食品化学练习题Word格式文档下载.docx

食品化学练习题Word格式文档下载.docx

《食品化学练习题Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学练习题Word格式文档下载.docx（29页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

11．试述未来食品的特点和发展方向。

第二章水

一、名称解释

1、化合水2、自由水3、笼形化合物4、水活性5、吸着等湿线

6、单分子层水7、滞后效应*8、半氢结构*9、离子缺陷*10、取向缺陷11、持水容量12、疏水相互作用13、玻璃化温度

二、填空

1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为1.2A0和1.4A0。

2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。

3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。

4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。

5、结合水主要性质为：

①______________②______________③______________④______________

6、体相水主要性质为

7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。

8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。

9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

10、 

在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。

11、 

表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。

12、 

一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。

因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的____________。

13、 

在冰点以下，水活度定义式为_____________。

14、 

冰点以上AW与冰点以下AW区别为：

第一，在冻结温度以上，AW是______和_________函数，而冻结温度以下时，AW与______无关，只取决于_____，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含___________的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中____和_____影响。

第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品______的影响不同。

第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。

15、 

等温线是指______________________所形成的曲线。

16、 

等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。

17、 

对食品的稳定性起重要作用的是食品中____________那部分水。

18、 

在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。

19、 

单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。

三、判断题（正确打“√”，错误打“×

”）

（）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。

（）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。

（）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。

（）4、一般AW<

0.6，微生物不生长。

（）5、一般AW<

0.6，生化反应停止。

（）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。

（）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（）8、水结冰后，食品的浓度增大。

（）9.水结冰后，食品发生体积膨胀。

（）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。

（）11、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（）12、AW表征了食品的稳定性。

四、选择题（答案可能是单项或多项）

1、水分子的氢键特性为（）

A．氢键给体和氢键接受体数目相同

B．氢键给体和氢键接受体数目不相同

2、结合水主要性质为（）

A．不能被微生物利用

B．不能作为溶剂

C．能结冰

D．热焓比纯水大

3、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）

A．1个B2个C3个D4个

4、笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。

（）

A．10-74B20-74C40-70

5、吸着等温线在冰点处为（）

A连续点B断点C无法判断

6、吸着等温线中I区的AW范围为（）

A00-0.25B0-0.3C0.25-0.8

7、结冰对食品有两个不利后果（）

A体积增大B浓度增大C变质、变坏

五、简答题

1．水具有哪些异常的物理性质？

并从理论上加以解释。

2．什么是吸着等温线？

各区有何特点？

3．AW对food稳定性有哪些影响？

4．食品中水的存在状态有哪些？

各有何特点？

5．冰对food稳定性有何影响？

6．水与溶质作用有哪几种类型？

每类有何特点？

7．试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？

8．为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

9．为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？

10.食品的含水量和水分活度有何区别？

11．如何理解液态水既是流动的，又是固定的。

12．为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？

13．试述内插法测定水分活度的原理及其注意点。

第三章 

碳水化合物

一、名词解释（2分/题）

1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、麦拉德褐变5、焦糖化反应

6、Strecker降解反应7、膳食纤维8、同聚多糖9、杂聚多糖10、还原糖

11、转化糖12、糖苷13、β-环状糊精14、非酶褐变反应（并举2例）

15、果胶物质

二、填空（1分/空）

1．碳水化合物一般分为_______，______和___________。

2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。

其中可作为香味稳定剂的是__________。

蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。

3．食品糖苷根据其结构特征，分为______，_______，__________。

4．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。

5．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。

6．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；

当碱浓度增加时，将发生______；

生成___________；

在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。

7．焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_____________。

8．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其反应历程分为____________阶段，反应终产物为______。

影响麦拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。

9．醛糖形成葡萄糖基胺后，经____________重排，生成____________。

10． 

酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。

影响淀粉糊化的外因有____、____、____、____、____、____；

直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。

11． 

淀粉的糊化是指____。

12． 

淀粉的糊化温度是指_____________。

淀粉糊化的实质是____。

13． 

膳食纤维虽然____，但却是____其作用有____、____、____和____等。

14． 

Strecker降解反应是____和____之间的反应，生成________、________，氨基转移到________上。

15． 

淀粉的老化是指_____________________________。

其实质是_________________与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度________。

老化淀粉在食品工业中可用做________。

16． 

单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。

17． 

单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；

无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。

18． 

木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味剂。

19． 

糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。

20． 

高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。

其形成凝胶时，加酸的作用是________加糖的作用是________。

影响凝胶强度的主要因素是________和________。

21． 

淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。

直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由________苷键联结的。

两者相比，________化学性质更稳定。

22． 

淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。

其中较易糊化的为________淀粉。

23． 

菲林试剂法是测定________的方法。

其原理是利用了________反应，以________为指示剂，整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及________。

24． 

酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。

测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用________法。

25． 

水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定________的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇________变兰进行测定。

一般说来，前者适合于测定________含量的样品，后者适合于测定________含量的样品。

26． 

果胶酸钙法测定