蜂产品学习手册Word下载.docx
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1.蜂蜜的形成和分类
⑴蜂蜜的形成蜂蜜是经蜜蜂的采集和酿造两个过程完成的，是千百万只外勤工蜂采集植物的花蜜在蜂巢中经过内勤工蜂一点一滴、又一口一口的吸吐反复酿造积累而成的。
蜂蜜的酿造过程包括水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程。
1水分浓缩的物理过程
蜜蜂采集的花蜜含水量一般40%以上，蜂蜜中含量最多不超过25%。
浓缩的过程是在巢房中，通过蜜蜂的反复吸吐、暂存、悬挂、扇风，引起空气对流，加速浓缩。
将水分含量降到18%左右。
2糖分的转化的生物化学过程
在水分浓缩的过程中，同时进行着复杂的生物化学转化过程。
花蜜中蔗糖占多数，而蜂蜜中蔗糖的含量是较少的，主要是蔗糖在转化酶的参与下变成果糖和葡萄糖
转化酶
C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6
蔗糖D-匍D-果
3二者关系水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程是相伴进行的，蜜蜂将较稀薄的甜汁酿成封盖的成熟蜂蜜，虽因季节气候条件以及蜂箱的迎风条件而有差异，但一般情况下5〜7天封盖。
⑵蜂蜜的分类（蜜蜂采集的蜜源植物种类划分）
可分为单花蜜和混合蜜（百花蜜、杂花蜜）：
从营养价值分析，混合蜜并非都比单花蜜差，甚至要好于单花蜜，但是，由于混合蜜在国际市场上销路不畅或售价偏低，因此，在不属于特殊需要的情况下，应尽量避免人为的混杂。
2.蜂蜜的性质和成分
⑴蜂蜜的理化性质状态：
新鲜成熟的蜂蜜呈透明或半透明的粘稠状液体。
色泽：
从水白色至深琥珀色。
气味：
蜂蜜的香气比较复杂，一般蜜香与蜜源植物的花香是一致的，具有较浓郁的香味。
味道：
以甜味为主，少数蜂蜜如芝麻蜜带有酸味，荞麦蜜带刺激性味道，还有的略带苦味。
溶解性：
易溶于水。
比重：
为1.382〜1.423。
结晶性：
温度低于10C以下或放置时间过长容易转变为不同程度的结晶体。
蜂蜜结晶的实质？
特点？
影响因素及防治措施？
实质：
匍萄糖的洁净，果糖几乎不结晶，蔗糖易结晶但含量小，起作用小。
特点：
十分缓慢、结晶形态不一影响蜂蜜结晶因素：
有匍萄糖结晶核的多少、含水高低、贮藏温度和蜜源的种类。
为了防止蜂蜜结晶，可将其用蒸气加热至77C保持5min,然后快速冷却或者用9KHz的高频声波处理15〜30min，也可起到抑制结晶的作用。
发酵蜂蜜发酵就是蜂蜜中的匍萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的匍萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋酸菌分解为醋酸和水。
其化学反应式如下：
酶值
C6H12032C2H5OH+2CO2f
C2H5OHCH3COOH+H2O
影响蜂蜜发酵的主要因素：
蜂蜜中的耐糖酵母菌、蜂蜜含水量、蜂蜜贮存的温度。
防止蜂蜜发酵的措施：
首先是降低蜂蜜中水分含量，其次是杀死酵母菌，熔化结晶核，第三是低温贮存⑵蜂蜜的化学成分
1蜂蜜中的水分
一般蜂蜜的含水量在16〜25%的范围内，水分含量是确定成熟度的重要指标。
2蜂蜜中的糖类蜜是天然的高度复杂的糖类混合物。
糖类物质占总成分的70〜80%（约占蜂蜜
总量3/4）占固体成分的90〜99.9%。
蜂蜜中的这些糖分以单糖为主（葡萄糖、果糖），占总成分65〜80%，平均75%，占总糖量85〜95%；
其次是双糖，双糖中以蔗糖占绝对优势，蔗糖含量w8%,一般为3〜5%，蜂蜜中蔗糖残留量是衡量蜂蜜质量的条件之一。
3蜂蜜中的蛋白质
蜂蜜中的蛋白质有4〜7种，其中3种来自于花蜜，另4种来自蜜蜂，蜂蜜中蛋白质含量是0.1〜2.42%，平均为0.3%。
4蜂蜜中的维生素
蜂蜜中的维生素以B族最多，其次是维生素C。
此外，还含有生物素（H）、生育酚（E）、和凝血维生素（K）。
5蜂蜜中的矿物质
蜂蜜中的矿物质含量差异很大，从0.02%〜1.0%均0.17%一般0.04〜0.06%最高达1.0%（甘露蜜）。
矿物质与蜂蜜的颜色具有相关性，深色蜜矿质多，浅色蜜矿物质少。
6蜂蜜中的酶类蜂蜜中所含的主要酶是转化酶（蔗糖酶）和淀粉酶，其次是葡萄糖氧化酶、过
氧化氢酶、磷酸脂酶、类蛋白酶，还原酶等。
转化酶的作用是把花蜜甜汁中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖；
淀粉酶的作用是水解淀粉和糖元（或糊精和麦芽糖）。
成熟的蜂蜜淀粉酶含量高，未成熟蜂蜜淀粉酶含量低。
淀粉酶对热不稳定，经高温处理式贮存过久的蜂蜜，其淀粉酶会受到破坏，通常用淀粉酶值的高低来衡量蜂蜜贮存质量及加工加热程度。
由于淀粉酶值易于测定，因此许多国家把它作为判断成熟蜜与非成熟蜜，原蜜与加热蜜及新蜜与陈蜜的依据，规定8以上。
7蜂蜜中的酸类
蜂蜜中含多种酸，包括有机酸、无机酸和氨基酸。
蜂蜜的PH为4〜5。
正常蜂蜜
的酸度3以下，最多不超过4。
8蜂蜜中还含有芳香物质、色素、花粉、糖醇类、单宁类、树脂、羟甲基糠醛以及抗菌和生物活性物质。
3.蜂蜜的质量标准及质量检验
⑴蜂蜜的质量标准
1等级依理化品质不同，分为一级品和二级品两个等级。
在合同条件下，可以对不符合一级品要求、但符合二级品要求的蜂蜜依据理化品质、感官特征差别细分出若干级差。
但本条款仅限于在合同双方之间采用。
2理化要求
强制性理化要求
表1强制性理化要求
项目
一级品
二级品
水分％<
除下款以外的品种
荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜、乌桕蜂蜜
20
23
24
26
果糖和葡萄糖含量％>
60
蔗糖含量％<
桉树蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜
5
10
注：
引自GB18796—2005
推荐性理化要求
表9—6推荐性理化要求
项
目
酸度［（1mol/L氢氧化钠）MI/kg］
40
羟甲基糠醛（mg/kg）
淀粉酶活性（1%淀粉溶液）［mL/（g
•h）]
>
4
荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜
2
灰分％
0.
