食品保藏复习重点.docx

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食品保藏复习重点

1.食品的腐败变质与引起食品变质腐败的主要因素

    食品变质腐败主要因素：

    生物因素（主要是微生物，害虫、鼠类）

    化学因素（包括与食品变质相关的酶、变色反应、氧化作用、化学保藏剂）

    物理因素（包括温度、湿度、气体成分、光照、射线等）

    其他因素（包装、原料的质量状况、储藏与加工技术）   

（具体的内容涉及到第一章的所有内容。

）

2.果蔬的特征及果蔬中的微生物

    果蔬特征：

果蔬采收以后，仍是有生命的有机体，在储藏运输过程中仍在进行着各种生理活动。

果蔬的储藏主要是在保持果蔬生命的前提下，尽可能地降低果蔬的生命活动。

    果蔬中的微生物：

病原菌主要是真菌和细菌，除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病，采后储运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大。

    引起水果变质的微生物有：

苹果中主要有扩张青霉、交链胞霉、镰刀霉属、黑曲霉、苹果枯腐病霉等；梨中主要有灰绿葡萄孢菌、梨轮纹病菌、黑根霉等；葡萄中主要有灰绿葡萄霉等；柑桔中主要有白色青霉、绿青霉、柑桔褐色蒂腐病菌、柑桔茎点霉等。

    引起蔬菜变质的微生物主要是：

番茄中主要有番茄交链孢霉、蓖麻疫霉、黑根霉、马铃薯疫霉、茄绵疫霉、镰刀霉属等；胡萝卜、白菜中主要有欧氏杆菌等。

 3. 果蔬呼吸强度、呼吸跃变、乙烯与果蔬成熟、衰老的关系

（1）呼吸强度：

在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2的量或吸收O2的量表示 ；单位为CO2/O2 mg/（kg•h）, 是衡量呼吸作用的一个重要指标。

呼吸强度越大，呼吸作用越旺盛，营养物质消耗的越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命

（2）呼吸跃变：

幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降,开始成熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果蔬衰老死亡

（3）跃变型果实:

如苹果、香蕉、芒果、番茄、杏、桃、猕猴桃、无花果、番石榴等。

非跃变型果实:

无呼吸跃变形象，如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。

（4）乙烯与果蔬成熟、衰老的关系

乙烯是致熟因素，促进果蔬成熟和衰老。

许多幼果对乙烯的敏感度很低，随着果实成熟度的增加，果实对乙烯的敏感度提高

4.肉的腐败变质及其综合保鲜技术

（1）肉的腐败变质

现象：

发粘、出现色斑；蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、府胺和尸胺等的恶臭味

过程：

从表面向内发展

早期：

需氧微生物出现在肉的表面（假单孢菌、微球菌、芽孢杆菌等）

中期：

兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌）

晚期：

厌氧微生物（梭状芽孢杆菌）、

（2）冷却肉综合保鲜技术

1原料来自健康畜群2实行HACCP、GMP、SSOP管理体系3降低冷却肉的初始菌数4保持恒定的贮存温度（0-4℃）5实施综合保鲜措施（栅栏因子理论）

天然防腐剂应用、气调包装技术、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、活性包装技术等

5.鱼贝类死后变化特点、鱼贝类鲜度鉴定及其腐败变质控制

鱼贝类死后:

 僵直, 解僵自溶.腐败,

初期生化变化：

由于糖原和ATP分解产生乳酸，磷酸是的肌肉组织的PH值下降，酸性增强，PH下降的同时，还产生了大量的热量。

从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。

僵直：

放置一段时间后，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，口紧闭，鳃盖紧和不易打开，整个躯体挺直，鱼体已进入僵直阶段。

肌动蛋白与肌球蛋白生成肌动球蛋白，进入僵直状态。

自溶：

当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化。

腐败; 腐败性微生物侵入鱼的皮肤时，促使鱼鳞的结缔组织发生蛋白水解，破坏了鱼鳞与皮肤相结合的坚韧性，使鱼鳞很容易同皮肤分离；眼角膜组织分解，眼部色泽混浊而模糊。

腐败过程向组织深部移形时，鱼体组织的蛋白质、氨基酸分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、尸胺、组胺等腐败产物。

这些产物多有毒，不能食用。

鲜度鉴定：

感官，化学，物理，质量检验。

变质控制：

冷水冷却保藏，碎冰冷却保藏，低温盐水微冻，冻结保藏.

