.doc
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二、制作工艺流程:
1、先将红苕(即红薯)粉丝用温水充分浸泡。
2、将元豆(即碗豆)等用30~40℃温水泡8~10小时,然后放入锅中加水炖熟。
3、炸酥肉:
以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%),应加入盐巴黎汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。
4、豆腐果子制作:
直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽3---4厘米、厚1—2厘米的条形放入烧沸的油锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。
5、酸菜、青菜洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用。
三、煮制成品酸辣粉∶
1、打味料:
以2号碗为例,每个碗先加盐0.8—1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1.5克,烧熟了的菜油或猪肉1.5克,油炸粗辣粉1~3克(根据客人吃辣的程度定量),这样便成了一碗调好味的味碗。
2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温,酥肉切成小块或条形,豆腐果子以2~3厘米长为佳。
3、再将粉丝放在沸水中煮1—2分钟,下入青菜叶,及时捞起放入碗中,每碗用粉2~4两,加点鲜汤,放入酸15~20克、泡豆10—20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条,再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。
四、注意事项:
1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀,炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1—2天的货,不能现炸现用,那样就因来不及而影响生意。
2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢,每瓢约0.8~1克左右。
3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大—些的细辣块,把烧开的菜油放倒在辣粉碗中排成的辣粉,但不是把粉放入锅中炸的粉。
一、简易做法()
1.配料:
生抽、醋、小葱、香菜、油(平时炒菜用的)、油炸黄豆、干辣椒面。
将小葱少许切成葱花,香菜切碎,待用。
油炸黄豆少许,稍微弄碎待用。
辣椒面放在不怕烫的碗里,将烧辣的油倒入碗中,制成油辣子待用。
烧开水,下红薯粉,将红薯粉煮软。
红薯粉本来就制过,不存在熟不熟的问题,但一定要煮软,才好吃。
将煮好的粉条挑入碗内,然后加入调料。
调料:
生抽少许、油辣子、醋(稍微多放点)、碎花生、油、葱花、香菜通通放入。
量用多少看各人口味了。
二、酸辣粉的地道做法
做酸辣粉的步骤是非常简单的,关健就在于放料。
原料:
粉条,葱末、姜末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油,猪油、炸酥的花生豆和黄豆,花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精,盐、芝麻,还有用鸡汤或骨头煲的老汤。
首先,把干粉条放进50到60度的的水中,泡10分钟,把粉条泡软。
然后,再烧上一锅水,烧水的时候,拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中,再放入高汤、葱花和猪油,用来打底。
当锅里的水开时,把泡软的粉条放进锅内汤一下,大约半分钟就可以了,盛出放进有底料的碗中,最后再把豌豆尖放到热水中汤一下,加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆,还有香菜,地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。
3.酸辣粉。
这个肯定是重庆特产了,已经走到了祖国各地,不过大略也变了味道。
归根到底还是重庆的正宗。
酸辣粉这东西其实非常简单,碗里放上盐、味精、红油辣椒、醋、芝麻、榨菜颗儿、芹菜颗儿、花生碎等调料,然后把煮好的红薯粉丝和青菜叶放进去,再浇上高汤就成了,其实与小面有些许类似,只不过这里要放很多醋,另外就是不知什么缘故没有小面那么油,颇为爽口。
好吃不麻烦自己动手做的更有意思。
三、独特风味重庆酸辣粉的做法
《一》原料:
粉条、葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生豆、黄豆、芝麻、老汤
制作方法:
1.干粉条泡在50度到60度的水中,泡软。
2.把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3.再放入高汤、葱花和猪油,用来打底。
4.水开时,把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。
5.把豌豆尖放到热水中烫一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。
提示:
1、老汤可用猪骨头煲,高压锅只需20分钟;
2、如果觉得老汤麻烦的话,就买点猪肉,炒炒煮一下变成汤;
