许嘉璐中国古代衣食住行3文档格式.docx
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一宿而成的酒。
）
我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。
鹿鸣》）
宾既醉止，载号载呶。
乱我笾豆，屡舞僛僛。
是日既醉，不知其邮。
侧弁之俄，屡舞傞傞。
宾之初筵》）
这是描写周幽王与大臣们饮宴喝醉后的丑态。
（呶同闹。
傲q，欺。
僛僛歪邪的样子。
邮过失。
俄倾斜的样子。
傞su，缩。
傞傞不能自止的样子。
）如果我们再结合其他文献考查，就可以清楚地看出，酒同样是周朝贵族生活中不可缺少的东西。
例如《左传·
昭公十二年》写晋、齐两国国君行投壶之礼，晋之大夫荀吴说“有酒如淮，有肉如坻。
”齐侯说“有酒如渑，有肉如陵。
”这说明他们何尝不希望有酒池肉林。
历史上曾经专门谴责殷人沉湎于酒，其实是不公平的。
古代的文士中有很多贪杯豪饮的人，“不胜杯杓”者寥寥，女作家也不例外。
他们不但喝酒，而且写酒、歌颂酒，好像酒以及有关酒的题材真的能够浇其胸中块垒、启其神妙的文思。
酒几乎成了古代文学创作的“永恒的主题”。
古代作品中所描述的喝酒情况，有的很吓人。
例如樊哙在鸿门宴上立饮斗卮酒，而且表示还能再喝；
唐代的王绩号称斗酒博士他能每天喝一斗酒；
宋代的曹翰酒量更大，喝了好几斗酒后仍然十分清醒，“奏事上前（皇帝面前），数十条，皆默识（记住）不少差。
”与这些人相比，李白斗酒诗百篇、武松过景阳冈之前一饮十八碗也就算不得什么了。
其实古人之所以能喝这么多酒，奥秘在于古代的酒并不是烈性的。
古代的酒一般都是黍、秫煮烂后加上酒母酿成的，成酒的过程很短，而且没有经过蒸馏，其所含酒精量远远不能跟“老窖”、“陈酿”、“二锅头”比。
陶潜《和郭主簿》之一“春秫作美酒，酒熟吾自斟。
”杜甫《羌村三首》“赖知禾黍熟，已觉糟床注；
”“莫辞酒味薄，黍地无人耕。
”这些诗句不但告诉了我们造酒的原料，而且还说明酒是诗人或农民自酿自饮的。
烈性酒在我国出现得较晚，至早不过南宋。
淡酒也有浓烈程度的不同。
酿造一宿即成的叫酤，也叫醴（L，礼），其味甜。
现在的糯米甜酒、醪（Lo，劳）糟即与醴相似，不同的是原料，今之醪糟系用黏稻（糯米），古代则不一定。
《礼记·
丧大记》“始食肉者先食干肉，始饮酒者先饮醴酒。
”这是说父母死后二十五个月行过“大祥”祭可以结束疏食饮水的服孝生活，但需有个过渡第一步不可食鲜，也不可大开酒戒过瘾，应由酒味不浓的醴开始。
《汉书·
楚元王传》“初，元王敬礼申公等，穆公不耆（嗜）酒，元王每设酒，常为穆生设醴。
”这也是因为醴“没劲儿”，适合不好饮酒的人喝。
“醪”字在古代是指较为醇厚的酒。
《史记·
袁盎列传》“袁盎使吴见守（被软禁），从史适（恰好）为守盎校尉司马，乃悉以其装赍（资）置二石醇醪，会天寒，士卒饥渴，饮醉，西南陬（Zu，角落）卒皆卧，司马夜引袁盎起，曰‘君可以去矣，吴王期（预定好）旦日斩君。
”’这恐怕是用灌酒法越狱的最早记录，而其所用的是醪，可见醪的酒力不小。
历时较长、经多次酿制加工的酒叫酎（zhu，宙）。
月令》“孟夏之月……天子饮酎，用礼乐。
”郑玄注“春酒至此始成，与群臣以礼乐饮之于朝，正尊卑也。
”这就是说酎与春酒同实而二名。
汉代的“饮酎”则是一种祭祀春酒酿成时皇帝用以献于宗庙。
景帝纪》“高庙（汉高祖刘邦的庙）酎，奏《武德》、《文始》、《五行》之舞。
”颜注引张晏曰“正月旦作，八月成，名曰酎……至武帝时因八月尝酎，会诸侯庙中，出金助祭，所谓‘酎金’也。
”所谓正月旦作、八月成，是就汉代历法而言。
汉以夏历十月为岁首，则其八月为夏历五月，十月为孟冬（冬季第一个月），五月为仲夏（夏季第二个月），符合上文所说的春酒酿造的时间，只不过汉代的“饮酎”之祭迟于《月令》所说的天子“饮酎”一个月而已。
酎金的规定自汉武帝（一说文帝）时实行以后，几乎又成了中央政权削弱诸侯势力、剥夺诸侯封地的借口。
平准书》“至酎，少府省（检验）金，而列侯坐酎金失侯者百余人。
