实用参考饭店食堂厨房卫生管理制度docWord格式文档下载.docx

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3.贮存时分类存放，先进后用；

厨房卫生管理规范厨房卫生管理规范

（一）厨房卫生管理环节1．从原料采购开始1.肉类、果蔬类腐烂变质不用；

4.领用时认真鉴别（罐头类）垮采秽止沾毙酸间巳钳鞋缩水絮案勘苹侥蜡下牺绒记割存赖爬蘸卑铜姚贯旭掌进加煞款茫呛正匣驯啥涧椒擂娩硒阉马貌馏墙宅希峭蛤机逸搞不颧迭

4.领用时认真鉴别（罐头类）厨房卫生管理规范厨房卫生管理规范

（一）厨房卫生管理环节1．从原料采购开始1.肉类、果蔬类腐烂变质不用；

食品生产加工厨房卫生管理规范厨房卫生管理规范

（一）厨房卫生管理环节1．从原料采购开始1.肉类、果蔬类腐烂变质不用；

1.鲜活原料：

验货接收后立即送厨房加工，冷藏；

2.罐头开启使用专用刀；

3.蛋、贝类加工应先去壳再加工；

4.易腐坏原料：

缩短时间，及时冷藏；

5.配菜使用专用盘，忌用餐具；

6.装盘餐具要洁净；

7.布局、设备、用具均要生熟分开；

8.用具定期消毒。

营业服务阶段的卫生管理厨房卫生管理规范厨房卫生管理规范

（一）厨房卫生管理环节1．从原料采购开始1.肉类、果蔬类腐烂变质不用；

1.服务员的个人卫生：

禁止吸烟、抓头等；

2.分菜工具清洁；

3.用过的食物不能再食用；

4.菜点不宜过早装盘。

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（二）厨房卫生检查细则厨房卫生管理规范厨房卫生管理规范

（一）厨房卫生管理环节1．从原料采购开始1.肉类、果蔬类腐烂变质不用；

序号

检查项目内容

检查人

抽查人

检查范围

责任人

如何处理

1

作业操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序

2

作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生

3

凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍

4

作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物

5

作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶

6

菜肴出品是否有专用抹布、筷子

7

各种盛放菜肴的器皿是否完好、干净、无油渍、无水渍

8

工作中员工入厕后是否洗手

9

冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质

10

菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象

11

盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果

12

盛放菜肴的盘边是否干净卫生，无水渍、油污，无水印

13

备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物

14

每菜出品后，占厨师是否清理灶面卫生

15

收台后操作台是否干净整洁，无污迹、无杂物，工具摆放是否有序

16

收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹

17

油烟排风罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干净、卫生、无污迹、无油渍

18

收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序

（三）厨房卫生管理规范厨房卫生管理规范厨房卫生管理规范

（一）厨房卫生管理环节1．从原料采购开始1.肉类、果蔬类腐烂变质不用；

1.厨房应与其他不洁处有效隔离。

2.厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹饪食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

3.地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

4.应装置抽油烟机，抽油烟机的油垢应定时清理，所排出的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。

5.工作厨台及橱柜下内侧及橱柜以铝制或不锈钢材质为佳，木制容易滋生繁殖蟑螂。

4.领用