6.罐头食品的腐败

1. 罐头中的微生物，低酸性食品（pH﹥4.6）：

嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等。

酸性食品（pH＝3.7～4.6）：

非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌。

高酸性食品（pH﹤3.7）：

霉菌及酵母。

2. 罐头的腐败变质：

胀罐平酸腐黑变发霉

7.食品中的酶与食品腐败变质

与变色有关的酶：

叶绿素酶、多酚氧化酶等

与风味改变有关的酶：

蛋白分解酶、脂肪分解酶

与质地变化有关的酶：

淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等

与营养价值有关的酶：

抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等

酶促褐变：

区域化分布假说

8．微生物的耐热性与哪些因素有关系？

菌株与菌种：

①菌种不同，耐热性不同：

同一菌种，菌株不同，耐热性不同

②正处于生长繁殖期的细菌的耐热性比它的芽孢弱

③各种芽孢中，嗜热性芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最                                                    弱            

④同一芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、储存环境的不同而异

芽孢培育经历；

食品污染前腐败菌及其芽孢的生长环境对其耐热性有一定影响。

在含磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含碳水化合物和氨基酸的环境中培育芽孢的耐热性很强；在高温下培育比在低温下培育形成的芽孢耐热性要强。

热处理温度和时间：

热处理温度越高，杀死一定数量的腐败菌芽孢所需时间越短

原始活菌数：

腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始均数而异，原始菌数越多，全部死亡所需时间越长：

如罐头食品杀菌前被污染的菌数与杀菌效果有直接的关系。

PH值：

PH值越低，杀菌所需时间越短，所需温度相对越低

水分活度：

一般情况，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强：

但水分活度对不同细菌和芽孢的影响不同

蛋白质：

加热时食品介质中如有蛋白质（包括明胶、血清等）的存在，将对微生物起保护作用

脂肪：

脂肪的存在可以增强细菌的耐热性

糖含量：

高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用

盐浓度：

通常食盐的浓度在4%以下时，对细菌的芽孢的耐热性有保护作用，而8%以上浓度时，则可削弱其耐热性。

这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异

其他因素：

食品中如果加入少量的杀菌剂或抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性

利用辐射控制微生物以及酶和其他的变质因素，发生间接的化学反应。

辐射的化学效应：

低频辐射线（非典离辐射）波长较长能量小，仅能是物质分子产生振动或转动生热，也起到加热杀菌作用；高频辐射频率较高能量大，可是物质的原子受到激发或电离，因而起到杀菌作用

辐射的生物学效应：

分为直接效应和间接效应；                  

辐射对微生物的作用：

直接效应：

是微生物接受辐射后本身发生的反应，可是微生物死亡A 细胞内DNA,蛋白质受损 B 细胞内膜受损

间接效应：

来自被激活的水分子或电离的游离基，当水分子被激活或电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些被激活的水分子就与微生物内的生物活性物质相互作用，而使细胞的生理机能受到影响。

微生物对辐射的敏感性：

为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量，用D10值表示辐射对其他生物的影响：

辐射对病毒的作用：

通常使用高达30KGy的剂量才能抑制

辐射对昆虫的作用：

用0.4-1.0KGy剂量，能阻止所有卵和幼虫、蛹发育到下一阶段

辐射对寄生虫的作用：

辐射可使寄生虫不育或死亡（猪肉内旋毛虫：

不育剂量0.12KGy，死亡7.5KGy牛肉绦虫：

 致死3.0-5.0KGy）

辐射对果蔬的作用：

对于呼吸跃变型水果，在其呼吸率达最小值时是辐射处理的关键时刻，在此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变体内乙烯的生产率从而影响其生理活动。

