基本服务技能之摆台.ppt

基本服务技能之摆台.ppt

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恒阳餐饮文化有限公司新员工入职培训教材,基本服务技能之摆台,人资培训部,零点摆台宴会摆台,中餐便餐服务,由于人数不固定，所以可以分为四人台、六人台、八人台、十人台、十二人台等。

开餐前30分钟按要求摆好台。

零点所需的物品,中餐零点摆台摆放的物品中与酒店的档次、菜系和风格有关，每个酒店都有自己的统一标准。

个人餐具：

餐碟、毛巾碟、汤碗、勺、味碟、筷架、筷子、牙签、玻璃水杯和瓷器茶杯等公共餐具：

牙签盅、烟灰缸、花插、台卡等。

中餐餐具小知识,1餐碟：

又称骨碟，是宴会中吃冷、热菜和接骨、刺等的盘。

一般选用直径为6in的圆盘。

2汤碗：

专门用来盛汤或者吃其它带有汤汁的菜肴的小碗。

3汤匙：

用作喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴4筷架：

品种繁多，造型各异。

主要作用是避免筷子与台布接触，保证用具清洁卫生。

还可以提高宴会规格，增强宴会桌的气氛。

5筷子：

种类很多，宴会一般用红木筷、象牙筷。

中餐零点摆台的操作,中餐零点摆台的操作均站在主人位或从主人位开始，按顺时针方向摆放相关物品。

按人数将桌面等分有些精致高档的酒店的零点摆台要求与宴会一致。

而器具使用越少则档次越低。

其中不变的是杯、筷子、勺子、碗、餐碟的位置巾碟、牙签、茶杯根据各自酒店统一标准,摆台流程,整理工作台铺台布上转盘摆桌椅摆放个人餐具摆放公用餐具,具体操作如下,1将摆台所需的用具，按使用的先后顺序，整齐、美观地摆放在工作台上；2高的物品放在里边，矮的物品放在外面，先使用的放在外面，后使用的放在里边，商标图案朝外面；3铺台布；4上转盘：

置于餐桌中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，要试转，检查是否旋转灵活，检查是否有摆动、杂音等不良现象；,铺台布方式：

推拉式：

用双手将台布打开，平行打折，左右两手捏住台布的一边，两手距合布中缝线约50厘米，其它台布分别夹在其余四指内，把台布向前推出去，再拉回来，使台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等，布面平整；,抖铺式：

双手将台布打开，平行打折后将台布提起，用手臂和手碗的力量将台布抛向餐台前方，一次抖开，台布四角落地均匀,撒网式：

用双手将台布打开，平行打折，右脚在前左脚在后、两手从左到右向前用力将台布斜着向前抛撒，如同撒鱼网一样。

然后再将布向自身拉回，一边拉，一边调整好台布，十字中心应落在餐台圆心上。

5拉椅定位：

从主人位开始按顺时针方向进行，距离匀称，一次到位，到作要轻，椅边与台布边相切，所有的椅背应该是一个圆；6个人餐具餐碟、毛巾碟的摆放：

餐碟位于每个餐位的正中间，碟与碟之间的距离要相等，碟边距桌边1cm（大约是一指宽）。

毛巾碟摆放在骨碟的左侧，距离餐碟1cm,距离桌边1.5cm（也可以摆放在左上侧）,摆台具体操作流程,7个人餐具汤碗、汤勺、味碟、筷架、筷子和牙签的摆放汤碗摆在餐碟前面左侧，相距1cm,汤勺放在汤碗里，勺把朝左。

味碟放在餐碟前面的右侧，与餐碟、汤碗均相距1.5cm，筷架架在筷子前1/3或2/5处。

牙签袋摆放在餐碟与筷子中间，字面向上，尾部与桌面相距1-1.5cm。

各条线之间都是平行的。

摆台具体操作流程,8个人餐具摆酒具，中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯。

在垫盘正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与垫盘相距3厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆杯，水杯间距1厘米；三杯中心成一横直线并在水杯中摆上折花。