”《集解》引如淳曰“《汉仪注》‘王子为侯，侯岁以户口酎黄金于汉庙，皇帝临受献金以助祭。
大祀日饮酎，饮酎受金。
金少不如斤两，色恶（成色不好），王削县，侯免国。
”《汉书·
东方朔传》记载了这样一件事“初，建元三年，［汉武帝］微行（改装外出）始出……微行常用饮酎已。
八九月中，与侍中、常侍、武骑及待诏，陇西北地良家子能骑射者，期诸殿门——故有期门之号自此始——微行以夜，漏下十刻乃出。
”其中“微行常用饮酎已”，意思是武帝偷偷出宫游猎常常是在“饮酎”之祭行过之后，所以下句说“八九月中”。
汉之八九月正是盛夏，庄稼遍地，所以当武帝及其从人“驰骛禾稼稻秔之地”后，“民皆呼号骂詈”。
比醪、酎更烈的酒叫醲（nng，农）、醇。
《说文）“醲，厚酒也。
”“醇，不浇酒也。
”厚即酒味厚、酒性烈；
不浇即不掺水，也就是酒精度数高。
《说文》还有“醹（r，乳），厚酒也”、“醇（rng，荣），重酿酒也”，这也是较烈的酒，而酙与酎同类。
但在古代文献中醋、酮很少见，酿、醇多用为形容词，表示酒的品质。
《诗经·
大雅·
行苇》“曾孙维主，酒醴维醻。
酌以大斗，以祈黄耇。
”（曾孙指周成王。
大斗柄长容积大的舀酒斗杓。
黄指黄发，高寿之征。
耇gU，苟。
老。
黄耇即老人。
）枚乘《七发》“饮食则温淳甘膬，腥醲肥厚。
”（腥chna，呈，也是肥的意思。
厚也指酒浓。
）《史记·
曹相国世家》“卿大夫已下吏及宾客见［曹］参不事，来者皆欲有言。
至者，参辄饮以醇酒。
”《后汉书·
仲长统传》“三牲之肉，臭而不可食；
清醇之酎，败而不可饮。
”
酒酿成时汁与渣滓混在一起，是混浊的，若经过过滤，除去渣滓（糟），就清澈了，所以古人常说浊酒、清酒。
嵇康《与山巨源绝交书》“今但愿守陋巷、教养子孙，时与亲旧叙离阔、陈说平生，浊酒一杯，弹琴一曲，志愿毕矣。
”杜甫《登高》“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。
”显然，浊酒是较低级的酒。
“清酒”一词有两种含义，一是滤去渣滓的酒。
《后汉书·
南蛮传》“［秦昭襄王刻石］盟曰‘秦犯夷，输黄龙一双；
夷犯秦，输清酒一钟。
’夷人安之。
”《三国志·
管辂传》注引《管辂列传》“瑯玡太守单子春雅有材度，闻辂一黌（hng，洪。
学校）之俊，欲得见。
辂父即遣辂造（往）之……辂问子春‘……辂既年少，胆未坚刚，若欲相观，惧失精神，请先饮三升清酒，然后而言之。
’子春喜之，便酌三升清酒，独使饮之。
”另一种意思是专指祭祀所用的酒，其实也就是醪、酎、春酒。
《周礼·
酒正》“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三日清酒。
”郑玄注“郑司农云‘事酒，有事而饮也；
昔酒，无事而饮也；
清酒，祭祀之酒。
’玄谓事酒酌有事者之酒，其酒则今之酵酒也；
昔酒，今之酋久白酒，所谓旧醳者也；
清酒，今中山冬酿接夏而成。
”（醳y，意。
新酿的较醇的酒。
酋在这里也是久的意思。
）祭祀用的酒又叫清酌。
曲礼下》“凡祭宗庙之礼……酒曰清酌。
”韩愈《祭柳子厚文》“维年月日，韩愈谨以清酌庶羞之奠，祭于亡友柳子厚之灵。
古代的酒也有糯米做的，当糟滓未经滤出时，即泛出白色，因而浊酒又称白酒。
李白《南陵别儿童入京》“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。
”《陇西行》“清白各异樽，酒上正华疏。
”现在上海人喝的白酒就还是古之浊酒，而在北方，白酒早已指烈性的烧酒了。
酒的过滤叫漉（l，路）。
《南史·
陶潜传》“郡将候潜，逢其酒熟，［潜］取头上葛巾漉酒，毕，还著头上。
”陆游《野饭》“时能唤邻里，小瓮酒新漉。
”浊酒也可以由其自行沉淀而稍清。
杜甫《羌村三首》“手中各有携，倾榼浊复清。
在古书中我们还可以见到酒变酸的记载，这在喝惯了烧酒的人似乎是不可理解的。
其实道理很简单酒中杂质多，糖分多，放久了自然会变酸。
《晏子春秋·
