肉制品加工重点.docx

1、肉制品加工重点肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中 的结缔组织、微量的神经和血管；膳用六畜： 马、牛、羊、猪、犬、鸡；中式肉制品： 经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等。西式肉制品：香肠、火腿和培根 中西式肉制品比较：香肠“腊肠”：小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、 糖、酒的风味 、水分活性低，贮藏性好；西式肠：肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好；肉类工业的发展趋势：1. 肉类生产持续增长，肉类结构更

2、趋合理，消费前景看好2. 产业化道路是必然趋势3. 冷却肉是生肉消费的发展方向4.肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6、西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。 7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。科学化 、工程化、 管理规范化。8. 重视低温肉制品的开发9低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。10肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。12综合利用更加重视生肉消费三种形式： 热鲜肉： 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 冷冻肉 ： 屠宰的胴体或分割肉经冷加工

3、，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18-23oC的冷环境下，肉深层温度达到-18以下，即完成冻结过程。 冷却肉 ：在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至04，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的04 冷藏链的一种预冷加工肉。第1章、畜禽产肉性能及种类第1节 猪脂肪型：这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的4547，瘦肉占35 37。肉用型：肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的5560，最低不应低 于48，肥肉占20左右；典型的肉用品 种有长白猪，近似品种有金华猪。

4、肉脂兼用型：肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50左右；哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。第2节 牛役用牛、乳用牛、肉用牛、毛用牛第3节 羊南江黄羊、黄淮山羊、成都麻羊；第四节 禽类杏 花 鸡 浦 东 鸡 大 骨 鸡鸭我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型， 即蛋用型、兼用型和肉用型。蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。第5节 兔 (一)中国家兔、(二) 喜马拉雅兔、 (三) 青紫蓝兔、(四) 大白兔、(五) 巨型兔第2章、肉的组织结构和化学成分第1节 肌肉的构造（skeletal muscle)一、一般结构肌纤维（肌内膜

5、）初级肌束（肌束膜）次级肌束肌肉块（肌外膜）结缔组织膜：起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。二、显微结构肌纤维（Muscle fiber）：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。组成： 肌膜(Sarcolemma) 肌原纤维（Myofibrils） 肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核 （nucleus）（一）肌膜 (Sarcolemma)：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管（Transverse tubules），通常称T-系

6、统或T小管。（二）肌原纤维（Myofibrils）：肌原纤维又由肌丝组成，粗丝（thick myofilament）细丝（thin myofilament）粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹-“横纹肌”名称之来源。 肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的60%70%，是肌肉的伸缩装置。光线较暗的区域称为暗带（A带）；光线较亮的区域称为明带（I带）；I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“区”。把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere），

7、肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位 。哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5m。 （3）肌浆（Sarcoplasm）肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%80%。肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。溶酶体（Lysosomes）， 内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶；肌质网（Sarcoplasmic reticulum），相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原纤维之间。（四）肌细胞核

8、骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5m。三、肌纤维分类（一）外观分类 外观上，可将肌肉分为红肌（Red muscle）、白肌（White muscle）、中间型肌（intermediate muscle）1. 红肌 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状组织（reticulum）的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态

9、的肌肉。 2. 白肌 指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，特点: 肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。网状结构要多。第二节 结缔组织结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位。肉中的结缔组织：基质细胞(很少)细胞外纤维胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。一、 结缔组织细胞1.成纤维细胞产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。（细胞外纤维）2. 间充质细胞它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细胞位于疏松结缔组织的

10、基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。3、脂肪细胞2、基质和纤维结缔组织基质 (Ground Substance)：由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多糖)。最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。纤维结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细胞外纤维（Extracellular Fibers）。细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。1、胶原蛋白：是结缔组织的主要

11、结构蛋白，筋腱的主要组成成分，也是软骨和骨骼的组成成分之一。 2交联（Cross-Link）：胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。第三节脂肪与骨骼组织一、脂肪组织 (adipose tissue)脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。二 、骨组织骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化。很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用钙、镁

12、、钠等元素离子的贮存组织。 骨由骨膜、骨质和骨髓构成骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。 第四节肉的化学组成一、蛋白质组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质肌原纤维蛋白质占50%60%，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约10%20%。（就是肌纤维结构）(一)肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein） 构成肌原

13、纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。包括：5个肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白 （1)肌球蛋白（Myosin）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位 。在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（Light meromy

14、osin LMM）。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在5560发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH)2SO4溶液中可盐析沉淀。肌球蛋白的头部有（1）ATP酶活性， Ca2+是激活剂， Mg2+是抑制剂（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。 (2)肌动蛋白（Actin） 约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。只有一条多肽链构成，其分子量为4180061000。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点4.7。单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷酸盐和ATP的存在下，G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，后者F-

15、肌动蛋白与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程；细纤维丝：是两条F-肌动蛋白以13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结构。(3)肌动球蛋白（Actomyosin）是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为12.54。肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。(4)原肌球蛋白原肌球蛋白（tropomyosin.Tm）分子量64KD，是由两条平行的多肽链扭成螺旋，每个Tm的长度相当于7个肌动蛋白，呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白双螺旋的沟中，主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。(5)肌钙蛋白（Troponin）约占肌原纤维蛋