出口食品企业中HACCP与ISO9000的结合二DOC43Word文档格式.docx

出口食品企业中HACCP与ISO9000的结合二DOC43Word文档格式.docx

《出口食品企业中HACCP与ISO9000的结合二DOC43Word文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《出口食品企业中HACCP与ISO9000的结合二DOC43Word文档格式.docx（26页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

清洗虾仁泥沙，加工流程时间等因素控制不当会造成有害微生物对虾仁的污染。

　　（3）加工人员和车间的卫生状况会造成有害微生物对虾仁的污染。

常见的有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌。

　　（4）因水质污染造成对加工工艺各环节的严重危害。

　　2.物理和化学因素

（1）材料贮藏的温度、时间控制不当，造成微生物增殖，增加加工工艺污染危险。

（2）环境污染使原料虾受到农残和重金属的污染，危害消费者的健康。

　　（3）烧煮或蒸煮的时间、温度控制不当，一方面造成杀菌不足，有可能引起有害微生物危害消费者和健康；

另一方面造成煮熟度不够，损害消费者的利益。

　　（4）冷却消毒水的温度控制不当，会造成微生物增殖。

　　（5）冷却消毒水的有效氯浓度过高，会引起对产品的化学污染（产品中氯残留量高）。

　　（6）剥壳至真空封袋、整形车间的温度和加工时间控制不当，会造成微生物的增殖。

　　（7）真空封袋控制不当，会造成脂肪氧化和微生物的再污染，危害消费者的健康。

　　三、冻熟淡水螯虾仁加工中的关键控制点

　　通过上述冻熟淡水螯虾仁加工中的危险分析，确定了虾仁加工中的各关键控制点及其临界值。

其目的是最大限度地减少污染，杀灭腐败菌、病原菌，确保产品的安全卫生、鲜度及营养价值。

　　1.原料验收

（1）化学污染:

每年生产前对各捕虾区的螯虾进行一次普查，要求:

Hg<

0.3ppm；

六六六<

2ppm；

DDT<

1ppm。

（2）原料虾:

无死虾。

　　2.烧煮或蒸煮

（1）烧煮温度:

100℃

（2）烧煮时间:

螯虾放入沸水锅内后再回升到沸点的时间为≤2分钟，继续烧煮6分钟。

　　3.冷却水冷却消毒

（1）水质:

符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

（2）有效氯浓度5-10ppm。

　　（3）虾体温度≤5℃，冷却时间≤3分钟。

　　（4）消毒一次更换一次。

　　4.剥壳、抽肠、分级

（1）时间:

从烧煮后至剥壳、抽肠、分级结束的时间不超过2小时。

（2）车间温度≤10℃。

　　（3）消毒:

　　a.工器具每隔30分钟在有效氯10～20ppm消毒水中消毒一次。

　　b.加工人员的手进车间前先用肥皂洗，后用水洗，最后在有效氯浓度20ppm消毒水中消毒，每剥一次在有效氯5ppm消毒水中消毒一次。

　　c.对车间空间，班前班后用电子灭菌灯或臭氧发生器消毒1小时。

　　（4）规格符合标准要求，无杂质。

　　5.真空封袋　　真空度≥0.098Pa。

　　6.速冻　　封好袋的虾肉应在0.5小时以内送入-35℃以下速冻间进行速冻，8小时内使产品中心温度达到-15℃以下。

　　7.冷藏　　冷藏间温度在-18℃以下。

　　四、讨论

　　1.关于温度的测量与记载，手工操作比较繁杂，而且有误差，不利于监控，必须安装温度自动记录仪。

　　2.关于有效氯浓度的测定，按GB5750-85中37.1邻联甲苯胺比色法配制永久性余氯标准比色溶液，不如余氯测定仪。

笔者认为使用余氯测定仪既方便，效果又好。

　　3.关于金黄色葡萄球菌的控制问题。

有人认为主要在工器具、台板、空气中控制。

笔者认为主要在加工人员的个人卫生控制，另外加工人员上呼吸道感染、耳炎、颈面部化脓性或渗出性的皮肤病、手外伤及各类炎症，均为控制的对象。

　　4.关于微生物指标的控制问题。

加工厂主要在生产过程中控制，辅以成品检验、抽验。

如果加工厂微生物检验人员只进行成品检验，不管生产过程中的污染及控制，往往起不到控制微生物的作用。

HACCP与冷却肉加工技术

食品的安全性是当今世界食品生产与供给中最重要的问题，ＨＡＣＣＰ作为一种控制食品安全的管理体系，近十几年在世界范围内得到了广泛应用。

我国在加入ＷＴＯ后作为冷藏加工企业应积极采用国际标准，通过ＨＡＣＣＰ、ＩＳＯ9000、ＩＳＯ14000三项认证，以提高企业整体素质和产品质量水平，实现食品安全卫生质量管理与国际接轨。

