食品化学乳类原料Word下载.docx

食品化学乳类原料Word下载.docx

《食品化学乳类原料Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学乳类原料Word下载.docx（20页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

⑴酪蛋白（α、β、γ）

25克

⑵β-乳球蛋白

3克

⑶α-乳白蛋白

0.7克

⑷血清白蛋白

0.3克

⑸真球蛋白

⑹假球蛋白

⑺其他白蛋白及球蛋白

1.3克

⑻粘蛋白（？

）

⑼脂肪球蛋白

0.2克

⑽酶类

a.过氧化氢酶

b.过氧化物酶

c.黄质氧化酶

d.磷酸酶（酸性及碱性）

e.醛缩酶

f.淀粉酶（α及β）

g.脂酶及其他

h.蛋白酶

i.碳酸酐酶

j.水杨酸苯酯酶（?

4．可溶性物质

⑴糖

a.乳糖（α及β）

40-50克

b.葡萄糖

50毫克

c.其他糖类

⑵无机及有机离子与盐类

a.钙②

1.25克

b.镁②

c.钠

0.50克

d.钾

1.50克

e.磷酸盐②

2.10克

f.柠檬酸盐（以柠檬酸计）②

2.00克

g.氯化物

1.00克

h.碳酸氢盐

0.20克

i.硫酸盐

j.乳酸盐（?

0.02克

⑶水溶性维生素

a.硫胺素

0.4毫克

b.核黄素

1.5毫克

c.尼克酸

0.2-1.2毫克

d.吡哆醇

0.7毫克

e.泛酸

3.0毫克

f.生物素

50微克

g.叶酸

1.0微克

h.胆碱（合计）

150毫克

i.维生素B12

7.0微克

j.肌醇

180毫克

k.维生素C

20毫克

⑷非蛋白态及维生素态氮（以N计）

a.氨（以N计）

250毫克

b.氨基酸（以N计）

2-12毫克

c.尿素（以N计）

3.5毫克

d.肌酸及肌酸酐（以N计）

100毫克

e.甲胍（?

15毫克

f.尿酸

g.腺嘌呤

7毫克

h.鸟嘌呤

i.次黄质（?

j.黄质（?

k.乳清酸

50-100毫克

l.马尿酸

30-60毫克

m.尿兰母

0.3-2.0毫克

n.硫（代）氰酸盐（?

⑸气体（暴露于空气中之乳）

a.二氧化碳

b.氧

7.5毫克

c.氮

15.0毫克

⑹其他杂质成分

磷酸的酯类（以磷计）

5.微量元素

⑴常存者:

铷、锂、钡、锶、锰、铝、锌、硼、铜、

铁、钴、碘

⑵有时存在或可疑者：

铅、钼、银、锡、钛、钒、

氟、硅

①Jenness.R.&

S.Patton,1967

②一部分分散呈胶状

③?

