香肠配方大全解析.docx

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香肠配方大全解析

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风干香肠：

山东省莱州市的名产，制作历史悠久，风味独特，且易贮藏，食用方便，很受欢送。

原料配方猪瘦肉90千克肥肉10千克大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤〔辛夷：

50克麻黄：

50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量〕〔亚硝酸钠：

10克，异vc纳：

40克。

发色，并防止褪色〕

制作方法1.新鲜猪肉剔，用切丁机切成小方丁，加入大料面、丁香面、砂仁面、肉桂面、鲜姜，清酱，搅拌均匀制成肉馅，灌到猪小肠中。

2.灌好后进行晾晒，晾晒20天左右，当干肠拿起来不变弯时，进行蒸熟。

〔注：

选用七路的肠衣，最原始的方法是用绞肉机的前端，套上一个漏斗，手摇的那种绞肉机，〕自己的曾经干过，如有疑问你给我留言，因为食品的这些东西，关键在操作和技巧上，不便依依说明，如果你懂食品你应该明白的，有事您给我留言即可

香肠配方大全

麻辣香肠

麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。

进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢送。

原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒（炒）125克陈皮（微炒）50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）适量

制作方法1.原料整理：

将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌：

盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料（红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉），浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。

3.晾晒：

装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。

如烘干可减少晾晒时间。

食用方法此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。

保管方法短期贮存晾挂即可。

如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内（最好下面垫上竹架或干净筐头一只），每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

产品特点粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。

抚顺小香肠

小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。

原料配方新鲜猪肉（精肉占50%以上）100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面（用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成）500克

制作方法1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。

2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。

3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。

4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。

产品特点品质鲜美，食用方便。

武汉香肠

原料配方瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克

制作方法将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。

腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀（3～5分钟）将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

天津粉肠

产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。

原料配料：

猪肉100千克〔其中肥膘20千克，瘦肉80千克〕，酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克〔如用粉团，需57千克〕，花椒水80千克〔用花椒1千克，开水泡成〕，精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。

加工方法：

先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。

然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。

将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水〔内加糖色1千克〕，在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。

灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。

粉肠经煮后再经熏制。

先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。

待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。

到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。

瘦猪肉香肠

产于广州市，又名卫生肠。

是用净瘦肉粒灌制而成。

其特点是：

质略韧，味甘香，有助于消化。

原料配料：

瘦猪肉100千克，白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克。

加工方法：

将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住〔制成后，从水草扎处剪开，即成对状〕。

然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。

晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经4天即成。

广东烧香肠

是广州市地方名产之一。

其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。

原料配料：

猪肉10千克〔其中肥肉3千克，瘦肉7千克〕，食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。

加工方法：

先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。

然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟〔约九成熟〕，取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。

济南南肠

是山东济南市名产之一。

由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史。

因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。

原料配料：

猪肉〔前后腿最正确〕10千克，花椒〔炒后用〕40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。

加工方法：

1、先将猪肉剔去筋和皮，切成2分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。

2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒〔天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜〕，等晾干后即可煮制。

3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。

开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。

4、食用时，还得蒸熟。

广式腊肠

是广东及南方地区流行的独特风味之一。

特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。

腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。

品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。

三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。

其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。

附上海广式腊肠配方及制法。

原料配料：

每100千克猪肉〔其中瘦肉70%，白膘30%〕，白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。

加工方法：

1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。

3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。

4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。

把灌好的肠平铺在木案上，用百支针〔在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷〕在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。

5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。

6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。

未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。

如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止〔加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月〕。

肉枣

肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子，故称肉枣。

原料配方猪肉100公斤精盐2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒2.5～3公斤味精0.3公斤。

制作方法1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。

再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。

2.制馅和灌制：

将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。

肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。

用绳结扎成每个约3～厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。

3.风干及煮制：

将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。

春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。

风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86～90℃之间。

产品特点色泽红艳，宛假设红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。

山东黑香肠配料秘方

10斤猪肉〔五花肉8斤，外脊2斤〕配：

1两盐

1斤酱油

2两糖

1两白酒〔最多可2两〕

1.5包五香粉

味精少许

姜水或姜粉少许

去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。

香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。

我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。

买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。

一斤肉大约能灌三节。

您可要计划好哦。

加工：

在市场：

让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。

不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。

把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。

让它把水渗干。

炒料：

把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、〔“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。

〕花椒〔不爱吃的人勿放，四川人是必放的〕、胡椒、辣椒粉、八角〔如果要放的话，建议碾碎一些〕，炒到出香味就可以出锅了。

〔看自己的口味加香料。

把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味〕

拌料：

把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。

一般10来分钟就可以用机器灌好了。

最后：

把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。

晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。

食法：

经过两周的晾晒，香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。

切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大炽热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。

还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。

比较适合四川、江西等地口味。

不信，自己动手试一试。

真