辐射与酶的关系：

辐射可以破坏蛋白质的构象，因而能使酶失活。

但是，使酶完全失活所需的照射剂量比杀死微生物所需剂量要大得多酶对辐射的抵抗力受酶的种类、水分活度、温度、pH值、酶的浓度及纯度、O2的存在与否等因素的影响

9.D值、Z值和F值

①D值：

D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强

D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。

因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比D值可以根据热力致死速率曲线中直线横过一个对数循环所需的热处理时间求得，也可以根据直线方程式求得，即：

）

②Z值：

热力致死时间曲线横过一个对数循环所对应的温度差（Z值反应了不同微生物的加热致死温度和时间的关系。

Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。

）

③F值：

在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间F值与原始菌数是相关的。

10．食品辐射保藏原理

    食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行杀菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。

辐射分为低频辐射线（非电离辐射）——频率低、能量小，使分子转动而产热  和高频辐射线（电离辐射）——频率较高、能量大，可使原子受到激发或电离，起到杀菌作用

    辐射的化学效应：

由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程

辐射的生物学效应：

对微生物——（直接效应）指微生物接受辐射后蛋白质、DNA、内膜受损，可使微生物死亡；（间接效应）来自被激活的水分子或电离的游离基，被激活后起氧化还原作用，使细胞生理机能受到影响。

其他：

对病毒、昆虫、寄生虫也有致死效应。

辐射与酶的关系：

可以破坏蛋白质的构象，因而能使酶失活。

但是使酶完全失活所需的照射剂量比杀死微生物所需的剂量大得多。

11.食品高压保藏原理

高压保藏就是将食品物料以某种方式包装后，置于高压（100～600Mpa）下加压处理，高压导致食品中的微生物和酶的机能丧失，从而延长食品的保藏期

高压对微生物的影响：

形成纤丝；破坏细胞；使微生物和芽孢失活；蛋白、核酸在高压下变性、失活。

压力作用下，细胞膜的双层结构被破坏，通透性增加，细胞的功能遭到破坏，细胞壁也会因发生机械断裂而松弛，导致细胞受到破坏高压与酶促反应：

酶压力失活机制：

（1） 酶分子内部结构改变

（2） 活性部位上的构象发生变化高压与生化反应：

高压导致蛋白质基团去质子化、破坏离子键和疏水键，影响疏水的交互反应，亲水力下降、共价键破坏等

12．食品腌制保藏原理

生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在高渗透压下都存在着扩散和渗透作用

食品在腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料，总是形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低食品组织内的水分活度，提高它们的渗透压，正是这种渗透压的影响，抑制了微生物的活动和生长，从而起到防止食品腐败变质的目的。

13．食品烟熏保藏原理

烟熏保藏就是用燃烧产生的熏烟来处理食品，使熏烟沉积在食品表层，抑制微生物的生长，提高食品防腐性能，延长食品保藏期。

经过烟熏的制品还会获得特有的烟熏味，改善制品风味。

烟熏目的：

①防腐，熏烟成分中有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。

②抗氧化，烟气中酚类化合物的抗氧化作用可以较好的保护脂溶性维生素不被破坏。

③发色：

呈色主要是美拉德反应导致，即氨基酸和还原羰基反应生成香味物质，使其外表形成独特的金黄色或棕色。

④获得烟熏风味：

是酚类及多种有机化合物综合作用的结果。

14.常见化学防腐剂及化学保藏原理

（1） 常见化学防腐剂

 SO2、亚硫酸盐类：

漂白作用和还原作用、抑菌作用和抑制昆虫

 过氧化氢：

具有氧化还原作用——杀菌效果；可对包装容器进行消毒处理

卤素：

一般对车间和库房预防性消毒

 CO2：

高浓度可阻止微生物生长；高压下防腐能力大；也常与冷藏结合用于水果保鲜、气调保鲜

 硝酸盐及亚硝酸盐：

延迟微生物生