《调酒技艺》课程教学标准Word格式.docx

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①理解饮料的分类；

②理解酒的成分和功效

③理解啤酒的度、商标和选择方法；

④理解鸡尾酒国际标准规范；

⑤理解酒吧设施、设备的使用和保养方法。

（3）需掌握的知识

①掌握不同酒品的风格；

②掌握中外著名葡萄酒的产区、名品及特点；

③掌握中国黄酒的起源、功效、产地及特点；

④掌握中国白酒、白兰地、金酒、伏特加酒、朗姆酒的特点；

⑤掌握中国配制酒、开胃酒、甜食酒、利口酒的特点；

⑥掌握鸡尾酒的特点、常用原料、调制器具、调制方法和调制规范；

⑦掌握咖啡的煮泡方法；

酒吧的服务程序、服务标准；

⑧掌握酒水的推销技巧。

（三）情感与态度目标

1.培养爱国爱岗敬业和劳动纪律和法规意识。

2.培养细心、周密、热情的服务意识。

3.培养团结、协调、宽容的合作意识。

4.培养灵活、克制、诚信的职业意识。

5.培养学生优良的文化传统和饮酒习惯。

6.提高学生的文化素养和审美情趣。

四、设计思路

本课程主要采用项目教学。

依据酒吧的工作任务、工作过程的行动体系，构建了“以工作过程为导向、以实际项目为载体”的课程结构，贯彻“以典型工作任务为主线，以职业能力为核心”的指导思想，开展项目教学，教学内容的组织与项目工作过程相一致。

按照实际的工作过程，分析各阶段所需的知识、能力及对素质的要求，对内容进行有效的整合、优化和重构，从而形成了具体的学习情境。

本课程以酒吧的工作过程为依据，设计并序化课程教学。

以七个项目为载体，细化到具体工作任务为引领设计教学内容，使工作任务具体化，产生了具体的学习项目。

其编排依据是该职业所特有的工作任务逻辑关系。

依据工作任务完成的需要、高等职业院校学生的学习特点和职业能力形成的规律，按照“学历证书与职业资格证书嵌入式”的设计要求确定课程的知识、技能等内容。

依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。

学习程度用语主要使用“了解”、“理解”、“能”或“会”等用语来表述。

“了解”用于表述事实性知识的学习程度。

“理解”用于表述原理性知识的学习程度。

“能”或“会”用于表述技能的学习程度。

五、教学项目任务

本课程涉及两个贯穿项目，是依据酒吧工作人员的工作内容而设计的，包括酒吧工作所需要掌握的酒水知识与酒水制作两个方面的综合。

序号

项目

学时

任务

单项能力训练任务

1

酒水服务技能

26

酒水服务

酒水知识竞赛

2

发酵酒服务

葡萄酒服务

6

品评啤酒

4

黄酒和清酒服务

蒸馏酒服务

中国白酒服务

品评白兰地和威士忌

品评其他蒸馏酒

配制酒服务

酒水制作技能

30

酒吧知识

酒吧知识问答

我是调酒师

酒吧服务

鸡尾酒制作

鸡尾酒知识竞赛

认识鸡尾酒调制器具

调制鸡尾酒

12

咖啡冲煮技能大赛

咖啡知识竞赛

咖啡冲煮与品评

饮料服务

合计

56

六、教学内容纲要

项目一：

酒水知识

1、参考学时:

