伙房上墙制度Word格式文档下载.docx

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1、负责制定食品安全卫生规章制度。

2、定期组织对伙房食品安全卫生进行自查、落实整改措施。

3、定期开展厨师食品安全、卫生培训。

4、经常深入伙房检查食品验收入库、食品留样、厨具消毒、伙房卫生等工作，发现问题，及时上报、解决。

仓库管理员、厨师、保育组长等

1、具体负责幼儿园伙房食品卫生安全管理工作。

2、每天督促检查伙房对食品卫生安全制度执行情况。

3、每天检查伙房食品验收入库、食品留样、厨具消毒、伙房卫生等工作，发现问题，及时上报、解决。

4、每周开展安全卫生自查，落实整改措施。

有问题及时上报主管领导。

5、完成组长、副组长交办的其他任务。

幼儿园

——食品安全岗位责任制度

一、采购员岗位责任制（责任人：

招标商户）

1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。

2、采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

3、采购肉类、乳制品、调味品、豆制品、食用油、米、面等，向供货方索取许可证、检验报告单或购货凭证（发票或购货单）。

4、腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购。

5、做好进货台账的记录。

二、验收员岗位责任制（责任人：

仓库管理员、厨师长）

1、验收食品做好质量、数量、有毒有害食品处理等记录。

2、检查所购食品有无合格或检疫证明及购货凭证。

3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺假食品不签收。

4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。

5、验收记录妥善保存以备查考。

三、安全管理员岗位职责制（责任人：

仓库管理员）

1、组织从业人员进行法律法规和卫生知识培训。

2、制定食品卫生安全管理制定及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

3、检查食品卫生状况，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

4、对食谱卫生检验工作进行管理。

5、组织从业人员进行健康体检，督促患有有碍食品卫生的厨师调离相关岗位。

6、建立食品卫生安全管理档案。

7、接受和配合卫生监督机构对本单位食品安全卫生进行检查，如实提供相关情况。

三、仓库保管员岗位责任制（责任人：

仓库管理员）

1、做好食品数量、质量、进、发货登记做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食物冷藏储存。

5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。

10、分工包干定期大扫除，保持仓库内外清洁。

四、粗加工岗位责任制（责任人：

帮厨）

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、荤、素、水产食品分池清洗。

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。

6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、切配岗位责任制（责任人：

面案厨师）

1、检查食品质量，腐败变质和有害食品不切配。

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

8、配菜结束拖青地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

六、烧煮烹调岗位责任制（责任人：

菜案厨师）

1、检查食品质量，变质食品不下锅；

不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、炒菜、烧煮食品或翻动、勤洗刷炒锅。

5、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。

6、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布抹。

7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。

8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

七、餐具消毒岗位责任制（责任人：

1、当时收回餐具，当时清洗消毒，不隔时隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。

3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4、消毒餐具放于保洁橱内，防止再污染。

5、洗消完毕将消毒池、消毒篮、洗碗机的冲洗干净。

八、点心制作岗位责任制（责任人：

1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官异常的，不得进行加工。

2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁工作衣帽。

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。

5、鲜蛋经清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少融化多少。

6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

7、裱花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒。

8、用工具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

九、备餐及供餐岗位责任制（责任人：

1、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

2、备餐间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

3、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

4、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

5、操作时要避免食品受到污染。

6、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

幼儿园

——食品安全突发事件应急处置方案

一、目的

对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。

二、定义

食品安全事故：

指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

重大食品安全事故：

指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。

三、职责

1.本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监管部门报告食品安全事故发生情况。

2.本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

3.本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。

在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。

4.本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于100克,在冷藏条件下保存48小时）及现场控制等具体工作。

5.本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后，配合政府相关部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。

四、工作程序

1.报告原则

每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。

2.报告程序

发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；

对于重大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并在2小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。

任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

①初次报告

尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。

②阶段报告

既要报告新发生的情况，也要对初次报告的情况进行补充和修正，包括事故的发展与变化、处置进程、事故原因等。

③总结报告

包括食品安全事故鉴定结论，对事故的处理工作进行总结，分析事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。

3.食品安全事故处置

本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续食用和擅自销毁可疑食品、原料；

对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行控制；

在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

五、责任追究

1.本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络畅通，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

2.本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时实事求是上报，不得迟报、漏报和瞒报。

如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。

哪一级发生迟报、漏报、瞒报的问题，由哪一级负责。

对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。

食品留样规定

1、幼儿园厨房每样食品都必需有专人负责留样；

2、每餐、每样食品必须按要求留足200克，分别盛放在已消毒的餐具中；

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4、留样食品冷却后，必须用保险膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

5、食品留样必须立即密封好，贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内（一般放到冰箱的冷藏柜）

6、每餐必须做好留样记录，注明留样时期、食品名称，便于检查；

7、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全