论文泡菜中亚硝酸盐含量的检测Word文档格式.docx

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2.2.2亚硝酸盐含量测定法8

2.2.2.1样品处理8

2.2.2.2标准曲线的测定9

2.2.2.3样品测定9

3.实验结果分析10

3.1亚硝酸盐标准曲线的测定10

3.2市场泡菜亚硝酸盐含量的测定11

3.3实验成品泡菜亚硝酸盐含量的测定12

4.结论15

4.1影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素15

4.2降低泡菜中亚硝酸盐含量的法16

4.3亚硝酸盐含量控制的实验总结16

参考文献17

附图18

泡菜中亚硝酸盐含量的检测

乔珊

（师学院生命科学系指导老师：

晓华）

摘要：

泡菜作为蔬菜加工的一种成品，有着制作简单，成本低廉的特点。

但是，泡菜中亚硝酸盐的存在对泡菜安全性产生了一定的影响，经证实，亚硝酸盐还是一种致癌物。

本实验通过调查市场泡菜的亚硝酸盐的含量，分析出目前市面上泡菜基本上可安全食用，同时对实验室制作的泡菜亚硝酸盐含量进行测定分析，探讨制作安全泡菜的法。

关键字：

泡菜、亚硝酸盐、安全性、检测

Thedetection 

ofnitrateinthepickled 

vegetable 

Zhangqiao 

Yangshan

（Hengyangnormalcollegelifescienceteacher:

ChenXiaoHua）

Abstract:

Pickledvegetables，asafinishedproduct,hasasimpleproductionandlowcostcharacteristics.However,theexistenceofnitrateinthepickledvegetablemadeitunsafety.It'

sprovedthatthenitriteisakindofcarcinogenicsubstance.Thisexperimentinvestigatedthenitritecontenofmarketpickledvegetable.Theresultsshowedthatmostofmarketpickledvegetablesaresafety.Thisstudyalsodiscussedthemethodofproducingsafetypickedvegetablesvarmeasurethenitritecontentoflaboratorypickled.

Key 

word:

pickles, 

nitrite, 

safety, 

testing.

1.前言

泡菜是一种以湿态发酵式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。

泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。

在中国、东北、、、、、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。

只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。

泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病.泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。

而然泡菜中的亚硝酸盐对人体有毒害作用，如果长期贪食，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾草酸钙结晶体沉积和减少结形成的能力降低，可能引起泌尿系统结，还可能使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，重者还能致死。

关于腌渍菜绿色食品的有关规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。

重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。

当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，使红细胞失去带氧功能，导致组织缺氧，重的会导致死亡。

所以它已成为人们生活的一个重的安全隐患。

亚硝酸盐的测定万法有多种,如紫外可见分光光度法（比色法）、离子色谱法、分子荧光光谱法、示波极谱法、气相色语法和高效液相色谱（HPLC）法等[1]，国际法为Griess剂比色法（N-l-萘基乙二胺比色法）。

通过比较卫生化学实验教材[2]和国标法，确定选用标准法GB/T5009.33-2003[3]中盐酸萘乙二胺比色法[4-11]，寻找泡菜制作的最佳条件。

2．材料与法

2.1制作材料

2.1.1泡菜制作材料

原料：

新鲜蔬菜（包菜、生）；

配料：

食盐、红糖、花椒、茴香、酒；

器材：

泡菜瓶、水浴锅、电磁炉等。

2.1.2亚硝酸盐含量测定实验材料

2.1.2.1实验原材料

市场购买品：

包装

爽口萝卜（其门堂蔬菜食品）

爽口榨菜片（省吉香居食品）

梅菜金针菇（潭州风味食品科技开发）

酱腌菜（市盈宇食品）

散装：

荞头、辣椒、白萝卜

制作成品：

盐水包菜、卤水包菜、盐水生、卤水生

2.1.2.2实验试剂

实验用水为蒸馏水，试剂不加说明，均为分析纯试剂。

氯化铵缓冲液：

1L容量瓶中加入500mL蒸馏水，准确加入20.0mL盐酸，振荡摇匀，准确加入50mL氢氧化铵，加水到刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至PH9.6-9.7。

硫酸锌溶液（0.42mol/L）：

称取120g硫酸锌（ZnSO4.7H2O），用水溶解，并稀释至1000mL。

氢氧化钠溶液（20g/L）：

称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。

对氨基苯磺酸溶液：

称取10g对氨基苯磺酸，溶于700mL的水和300mL的冰乙酸，置棕色瓶中摇匀，室温保存，不溶解时可具塞水浴加热。

N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）：

称取N-1-萘基乙二胺0.1g，加60%乙酸溶解并稀释至100m/L，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一稳定。