摆台具体操作流程,8个人餐具口汤碗和条羹：

口汤碗放摆在垫盘和骨碟的左上方45角的位置，与骨碟和水杯的距离均等为1.5厘米，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。

9摆公用餐具：

在正副主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。

若使用多用筷架和长柄匙，应遵循筷上勺下的原则，勺柄向右。

10摆牙签：

小包装牙签（位签），放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放公用餐具的右侧5厘米处与公用餐具在一水平线上。

11摆香巾：

托香巾托摆在骨碟和垫碟的左侧，距垫碟和小碗2厘米。

摆台具体操作流程,骨碟定位：

座位正中，距离桌边1.5cm汤碗摆放在骨碟左前方1cm处，匙柄朝左味碟摆在骨碟的右前方与汤碗并排筷架摆在味碟中线右侧，筷子底端距离桌边1.5cm，筷套在筷架上方的部分约为5cm，与骨碟直线平行茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5cm玻璃水杯摆在汤碗与味碟前方中间，与骨碟呈垂直线，距汤碗1cm餐巾花摆放在骨碟里，也可以叠成杯花插在水杯里,中餐宴会摆台,宴会摆台应遵循的基本要求：

餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生。

摆台应遵循的原则：

餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又便于席间服务，还要富于艺术性。

摆台前的准备,将双手洗净领取各类餐具、台布、桌裙等用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的要进行调换洗涤所有的调味品壶并重新装好折叠餐巾花,中餐宴会摆台餐具,个人餐具:

餐碟、汤碗、汤匙、筷架、筷子、三杯（水杯、葡萄杯、烈性酒杯）等公共餐具：

公用筷架、公筷、公勺、两壶（酱油及醋）、三盅（牙签盅、盐盅、胡椒盅）等其它物品：

台布、转盘、餐巾花、花瓶、菜单、席次卡、座卡、台号，以及符合主题的装饰物或鲜花,摆台时的流程：

铺台布玻璃转盘摆在桌面中心，检查转盘旋转是否灵活将桌裙沿着顺时针方向每隔5cm固定好根据出席宴会人数配齐餐椅，一般将餐椅放置为三三、两两，椅背一条直线使用托盘运送各种餐具，骨碟定位翅碗和味碟定位筷架、筷子和汤勺定位牙签定位三杯定位摆放餐巾花和烟灰缸、火柴摆放菜单和台号摆放公用餐具,中餐宴会摆台,中餐宴会摆台,中餐宴会摆台的相关知识,桌次：

中心第一、先右后左、近高远低座次：

相对主人、副主人而言，先右后左、先近后远。

操作流程,与零点有一点不同：

葡萄杯位于餐碟正上方，与餐碟相距23cm，烈性酒杯摆放在其右侧，相距1cm，而水杯插餐巾花后放在葡萄杯左侧。

可成一斜直线也可以成三角形。

位置视杯形而定，要求是左高右低，不妨碍宾客取菜。

摆台操作要领,1、台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。

2、花瓶居中.3、餐具不倒下、不落地。

各类用品从离开备餐台（即落台）后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。

4、杯子：

水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

5、碗盘拿边：

骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。

6、汤匙拿柄：

所有汤匙均需拿柄。

7、轻声放置：

要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

8、骨盘均匀；十个骨盘的间隔距离相等。

9、相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

10、骨盘一指：

指十个骨盘均离桌边一指宽（约15厘米）。

11、筷架位置，筷子一指：

筷架位于骨盘右上方约45。

12、汤匙方向一致：

汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。

13、汤碗位置：

汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘夕沿成一直线。

14、骨盘标记：

骨盘表面的标记在正上方。

15、公筷、匙位置：

公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字放置。

16、三杯位置：

三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯记（正中），葡萄酒杯底距骨盘3厘米，白酒杯、葡萄酒杯肩间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯底间距为1厘米，三杯成一直线。

17、商标正面朝客人：

用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。

18、菜单：

共二份，平放在主人和副主人的左面。

19、座椅位置：

拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。

20、整体布置：

要求合理、整齐、美观。

谢谢大家,