26学时

2、学习目标

（1）了解配制酒的分类。

（2）了解黄酒和清酒的相关知识。

（3）能掌握葡萄酒等级的划分方法和掌握著名品牌葡萄酒的特点；

（4）能掌握葡萄酒的最佳饮用方法及其和菜肴的搭配方法。

；

（5）能区别啤酒的不同种类，进行啤酒服务。

（6）能掌握饮料的分类方法；

（7）能进行白酒、白兰地、威士忌以及其他蒸馏酒的服务。

（8）能正确介绍不同酒品的风格及其所含的成分；

3、工作任务

酒水服务、发酵酒服务、蒸馏酒服务、配制酒服务

任务一：

参考学时

2学时

学习目标

1.了解酒的由来和酒度的表示方法；

2．能掌握掌握酒的分类和酒品的风格；

3.熟练掌握酒水的基本服务技能。

工作任务

以酒吧服务员的身份接待某酒吧的客人，进行简单的酒水服务，包括酒水服务所需设备、设施和工作流程。

单项能力训练任务：

酒水服务程序。

相关实践知识

1.正确表述不同饮料和酒水的分类；

2.准备酒水服务所需设备；

3.设计酒水服务流程。

相关理论知识

1.饮料的分类；

2.酒类生产工艺；

3.酒的成分；

4.酒品风格。

拓展知识

1.酒的起源与发展；

2.酒品风格。

任务二：

12学时

1.了解葡萄酒的历史、主产国和制造工艺；

2.了解法国葡萄酒等级划分；

3.了解啤酒的酿造工艺和中外著名啤酒品牌；

4.掌握啤酒度、商标和啤酒的选择；

5.熟练掌握葡萄酒、啤酒的服务技能；

以酒吧服务员的身份接待某酒吧的客人，进行酒水服务，包括酒水服务所需设备、设施和工作流程。

葡萄酒服务，品评啤酒，黄酒和清酒服务。

1.准备葡萄酒和啤酒服务所需设备；

2.设计葡萄酒和啤酒服务流程与操作标准。

1.葡萄酒的分类与等级；

2.葡萄酒与菜肴的搭配；

3.葡萄酒商标的解读；

4.香槟酒的酿造工艺；

5.啤酒的分类与特点；

6.啤酒的储藏。

1.意大利葡萄酒、德国葡萄酒、中国葡萄酒；

2.拉戈啤酒与艾尔啤酒。

任务三：

10学时

1.了解蒸馏酒的种类；

2.掌握蒸馏酒的特点与生产工艺；

3.掌握蒸馏酒的著名产区和著名品牌；

4.熟练掌握蒸馏酒的基本服务技能。

中国白酒服务；

品评白兰地和威士忌，品评其他蒸馏酒。

1.准备白兰地和威士忌服务所需设备；

2.准备其它蒸馏酒服务所需设备；

3.设计蒸馏酒服务流程与操作标准。

1.中国白酒的起源、生产工艺、命名和特点；

2.白兰地和威士忌的起源、生产工艺和名品和特点；

3.白兰地和威士忌的饮用和服务。

4.金酒、特基拉、伏特加、朗姆酒的起源、分类、特点和生产工艺；

5.金酒、特基拉、伏特加、朗姆酒的饮用和服务。

蒸馏酒为基酒的鸡尾酒。

任务四：

1.能够掌握外国配制酒的特点；

2.能够正确品评外国的各种配制酒；

3．掌握配制酒的基本服务技能。

1.准备配制酒服务所需设备；

2.设计配制酒服务流程与操作标准。

1.外国各配制酒的产地、历史和生产工艺；

2.外国各配制酒的特点和名品；

3．配制酒的基本服务流程和标准。

以配制酒作为基酒的鸡尾酒。

项目二：

30学时

（1）了解酒吧的类型以及各种类型酒吧的特点；

（2）了解鸡尾酒的概念、结构和分类；

（3）了解咖啡调制的基本器具和配料；

（4）能够正确使用各种酒吧设备和调制器具；

（5）能够掌握酒吧的服务标准，为顾客提供优质的酒吧服务；

（6）能够掌握鸡尾酒的分类方法和特点；

（7）能够掌握各种咖啡设备的使用方法；

（8）熟练掌握鸡尾酒的调制方法和技巧；

（9）熟练掌握各种咖啡的调制方法和技巧。

酒吧知识、鸡尾酒制作、咖啡冲煮技能大赛。

6学时

1.了解酒吧服务的工作程序；

2.了解酒吧的定义和分类，以及酒吧人员的岗位职责；

3.具备为客人提供标准规范的服务能力；

以酒吧新入职服务员的身份，进行酒吧基本知识问答，包括酒吧工作流程、酒吧定义、酒吧人员岗位职责；

以服务员的身份对客人进行酒吧服务。

酒吧知识问答、我是调酒师、酒吧服务。

1.准备酒吧相关知识储备；

2.准备酒吧服务所需设备；

3.设计酒吧服务流程与操作标准；

4.初级调酒师技能要求。

1.酒吧营业前、营业后工作程序；

2.酒水出品卫生标准；

3.初级调酒师知识要求。

1.如何配备酒吧人员。

2.中高级调酒师知识与技能要求。

18学时

1.了解鸡尾酒的概念、结构和分类；

2.掌握鸡尾酒常用的载杯、器具和材料；

3.掌握鸡尾酒调制的基本方法、要领和原则；

4.熟练掌握鸡尾酒的调制方法和技巧。

以酒吧服务员的身份，进行鸡尾酒制作与销售服务。

调制鸡尾酒包括调酒程序、调酒技法、常见水果装饰切割方法、杯饰做法。

鸡尾酒知识竞赛、认识鸡尾酒调制器具、调制鸡尾酒。

1．制作鸡尾酒装饰物；

2．制作鸡尾酒的标准和方法；

3．鸡尾酒装饰物的制作。

1.鸡尾酒基本结构和分类；

2.调制鸡尾酒的基本原则。

自创鸡尾酒。

1.了解咖啡调制的基本器具和配料；

2.掌握各种咖啡设备的使用方法；

3.熟练掌握各种咖啡的调制方法和技巧。

4.熟练掌握各种花式果汁的调制方法和技巧。

以酒吧服务员的身份接待某酒吧的客人，进行咖啡与果汁制作和销售服务，包括咖啡和果汁的制作过程与标准。

咖啡知识竞赛、咖啡冲煮与品评、饮料服务。

1.花式咖啡的制作步骤与出品标准；

2.花式果汁的制作步骤与出品标准。

1．调制咖啡的方法；

2．咖啡豆的研磨程度及其特征；

3．各种咖啡器具制作咖啡的方法；

4．调制花式果汁的方法与注意事项。

水果拼盘的制作。

说明

1.本次活动结果与测试为本课程项目终结性考核。

方式采用实境现场调酒形式进行。

2.全班分为6组，根据小组调制酒吧服务设计安排训练。

3.教师配置：

每组配备全真调酒教师1人（某酒吧）、专业教师1人。

4.人人参与角色模拟，进行酒吧服务与鸡尾酒调制。

5.现场操作考核内容：

（1）展示调制鸡尾酒的基本操作步骤；

（2）抽取一款学过的鸡尾酒现场准备原料并调制。

6.每位同学完成一份《实习报告手