肉制品加工重点.docx

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肉制品加工重点

肉：

广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织　　

狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中

的结缔组织、微量的神经和血管；

膳用六畜：

马、牛、羊、猪、犬、鸡；

中式肉制品：

经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。

其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等。

西式肉制品：

香肠、火腿和培根

中西式肉制品比较：

香肠“腊肠”：

小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味、水分活性低，贮藏性好；

西式肠：

肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。

盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜

明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好；

肉类工业的发展趋势：

1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，消费前景看好

2.产业化道路是必然趋势

3.冷却肉是生肉消费的发展方向

4.肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。

5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。

6、西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。

7.中国传统肉制品加工技术将趋现代化。

科学化、工程化、管理规范化。

8.重视低温肉制品的开发

9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。

10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视

11.肉与肉制品的安全质量受到空前重视。

12．综合利用更加重视

生肉消费三种形式：

热鲜肉：

在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

冷冻肉：

屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。

一般将肉放置于-18~-23oC的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完成冻结过程。

冷却肉：

在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4℃冷藏链的一种预冷加工肉。

第1章、畜禽产肉性能及种类

第1节猪

脂肪型：

这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。

肉用型：

肉用型又叫阉肉型。

以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右；典型的肉用品种有长白猪，近似品种有金华猪。

肉脂兼用型：

肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右；哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。

第2节牛

役用牛、乳用牛、肉用牛、毛用牛

第3节羊

南江黄羊、黄淮山羊、成都麻羊；

第四节禽类

杏花鸡浦东鸡大骨鸡

鸭

我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型，即蛋用型、兼用型和肉用型。

蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。

第5节兔

（一）中国家兔、

（二）喜马拉雅兔、（三）青紫蓝兔、（四）大白兔、（五）巨型兔

第2章、肉的组织结构和化学成分

第1节肌肉的构造（skeletalmuscle）

一、一般结构

肌纤维（肌内膜）→初级肌束（肌束膜）→次级肌束→肌肉块（肌外膜）

结缔组织膜：

起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。

二、显微结构

肌纤维（Musclefiber）：

肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。

组成：

肌膜　（Sarcolemma）

　　　肌原纤维（Myofibrils）

　　　肌浆（Sarcoplasm）

　　　肌细胞核（nucleus）

（一）肌膜（Sarcolemma）：

肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩

肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管（Transversetubules），通常称T-系统或T小管。

（二）肌原纤维（Myofibrils）：

肌原纤维又由肌丝组成，

　粗丝（thickmyofilament）

　细丝（thinmyofilament）

粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹---“横纹肌”名称之来源。

肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。

光线较暗的区域称为暗带（A带）；

光线较亮的区域称为明带（I带）；

I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。

在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。

把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere），

　肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。

哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。

（3）肌浆（Sarcoplasm）

肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。

肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。

骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。

溶酶体（Lysosomes），内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶；

肌质网（Sarcoplasmicreticulum），相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原纤维之间。

（四）肌细胞核

骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。

核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5μm。

三、肌纤维分类

（一）外观分类

外观上，可将肌肉分为红肌（Redmuscle）、白肌（Whitemuscle）、中间型肌（intermediatemuscle）

1.红肌

肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。

红肌的网状组织（reticulum）的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。

红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。

2.白肌

指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，

特点:

肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。

收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。

网状结构要多。

第二节结缔组织

结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位。

肉中的结缔组织：

　－基质

　－细胞（很少）

　－细胞外纤维

胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。

一、结缔组织细胞

1.成纤维细胞　产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。

（细胞外纤维）

2.间充质细胞　它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。

3、脂肪细胞

2、基质和纤维

结缔组织基质（GroundSubstance）：

由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。

蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖（粘多糖）。

－－最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。

透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。

硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。

这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。

纤维

结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细胞外纤维（ExtracellularFibers）。

细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。

1、胶原蛋白：

　是结缔组织的主要结构蛋白，筋腱的主要组成成分，也是软骨和骨骼的组成成分之一。

2．交联（Cross-Link）：

胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于

　其分子间的交联，特别是成熟交联所致。

交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。

第三节　脂肪与骨骼组织

一、脂肪组织（adiposetissue）

脂肪的构造单位是脂肪细胞。

脂肪细胞是动物体内最大的细胞，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。

脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。

二、骨组织

骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化。

－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用

－钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。

骨由骨膜、骨质和骨髓构成

骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。

按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。

在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。

骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。

第四节　肉的化学组成

一、蛋白质

组成：

依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质

　肌原纤维蛋白质占50%－60%，

　肌浆蛋白质约30%，

　基质蛋白质约10%－20%。

（就是肌纤维结构）

（一）肌原纤维蛋白（Myofibrillarprotein）

　　构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。

包括：

5个

　肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白

（1）肌球蛋白（Myosin）

是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000～510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。

　肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。

在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成重酶解肌球蛋白（Heavymeromyosin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（LightmeromyosinLMM）。

肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH４）2SO4溶液中可盐析沉淀。

　肌球蛋白的头部有

（1）ATP酶活性，Ca2+是激活剂，Mg2+是抑制剂

（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。

（2）肌动蛋白（Actin）

约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。

只有一条多肽链构成，其分子量为41800～61000。

肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。

等电点4.7。

单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷酸盐和ATP的存在下，G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，后者F-肌动蛋白与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程；

细纤维丝：

是两条F-肌动蛋白以13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结构。

（3）肌动球蛋白（Actomyosin）

是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。

肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。

肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1﹕2.5～4。

肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。

肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。

（4）原肌球蛋白

原肌球蛋白（tropomyosin.Tm）分子量64KD，是由两条平行的多肽链扭成螺旋，每个Tm的长度相当于7个肌动蛋白，呈长杆状。

原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白双螺旋的沟中，

主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。

（5）肌钙蛋白（Troponin）

约占肌原纤维蛋