本文仅对ＨＡＣＣＰ及其在生产冷却肉中的应用作一介绍。

　　1.ＨＡＣＣＰ的概念和原则

　　ＨＡＣＣＰ是ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌＰｏｉｎｔ的英文缩写，意为“危害分析和关键控制点”，是为了生产安全卫生的食品而实施的一种先进的预防性食品安全卫生控制体系。

ＨＡＣＣＰ通过对所有潜在的生物、化学、物理的危害，确定关键控制点、关键点控制限值、关键点监控体系、纠偏措施、文件记录保存措施、审核验证程序，以为食品企业提供了一个有效地质量控制手段和监控方法，保障了食品安全卫生和消费者的健康。

　　ＨＡＣＣＰ体系有七大原则:

一是进行危害分析，确定预防措施。

对食品原料、加工、贮运、销售等有关环节实际和潜在的危害进行分析，对其严重性和风险进行判定，确定危害程度，同时制定出相应的预防措施。

危害主要来自生物性危害（细菌、病毒、寄生虫的危害）；

化学性危害（天然的化学物质和添加的化学物质的危害）；

物理性危害（引起消费者疾病或损伤，在食品中没有被发现的外来物质）。

二是确定关键控制点（ＣＣＰ）。

关键控制点是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低至可接受水平的一个点、步骤或过程。

三是制定每个关键控制点的关键限值。

一个关键控制点可能有多个限值，但必须明确每个关键控制点的允许范围，如ｐＨ值范围、最大农药残留量等。

每一个关键限值必须与对应的关键控制点并行。

四是建立每个关键控制点的监控制度。

如温度、时间、ｐＨ值、微生物和可观指标等。

五是当监控结果显示关键控制点失控时，必须采取纠偏措施。

六是建立有效的记录保存程序。

七是建立验证ＨＡＣＣＰ体系正确运行的程序。

主要包括审查ＨＡＣＣＰ系统及记录，审查偏差和产品处理，确认关键控制点被控制，确认ＨＡＣＣＰ系统所有组成部分发生效力。

　　目前，ＨＡＣＣＰ已是全球认可的食品安全控制体系，已被联合国食品法典采纳。

国际法典委员会已将ＨＡＣＣＰ纳入作业范围。

我国从1988年开始引入ＨＡＣＣＰ，1992年起，国家水产、卫生、商检等部门多次请国外专家来华举办ＨＡＣＣＰ培训班，1990-1996年间我国对水产、禽类和低酸性罐头进行了建立ＨＡＣＣＰ体系的试点，到1997年11月底，我国已有39家企业的ＨＡＣＣＰ计划得到美国食品药物管理局（ＦＤＡ）的认可，获得进入美国市场的通行证。

　　2.冷却肉是我国生肉消费的主要发展方向，是发达国家消费者唯一的肉类选择

　　我国的肉类消费一直以生鲜肉为主，所占比率高达96.75%，而肉制品仅点3.25%。

目前我国生肉市场存在着热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三种形式。

热鲜肉是指畜、禽等在清晨宰杀，清早上市，保持温度为35～42℃的肉。

这种肉由于没有经历僵直、解僵软化和成熟，肉中的蛋白质没有经过在肉内源酶作用下发生分解产生风味物质的过程，因此不是真正食用意义上的肉。

另外，该肉温度较高，适合细菌、病毒的生长繁殖，潜伏下食物中毒的隐患，且保质期很短。

冷冻肉是指畜、禽等在经严格卫生检疫、工厂化屠宰后的肉胴体，在人工制冷条件下，使肉的最厚部分中心温度由常温或4～0℃降温至-8～-15℃，并在-12～-20℃条件下贮存的肉。