内篇上》说“人有酤（同沽，卖），为器甚洁清，置表（标志，即酒幌子）甚长”，但是因为家里养的狗太凶，没有人敢来光顾，因而“酒酸不售”。
又《内篇谏下》“酒醴酸，不胜饮也（酒多得喝不完）。
最迟到唐代，酒的品种就很多了。
王翰《凉州曲》中“葡萄美酒夜光杯”的名句已经是人们所熟知的了，而有些酒则只是在诗文中保留其名，而其酿制方法早已失传，甚至这些酒的味道、颜色等等特色也已无法考证。
例如《汉书》上提到了“百末酒”、“挏马酒”（见《礼乐志》），南北朝有石榴酒、梅花酒（见梁简文帝等人诗、《四民月令》），以后又有琥珀酒、金银酒、紫驼酒等。
陆游《老学庵笔记》卷五中提到“唐人喜赤酒、甜酒、灰酒，皆不可解。
李长吉云‘琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红。
’白乐天云‘荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。
’杜子美云‘不放香醪如蜜甜。
’陆鲁望云‘酒滴灰香似去年。
’”宋人已觉“不可解”，则现在就更无法追寻了。
五、食器和饮食习惯
古代烹调与饮食所使用的器具，跟烹调的技术、饮食的习惯密不可分。
而这一切又都取决于生产力、生产工具的发展状况。
就现有文献和出土文物看，最早的饮食器具为石制、陶制，后来人们掌握了采矿、冶炼技术，就开始使用铜器。
铁的熔点高，而且较脆，需要更高的技术，因而铁制器具的出现最晚。
食器，特别是炊具，还有一个从大到小，从粗到精，从厚到薄的过程，这不仅跟冶炼技术、烹调技术有密切关系，同时也与炊灶火力的运用有关，二者是互相促进的。
上文我们说到过的烤、熏等食法，是食物与火直接接触，可以不用什么炊具。
那些不宜于直接拿来在火上烧的食物，例如谷物、蔬菜、动物内脏等，要想熟食就要另想办法。
我们祖先最初使用的是石炊法，即利用石头来传热。
据人类学和民俗学的研究，参考后代的习俗和传说，具体的方法是这样的先把石块或石板烧热，然后把谷物放在上面烫熟；
如果是要“煮”的食物，就把水与食物放在石坑或其他容器里，用火把石头烧热，不断地探入水中，直至水沸物熟。
但是，这些都还没有地下挖掘的实物作证明。
现在有文献和实物的证明，可以使我们确知的。
是陶、铜、铁的器皿。
下面依次介绍一些常见的炊具、食具和酒具。
上古的炊具有鼎、鬲（l，力）、镬、甑（Zna，赠）、甗（yn，演）等。
鼎是煮肉和盛肉的。
当时的肉食并不像后代那样一律切成小块，而是除了“羹”之外，一般都要把牲体解为几大块（随着使用场合的不同而分解为二体、七体、二十一体），也有不进行体解而煮全牲的时候。
因此，鼎都比较大。
鼎以圆腹三足的为多，也有方腹四足的。
因此后代常说“鼎足而立”，或说“鼎足”、“鼎立”，意即力量三分或三家对峙。
鼎口处有直立的两耳，可以穿进杠子以便抬举。
在鼎下烧火。
因为鼎大，壁厚，烧火无灶难以集中火力，所以可以想见当时用鼎煮食多么费力、费燃料。
鬲是煮粥的。
其形与鼎相近，三足是空的，与腹相通，因为鬲都较小，承重不大，空足可以支撑而不至破损，更重要的，是为了最大限度地受火，加快米熟的速度。
由此也可见我们的祖先很早就懂得“节省能源”了。
镬是专门煮肉的。
郑玄说“镬所以煮肉及鱼腊之器，既熟，乃*［上氶下月］（zh，征。
升，进）于鼎。
”镬也是大腹，圆形，但没有足。
因为鼎受火过于猛烈足部容易损坏，所以镬作为煮肉器更为常用。
古代的酷刑烹（见上文），就是把人扔进镬里。
范睢列传》写须贾向范睢请罪，说“贾有汤镬之罪，请自屏于胡貉之地，惟君死生之”；
廉颇蔺相如列传》中蔺相如对秦王说“臣知欺大王之罪当诛也，臣请就鼎镬。
”他们所说的便都是烹刑。
甑是蒸饭的工具，类似今天的笼屉，直口，或口边向外翻卷，立耳，平底，底部有孔以通气，很像现在的筚（b，毕）子。
米放在甑中，甑放在鬲上，鬲中放水。
《论衡·
知实》“颜渊炊饭，尘落甑中，欲置之则不清，投地则弃饭，掇而食之。
”尘落甑中也
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