表示存在或含量不明者

1、乳蛋白及酪蛋白胶粒

（1）乳蛋白质的现代命名

（2）酪蛋白

a、酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒

b、酪蛋白的酸沉淀

c、酪蛋白的凝乳酶凝固

к-酪蛋白——>

副κ-酪蛋白+糖肽

凝乳酶

（3）乳清蛋白质

2、乳脂类及乳脂肪球的性状

（1）脂肪球的性状及脂肪球膜

（2）乳脂肪的脂肪酸组成

（3）乳脂肪的理化常数

3、乳糖的类型及性状

4、乳的酶类

（1）脂酶

（2）磷酸酶

（3）过氧化氢酶

2H2O2————>

2H2O+O2

过氧化氢本酶

（4）过氧化物酶

（5）还原酶

5、乳的维生素及其在加工中的损失

6、乳的无机物

（1）乳的无机物

（2）乳的微量元素

7、乳的其它成分

（1）有机酸

（2）细胞成分

（3）气体

三、牛乳的物理性质

1、乳的色泽与光学性质

2、乳的热学性质

冰点、沸点、比热

3、乳的电学性质

导电率、氧化还原电势

4、乳的比重与密度乳的粘度与表面张力

四、牛乳的酸度

1、乳的滴定酸度及其pH值

（1）一般滴定法

用碱液滴定，以试料100g中之乳酸含量来表示，新鲜者在0.18%以下。

（2）Soxhlet

Henkel法－牛乳100ml，滴定所需之0.25NNaOHml数，新鲜牛乳之S.H.酸度为5～８。

2、乳中酸的来源

五、异常乳

生理异常乳

初乳

末乳

微生物污染乳

酸败乳

乳房炎乳

其它致病菌污染乳

粘质乳

着色乳

异常凝固分解乳

细菌性异常风味乳

噬菌性污染乳

化学异常乳

低成分乳

低酸度酒精阳性乳

冻结乳

风味异常乳

异物染杂乳

六、热处理及冻结对乳的影响

1、热处理的影响

（1）形成薄膜

（2）褐变反应

（3）形成乳石

（4）乳蛋白质的热变性

a、酪蛋白的变化

b、乳清蛋白质的变化

（5）乳糖的影响

（6）其他成分的变化

2、冻结的影响

（1）乳蛋白质胶体稳定性的降低

（2）乳脂肪乳浊状态的破坏

（3）乳成分分布的分层现象

（4）不良风味的出现

3、乳类的利用

图:

乳的利用

图:

牛奶制品加工线

蛋类

自古以来，蛋一直是人类蛋白质的重要来源，其含有丰富的铁、磷、维生素A、D及B群，可说是完美的食品。

一、蛋的结构

二、蛋的性质

1、新鲜蛋pH值为7.6～7.9，不新鲜度愈高，pH愈高。

2、壳的比重为1.088～1.095，不新鲜度愈高，比重下降。

3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫的性质，叫做蛋白起泡性。

4、此一特性被广泛的利用于糕饼业的制造，例如各种蛋糕。

影响蛋白起泡的因素很多，主要的有如下几点：

（1）温度：

室温比冷藏温度起泡沫，原因是温度上升使表面张力降低的关系。

但温度愈高，泡沫稳定性反而降。

（2）pH在pH4.8附近，蛋白的起泡性最大。

（3）粘度：

添加甘油、蔗糖使粘度增加，起泡性会减少，但稳定性反而增加。

（4）油脂：

油脂的存在，会降低起泡性，也降低泡沫稳定性。

（5）食盐：

食盐于泡沫之稳定有不良效果。

（6）糖：

糖类能延缓泡沫之生成。

（7）蛋黄：

蛋黄会损及蛋白之起泡力，因为蛋黄会与蛋白形成复合物。

蛋的乳化力来自其中的卵磷脂和蛋白之蛋白质。

乳化剂本身的组成有亲水性的

部分和亲油性的部分，因此可以将油和水混合在一起，发挥了乳化的作用。

蛋黃

之亲水性部分为卵磷脂与脑磷脂，亲油性部分为胆固乳。

三、蛋的利用

蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价常以它比照而测定。

除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁。

而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。

蛋的利用

1、工业用品

干燥卵白在染物工业上可供制造花纹印染用糊料、软木塞接著剂、皮革光泽剂或纸面润饰用等。

2、医药及化妆品

自蛋可分离出作为医药制品之溶菌（lysoz-yme）与卵磷脂（lecithin）。

卵黄中含有32%之脂质，其中约有1／3为卵磷脂，此种卵磷脂除供作食品之乳化剂外，尚可利用于化妆品、洗发剂或皮肤霜，并可作为肥皂之原料。

四、皮蛋的加工

皮蛋有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花蛋，外国人称它千年蛋（Thousandyearsegg），西北称它为泥蛋。