显色剂：

临用前将对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）等体积混合。

亚硝酸钠标准液：

准确称取250.0g于硅胶干燥器干燥二十四小时的亚硝酸钠，加水溶解后移入500mL的容量瓶中，加入100mL的氯化铵缓冲液，加水稀释到刻度，混匀，在4摄氏度避光保存。

此溶液每毫升相当于500ug的亚硝酸钠。

亚硝酸钠标准使用液：

临用前，吸取亚硝酸钠标准液1.0mL，置于100mL的容量瓶中，加水稀释到刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug的亚硝酸钠。

2.1.2.3实验器材

1L容量瓶、PH试纸、棕色瓶、100mL的容量瓶、分光光度计、烧杯、研钵、水浴锅、漏斗、带塞比色管

2.2泡菜的制作及实验法

2.2.1泡菜的制作

2.2.1.1卤汤的制作

将清水烧开，加食盐（每500克水加30克盐）水量在瓶子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜瓶中（以卤水淹到瓶子的4/5为宜）。

待卤水完全冷却后，再放入蔬菜。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒放大约20到30粒左右、大蒜和；

喜辣，可稍加些辣椒；

爱吃甜食，可加点糖。

2.2.1.2盐水的制作

盐水的制作大致于卤水相同，只是不用添加其它配料。

2.2.1.3泡菜的腌制法

（1）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

（2）放入培养好的泡菜原汁在瓶，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口。

（3）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。

如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质，大约一星期即可食用。

（4）味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。

若嫌酸、可加少白酒。

2.1.1.4注意事项

（1）瓶子一定要晾下，个能加生水。

（2）泡菜瓶宜放在温度较低的处所。

（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛，否则易使泡菜水腐败发臭。

（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。

为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。

（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜片、大蒜等抑制杂菌生长。

同时将瓶装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。

2.2.2亚硝酸盐含量的测定法

2.2.2.1样品处理

称取10.00g样品加入20mL的水研磨，转移至200mL容量瓶，用50.0mL水冲洗研钵，并移入容量瓶中，摇匀，用氢氧化钠溶液（20g/L）调节PH值到8.0，加10mL硫酸锌溶液（0.42mol/L），混匀，如不产生白色沉淀，再添加2-5mL氢氧化钠溶液，混匀，置于60度水浴加热10min，取出后冷却到室温，加水至刻度，摇匀，放置30min，用滤纸过滤，弃去初滤液20mL，收集滤液备用。

2.2.2.2标准曲线的测定

吸取0，0.51.02.03.04.05.0mL亚硝酸钠标准使用液,（相当于加入0，2.5，5.0，10，15，20，25ug亚硝酸钠），分别置于25mL带塞比色管中，分别加入4.5mL氯化铵缓冲液，加2.5mL60%乙酸后立即加入5.0mL显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处放置25min，用1cm比色杯，以零管调节零点，于550nm处测吸光度，绘制标准曲线。

2.2.2.3样品测定

吸取10mL上述滤液于25mL具塞比色管中，自亚硝酸盐标准曲线测定中“于标准管中分别加入4.5mL氯化铵缓冲液”起依法操作，同时做试剂空白。

3.实验结果分析

3.1亚硝酸盐标准曲线测定

表1亚硝酸盐标准曲线

亚硝酸钠标准使用液（ug）

5.0

10

15

20

25

第一次实验吸光度值

0.114

0.245

0.345

0.493

0.614

第二次实验吸光度值

0.118

0.227

0.35

0.483

0.613

平均吸光度值

0.116

0.236

0.348

0.488

由上表数据可得，亚硝酸盐标准曲线为：

图1亚硝酸盐标准曲线

亚硝酸盐标准曲线R2达到了0.9989，准确率较高，符合标准曲线的要求。

可以将其运用于泡菜亚硝酸盐含量的测定中。

3.2市场泡菜亚硝酸盐含量测定

表2市场泡菜亚硝酸盐含量

样品名称

爽口萝卜

爽口榨菜

梅菜金针菇

酱腌菜

辣椒

荞头

白萝卜

第一次实验

0.

0.011

0.017

0.012

0.013

第二次实验

0.015

0.014

0.007

0.009

平均数

0.016

0.018

实验结果（mg/kg）

14.37

15.18

18.45

20.08

16.00

13.55

市场研究表明，泡菜主要以萝卜、榨菜为主材料。

市场泡菜味道可口，有着开胃的功能，但制作要求也十分格，要求亚硝酸盐含量控制在20mg/