普洱茶的制作工艺.docx

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普洱茶的制作工艺

Documentnumber：

NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT

普洱茶的制作工艺

普洱茶的制作工艺（详细）

晒青毛茶经过发酵陈化，就演变成普洱熟茶。

人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保湿，让其发酵。

发酵期间的温度控制很重要，温度低，发不起来，温度高，烧堆。

必须视温度变化及时翻堆调节温度。

经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色。

渥堆达到适度后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干。

待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶。

人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短的多。

具体的说，普洱熟茶制作工艺要经过原料的采购、毛茶的付制、发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配，和压制、包装与贮运等环节，每个环节都有极强的技术因素：

1、原料采购：

是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而形成的具有独特陈香的一类茶。

因此，晒青毛茶的好坏，直接影响着普洱茶的品质。

2、毛茶付制：

毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在进入下一道工序以前，要进行分筛，这样能起到“捞头”、“割脚”的作用，有利于增进发酵的匀度。

3、发酵：

普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。

因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，在工厂化的生产中，一般采用大堆发酵，潮水后堆高-1.5米，每堆不低于10吨。

潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样可以起到增湿保温的作用，有利于发酵的进行。

4、翻堆：

普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温，密切注意环境的变化，适时翻堆。

发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度的变化。

新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀。

如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。

一般来说，完成发酵需翻堆5-8次。

当然，可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。

翻堆时要求茶叶无团块，而且得掌握好温度。

温度低于40°C,难以达到理想的发酵效果，而高于65°C，则会出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗。

因此，掌握好温度、湿度是生产普洱茶的关键。

经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟进行摊凉。

5、干燥：

发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量14-20%，每隔3-5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。

普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

6、分筛：

分筛可以使茶叶达到外形条索粗壮肥大、完整的要求，并依次确定茶叶的号头。

一般圆筛、抖筛以及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，即我们常说的“看茶做茶”。

根据筛网的配置，把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制成碎茶和末茶。

各级别对样评定，进行分别堆码。

7、拣剔：

根据样茶和客户的不同要求，对各级各号头茶进行拣剔，剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后，分别堆码等待拼配。

8、拼配：

根据茶叶各花色等级的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。

9、包装和贮运：

的包装和贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，必须用食品级包装材料，外包装上印有与普洱茶相配套的文字说明、产品条形码和食品标志。

又因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的酯化后熟过程，因此，在包装成件后，必须干仓存储，以利酯化作用的缓慢进行。

以上是普洱茶熟茶散茶的加工工艺，如果要加工成紧压茶，还要根据具体的要求，将拣剔好的“散茶”经高温蒸压，做成各种形状的普洱茶，然后进行干燥，让茶品中的水分控制在一个合理的范围内，防止茶质的改变，再进行仓储陈化。

1、摊凉：

散失鲜叶中一部分水分。

在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。

2、杀青：

普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。

晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。

蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

3、揉捻：

破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。

揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。

掌握揉至基本成条为宜。

4、晒干：

把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。

而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

5、蒸压：

把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。

6、干燥：

把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。

沱茶是碗形蒸压蒸，分为二大类，一类是用普洱茶的毛茶，称普洱沱茶，属黑茶类。

另一类是晒青的绿毛茶，有下关沱茶、山城沱茶等，属绿茶类。

沱茶始于时代，是团茶演变而来，原产于云南省下关市，由云南西部茶区的凤庆、临沧、双江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等县所产的晒青（又名滇青），集中下关加工而成。

在传统习惯上称为“关茶”，云南西部地区对圆团形的物品都称为“沱”，故名沱茶。

历史上下关沱茶畅销我国各地和东南亚各国，深受人们喜爱；我国西南地区和长江中上游一带，人们一直有饮沱茶的习惯。

新中国成立后，随着人民生活水平的提高，下关沱茶供不应求，四川重庆等地也开始生产沱茶，沱茶主要来自云南省的滇青和四川省的川青和川烘，基本上保留了下关沱茶的品质风格。

一、品质规格

GB规定：

沱茶为碗臼形，口径8.3cm，高4.3cm，单个重有、、0.25kg三种，外形松紧适度，下茶色泽暗褐油润，香味醇厚，汽色橙明亮，叶底嫩匀多毫；重庆茶厂生产的沱茶，应用部分滇青，并拼入四川省各地载培的云南大叶种所制的烘青和炒青，较好地保存了下关沱茶的品质风格。

GB：

茶中含梗3%，灰分7%，杂质不超过%，水浸出物37%。

二、蒸压技术

1、原料处理：

沱茶特殊的色、香、味与原料密切相关，沱茶品质风格，不仅与毛茶品种、产地、制法密切相关，相互间的搭配更是提高品质的关键之一。

下关沱茶都是用云南大叶种晒青毛茶压制的，重庆沱茶：

根据外形，内质确定比例，做到“四个结合”：

即春夏秋茶结合；高山丘陵、低地茶相结合；大叶种与中、小叶种相结合；烘青、炒青与晒青相结合。

毛茶进厂后，经过验收复评，定级归堆，进行毛茶加工，程序与一般绿茶相同（筛分、风选、拣剔等），只是毛茶规格较肥大。

紧门筛为5-6孔（配置一定规格的筛网进行复抖，又称规格筛）。

割脚筛为24孔，筛分的三、四口茶，经7孔和5孔抖筛。

抖底拼作盖茶，抖面和其它各口拼为底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后复火，使水分保持在12%左右。