它是我国所发明，源于明清之间，长江流域一带，使用木灰、石灰、盐等物腌渍过剩之鸭蛋，以便长期贮存，渐传至北方。

后来也有用鸡蛋制造皮蛋，但因蛋黄易为变形，但而习惯上仍以鸭蛋为原料。

1、皮蛋的形成原理

（1）氢氧化钠的作用

鲜蛋转化为松花蛋的过程，起主要作用的是一定浓度的氢氧化钠。

我们知道生石灰和纯碱，在有水的状态下，产生氢氧化钠，其反应式为：

CaO+H2O--→Ca（OH）2

Ca（OH）2+Na2CO3--→2NaOH+CaCO3

鲜蛋在40-60g/L的氢氧化钠的料液中，首先蛋白迅速液化，pH迅速由8-9增加到11以上；

其次随着氢氧化钠逐步渗透到蛋黄内部，蛋白中的氢氧化钠浓度也浓步降低，因而蛋白渐次凝结成胶体状态，产生弹性，进而出现色泽，形成松花，这都与氢氧化钠的作用有关。

反之如果鲜蛋浸泡在65g/L以上的氢氧化钠溶液，因为碱度过大蛋白液化，不能再凝固，蛋白中的蛋白质和胶原，被浓碱所破坏，而进入蛋黄的氢氧化钠又超过极限，蛋黄出现硬结，即所谓"

蜡黄蛋"

，失去食用价值。

所以加工松花蛋时，掌握好氢氧化钠的合理浓度是很重要的一个环节。

（2）蛋白质的变性与凝胶

鲜蛋蛋白的蛋白质，主要由卵白蛋白、半白蛋白、卵球蛋白以及卵粘蛋白所组成。

其中卵白蛋白如与碱性物质化合，就会迅速变为溶液状态，蛋白"

作清期"

就是这个变化，以后碱逐渐渗入蛋黄，蛋白中碱的含量相对地降低，如碱的浓度适合，卵白蛋白就在水的参与下，成为凝胶状物质。

但这种物质极不稳定，如遇碱性过重，或由于温热作用，蛋白又会从凝胶状态，渐次分解为溶液状态，称为"

碱伤"

。

所以液碱性适中的松花蛋，呈凝胶状，并有明显的弹性。

而料液太浓时，蛋白液化，就是这种变化的反应。

（3）色泽的产生和变化

松花蛋的色泽鲜艳，五色缤纷，是怎样形成的？

从鲜蛋的成分可以看到，鲜蛋蛋白中的蛋白质除卵白蛋白与甘露糖结合存在外，半白蛋白、卵粘蛋白、蛋类粘蛋白是和甘露糖、半乳糖呈结合状态而存在的。

此外，还有部分游离的甘露糖和半乳糖，这样醛糖和氨基的化合物及其混合物与碱性物质相遇时，就会出现玳瑁色、茶红色乃至墨绿色的反应，这就是松花蛋蛋白呈现颜色的道理。

松花蛋的蛋黄常呈黑褐色或墨绿色，这是由于蛋黄黄体色素中的硫化还原，而又与硫化氢相结合的原因。

（4）松花的形成

在松花蛋的蛋白中和蛋黄的表面，有朵朵针状结晶形成，称为松花，尤其是品质优良的制品，更是松花丛生。

但松花到底是怎样形成的呢？

有人认为是柏树枝，松树枝燃烧的灰进入蛋内的反应，也有人认为是手艺高超"

妙手出松花"

，其实这都是误解。

实践证明，不用柏树枝、松树枝中工松花蛋同样可形成松花。

近年来人们研究证明，松花主要是由镁盐形成，同时还含有一些游离氨酸的结晶。

因此，松花多少标志着松花蛋质量的优劣，人们素有"

蛋好松花开，花开皮蛋好"

的说法，这表明松花蛋是优质皮蛋的特征。

皮蛋形成

皮蛋受碱性物质及酶作用形成。

鸭蛋→泡入含盐之咸液＜NaOH,Na2CO3>

，生石灰中→蛋白pH高→粘度<

稀粘液→浓稠狀→似胶状体（Gel）>

→pH11.5時<

蛋黃、白凝固>

→蛋白质因部份分解→游离胺基酸、NH3、H2S→形成特殊风味。

∙切记：

咸虽可使蛋内容物碱性上升，抑制杂菌繁殖，使自身消化之酵素活动旺盛。

但pH若太太高，蛋白易再溶解。

皮蛋在最初腌渍的数天后，蛋白的粘性会降低成水状，蛋黄易上浮，接近蛋壳，蛋白较稠，蛋黄上浮较不严重，接近蛋壳地方开始