3、黄豆加油用小火炒一下,很香。
《二》原料:
1,先将红苕(即红薯)粉丝用温水充分浸泡。
2、将元豆(即碗豆)等用30~40℃温水泡8~10小时,然后放入锅中加水炖熟。
以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%),应加入盐巴黎汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。
直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米(豆腐块的大小也可以随意,想切大点就按本方做.想切小点自己看者切就好)的条形放入烧沸的油锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。
5、酸菜、青菜洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用。
三、煮制成品酸辣粉:
1、打味料:
以2号碗为例,每个碗先加盐0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1.5克,烧熟了的菜油或猪肉1.5克,油炸粗辣粉1~3克(根据客人吃辣的程度定量),这样便成了一碗调好味的味碗。
2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温,酥肉切成小块或条形,豆腐果子以2~3厘米长为佳。
3、再将粉丝放在沸水中煮1~2分钟,下入青菜叶,及时捞起放入碗中,每碗用粉2~4两,加点鲜汤,放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条,再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。
注意事项:
1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀,炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1~2天的货,不能现炸现用,那样就因来不及而影响生意。
2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢,每瓢约0.8~1克左右。
3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的细辣块,把烧开的菜油放倒在辣粉碗里烫制成的辣粉,但不是把粗辣椒粉放锅里油炸。
四、正宗重庆都市酸辣粉
1,先将红苕(即红薯)粉丝用温水充分浸泡。
2、将元豆(即碗豆)等用30~40℃温水泡8~10小时,然后放入锅中加水炖熟。
3、炸酥肉:
4、豆腐果子制作:
三、煮制成品酸辣粉:
1、打味料:
2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温,酥肉切成小块或条形,豆腐果子以2~3厘米长为佳。
四、注意事项:
1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀,炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1~2天的货,不能现炸现用,那样就因来不及而影响生意。
2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢,每瓢约0.8~1克左右。
3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的细辣块,把烧开的菜油放倒在辣粉碗里烫制成的辣粉,但不是把粗辣椒粉放锅里油炸,菜鸟注意啊!
做起来很方便.只要多练习.一定会做好的.
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·
做法:
煮
口味:
酸辣味
难度:
初级入门
人数:
1人份
准备时间:
5分钟
烹饪时间:
<
10分钟
红薯粉100克
榨菜15克
油麦菜5片
花生(炒10克
调料
色拉油15毫升
食盐6克
葱1根
姜1小片
蒜2瓣
生抽1大勺
香油1大勺
陈醋2大勺
辣椒油1-2小勺
辣椒粉1小勺
白糖3克
水适量
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酸辣粉的做法
葱、姜、蒜切末,榨菜、花生切碎,油麦菜洗净择成8公分左右的长段备用
烧开一大锅水,加入3克盐,放入地瓜粉煮约5分钟
煮地瓜粉(红薯粉)的同时,加热炒锅,锅热后倒入食用油和香油,3、4秒后放入葱姜蒜末煸香,再加入榨菜碎翻炒均匀
在炒锅中倒入酱油、醋和辣椒面,然后倒入一大碗水烧开,加入白糖和剩余的3克盐调味
将煮好的地瓜粉和择好的油麦菜放入烧开的汤汁中煮约30秒,待地瓜粉吸收汤汁颜色变深
将地瓜粉、油麦菜与汤汁盛入碗中,淋上有红,撒上葱花、花生碎即可
酸辣粉是红遍南北、闻名全国的小吃,虽说在川菜馆、街边摊吃过多次,但还从来没有在家里做过。
今天,完全凭着感觉捣鼓,但没想到超级随兴做出来的酸辣粉,竟让在四川长大的领导大呼地道。
虽然还没考证过最正宗的酸辣粉做法,但是根据今天的尝试稍作总结,掌握5个小技巧就可以轻松做出酸辣入味、香气扑鼻的酸辣粉:
一是煮粉加盐,咸味先入为主。
在煮地瓜粉的热水中加盐,可以使地瓜粉在成熟的过程中就吸收了咸味,吃起来不会觉得不入味。
二是煸炒原料,香味充分释放。
吃过不少酸辣粉都是直接将葱、姜、蒜、榨菜放在汤汁中,但如果将这些材料过油煸炒,香气就能够充分释放,再加水煮成汤汁,绝对香气扑鼻。
三是先醋后水,味道完全融合。
直接将陈醋倒入酸辣粉中,难免会觉得酸味特别生硬,但如果将陈醋、生抽、