2、称茶与蒸茶

各种沱茶不同重量的规格有三种（50g、100g、250g），按下式计算出每次的称量：

称茶重量＝成品标准重量×成品标准干度

原料实际干度（1－加工损耗率）

例如：

成品标准重量为250g，标准干度为91%，半成品干度为88%，加工损耗率为1%，则称茶重量为。

每次称量后，倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内，通过蒸汽，蒸10-20s到茶叶及湿变软，含水量增加3%时为好。

蒸茶太久，茶叶会水过多，造成茶叶黄熟，香气降低，引起霉变。

如蒸时太短，蒸汽不足，叶质不易变软，成型较为困难，即容易产生脱层现象。

蒸汽透过叶层既便于压制成型，又可促进茶叶中糖类、多酚类化合物及色素的转化。

3、揉袋施压：

将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧袋口，右手拿茶，在作业台上轻轻揉转几下，将口袋置于茶团中央，袋底朝上，然后用圆柱形小木棒顶住，取出木棒，将茶袋放于碗形钢模上，用杠杆人力加压成形。

现在，重庆茶厂沱茶压制，从称茶、蒸茶、冷却定型到包装都实现了自动化。

4、定型干燥：

压制好的沱茶，需经过30min的摊放冷却、定型，待茶团热气散失后，才可脱袋，脱袋后及时用高标纸把茶叶包好，放于烘盘，准备干燥。

茶叶在烘盘上先冷却定型8-10h，然后送到烘房。

温度控制在70℃以下，以50℃左右为好，经过30-50h可达干燥程度。

1、原料付制

毛茶进入加工厂仓库后，要采取按级归堆，单级付制，多级收回的原则。

毛茶付制先进行分筛取料，剔除杂质，除去碎片末，以及被带入条外表的其它粉尘，以孔径10至14毫米筛捞头，8孔筛割脚，捞头清除杂质后拼入正茶。

2、沤堆

（1）潮水：

沤堆前以人工喷水对茶叶进行潮水。

在毛茶含水率为10%时，加水比例为：

原料等级加水例比

1~2级23~25%

3~4级24~25%

5~6级25~27%

7~8级27~28%

9~10级28~32%

一般高档茶（5、6、7、8级）的潮水量要略比低挡茶（9、10、级）少，一般高档茶以25%，低挡茶以30%为宜。

必须看茶潮水，分级发酵，切忌用混合级茶为原料，以免造成发酵不均匀，影响成茶品质。

干季和雨季，由于空气湿度不同，同一级别茶叶在不同季节，潮湿量也有所不同。

干季湿度底应增加水量，雨季应减少水量。

一般在正常范围内增减5%左右即可。

喷水时力求雾状，切忌大水滴，影响品质。

喷水应取能食用的清洁冷水，分层喷洒后拌匀，最后沤堆。

（2）砌堆：

砌堆大小应根据厂房条件而定。

在工厂化生产中，一采用大堆发酵，每堆在5吨至20吨之间，最好不超过10吨，潮湿后堆高1~米，砌成长方棱台形，盖上湿麻布袋或蓬布。

（3）翻堆：

新发酵砌堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，以使沤堆茶叶水份均匀。

如第一天加水不足，第二天翻堆必须补水，然后再拌匀成堆。

发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，专人负责记录湿度变化。

一般每7天翻堆一次，完成发酵需翻堆5~8次。

通过翻堆散发热量，降低茶叶含水率，使发酵均匀。

沤堆茶堆中的最佳温度是40~42`C，极限温度是62`C（均指茶堆中50厘米深处的温度）。

根据毛茶的嫩度可适当增减翻堆次数，视发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握。

温度低于40`C大不到理想的发酵效果，高于62`C会出现烧心茶叶，造成叶底不展开、味淡、汤色暗。

翻堆时要主要翻拌均匀，进行解块，对因潮水不匀水滴过大而结成的大坨块，应进行手工解块，尽量减少碎茶。

（4）起堆：

当发酵时间达到28天时应取样审评，以确定是否可以起堆。

经过几个翻堆周期后，当茶叶显现褐红色，白豪变金黄，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，既可起堆。

3、干燥

干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。

当茶叶水分含量14~20%时，每隔3~5天开一次沟。

初期按顺序开沟，顺序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。

普洱茶干燥切忌烘干、炒干。

晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干会增加茶叶耗损5%以上，且品质也下降。

4、筛制

发酵后的茶叶应进行整形、割脚、除尘等处理。

把长短分开、轻重分开、粗细分开。

一般圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，既“看茶做茶。

”根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。

各级别对样评定，进行分别堆码。

5、拣剔

根据样茶和客户的不同需求，对各级号头茶进行拣剔，剔除非茶类夹杂物，如石头、