这种肉由于温度低，抑制了微生物的生长、繁殖，食用较卫生、安全，且保质期很长。

但肉中的水分在慢速冻结下形成冰晶较大，体积增加9%，对肌肉细胞产生挤压、挤破，在解冻过程中计液流失较多，致使肉的营养物质和风味发生劣变。

冷却肉是指畜、禽等在经严格卫生检疫、工厂化屠宰后的肉胴体，在人工制冷条件下，使肉的最厚部分中心温度由常温（35～38℃）降低至4～0℃，并在1～-1℃温度下贮存、流通、销售、和消费前的肉。

这种肉克服了热鲜肉和冷冻肉两者自身所固有的缺陷，在1～-1℃贮存、流通，大部分微生物生长繁殖被控制，酶的活性受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，故保质期比热鲜肉长得多，但在4～0℃下并不能完全抑制嗜冷菌的生长繁殖，其保质期要比冷冻肉短得多。

冷却肉在生产过程中经过了充分地解僵、酸化与部分成熟，使肌肉中的糖元变乳酸，其特点是肉嫩卫生、滋味鲜美、气味芳香，容易咀嚼，便于消化与吸收，而且还避免了冷冻肉因解冻时的计液流失，营养价值高。

同时，成熟的冷却肉因产生大量的乳酸，还能对肉类的某些病毒，如牛传染性胸膜炎、肺炎病毒和口蹄疫起到一定的消毒作用。

这对于人的健康有一定积极作用。

另外，由于肉的迅速冷却，能在肉体表面形成一层干燥膜，它不仅能阻止微生物的侵入和生长繁殖，还能减少肉体内部水的蒸发，这对于减少肉类的质量损失，提高企业的经济效益具有现实意义。

　　冷却肉已是我国生肉消费的主要发展方向，是发达国家消费者唯一的肉类选择。

综上所述，热鲜肉在国外早已绝迹；

冷冻肉也只是用于出口、调节市场需求和军需储备；

而冷却肉则是一枝独秀，以其独特的口味，高价值的营养，已逐渐被我国广大消费者认可和接受，并将逐渐替代冷冻肉。

冷却肉的消费必将成为一种新的趋势，这是一个国家饮食文化进步的重要标志。

　　3.ＨＡＣＣＰ在生猪屠宰过程中的应用

　　长期的食品科学研究和生产实践证实，只有高品质的原料，才能生产出高质量的产品，因此猪冷却肉生产的成败与否，原料肉的卫生品质是关键。

为此，在猪整个宰杀过程中应采用国际通用的确保食品安全与卫生的ＨＡＣＣＰ体系，为冷却肉的生产提供高品质的原料肉。

生猪最好由饲养基地提供，从猪仔、饲料、检疫均实行严格管理，以确保“绿色”猪源的需要。

生猪经过宰前检疫后，可在存栏库内冲温水澡，并让其听轻音乐，尽情享受24小时。

待情绪稳定后送入喷淋间，在这里享受最后一次喷淋，然后送入功能完备的德制骑跨电击晕机上。

该机采用世界最先进的低压脉冲三点电击晕技术，使猪在2秒钟内在音乐声中安乐死亡。

这样可避免猪在被宰前由于紧张、愤怒，神经处于高度紧张而导致体内分泌出毒素，使猪肉更加味美、安全、营养。

被击晕的生猪要经过五关，并全面杀菌。

　　一关是生猪很快由平板输送机转入卧式真空抽血工序，在这里抽血之前要进行酒精消毒，以避免猪血和胴体刀口受感染。

现代真空采血装置将85%以上的血液抽出，并输入配有搅拌、加热和消毒装置的血液贮存器，然后转入副产品加工车间进行分离和深加工。

猪胴体上残留的少量血液经滴血糟和清洗机清洗后被清除。

　　二关是猪毛的处理采用使烫毛更加彻底的立式蒸气烫毛，避免了用传统热水烫毛造成的交叉感染，同时又利用了高温蒸气对猪胴体进行了一次全面消毒灭菌。

　　三关是猪胴体进入净毛率高达98%以上的打毛机进行脱毛。

　　四关是脱毛后的猪胴体进入全自动横向与纵向两次全方位的拍打按摩装置，使其肌肉处于原始的放松状态，纹理和肉质得到理顺和改善。

　　五关是将猪胴体送入全自动燃气燎毛炉中，由电磁感应控制的28个喷射燃烧器将猪毛彻底清除，并杀死猪胴体上的全部细菌。

这样在后续的工艺过程中猪胴体已处于完全无菌的状态中，从而达到纯净可食的卫生程度。

　　因此，生猪在整个屠宰过程中，推行了确