安全卫生要求应符合GB14963标准和法律、法规、规章及有关标准要求。
安全卫生要求的理化指标
项目
指标
铅，mg/kg
<
l
锌，mg/kg
25
③感官指标
常温下呈透明或半透明粘稠状液体，较低温度下可出现结晶，具蜜源植物特有的色、香、味，无涩、麻、辛辣等异味，天然蜂蜜经加工后，无死蜂、幼虫及其他杂质。
表9—8微生物指标
菌落总数，个/g
1000
大肠菌群，个/100g
30
致病菌（系指肠道致病菌或致病性球菌）
不得检岀
霉菌总数，个/g
200
⑵蜂蜜的检验
蜂蜜的感官鉴定
感官检验是以人的感觉器官、眼、口、鼻、手等视觉、味觉、嗅觉、触觉检查蜂蜜的色、香、味、形状、纯度及浓度，凭经验来粗略地鉴别蜂蜜的好坏与真伪、优劣。
不需要设备、操作简单、鉴定速度快，但是定性的、不能定量。
是基层收购蜂蜜普遍采样的一种方法。
蜂蜜的理化检验
4.蜂蜜的保健作用和应用
⑴蜂蜜的直接食用
直接食用大部分直接食用，葡萄糖、果糖直接被人体吸收，矿物质、有机酸、蛋白质、维生素和酶等多种营养物质。
自古以来人们视蜂蜜为天然保健品，有大众补品”、老年人的牛奶”、“健康之
友”“老人牛奶”“糖中之王”等美称，直接食用蜂蜜的一般方法是早、晚各一次每次20-30毫升，以不超过60C的温开水冲服，或在进早餐时把蜂蜜涂抹在面包馒头片上，也可以把蜂蜜放入温和的豆浆，牛奶中。
⑵蜂蜜在医学上的应用
1蜂蜜的药理作用
2蜂蜜的临床应用
3蜂蜜的其它应用
在糕点食品方面的应用
在饮料方面的应用
在化妆品上被应用
在畜牧业上的应用
6.蜂蜜的浓缩加工
蜂蜜加工的意义
1防止蜂蜜发酵
2滤除杂质
3融化和延缓结晶
4提高蜂蜜浓度
5脱色脱味
6生产多种蜂蜜制品
用加热的方法，使溶液中部分溶媒气化并去除，从而提高溶液浓度的过程，称为蒸发。
在蜂产品加工中，把蜂蜜中多余的水分通过蒸发除去，使其水分含量符合规定的要求的过程，称为蜂蜜的浓缩加工。
在实际生产中，对蜂蜜的浓缩加工，除水分含量外，色泽、香味、滋味、淀粉酶值、脯氨酸、蔗糖、轻甲基糠醛等的含量，也都应符合规定的要求。
为达到这些要求，除了要对原料蜂蜜进行必要的选择和搭配外，更主要的是还要通过对蒸发操作的控制来实现。
（1）蜂蜜浓缩设备及工作原理液体在任何温度下都可以蒸发。
蒸发进行的必要条件是不断地向溶液供给热能和不断地排除所产生的溶媒蒸气。
在沸点温度时进行的蒸发称为沸腾蒸发，其速率远超过低于沸点温度的蒸发。
同时，液体沸点温度会随液体所受压强的减小而降低，蒸发速率会随液体汽化表面的扩大而提高。
当液体形成薄膜而蒸发时，具有极大的表面，热的传播快而均匀，同时没有液体静压的影响，能较好地避免产品的过热现象，产品总的受热时间也有所缩短而且在减压的条件下，不但可使料液沸点降低，还可使二次蒸汽排除加速，从而进一步强化沸腾蒸发的进程。
因此，要迅速除去蜂蜜中多余的水分并减小对色泽、酶值、经甲基糠醛等热敏指标的影响，必须采用膜式减压蒸发设备进行浓缩处理。
其中升膜式减压蒸发器和刮板式薄膜减压蒸发器，是目前国内外广泛应用的较先进的蜂蜜浓缩设备。
1升膜式减压蒸发器
2刮板式薄膜减压蒸发器
（2）蜂蜜浓缩加工的工艺要点
蜂蜜的浓缩加工一般经过原料检验T选料配料T解晶液化T投料混合T加热T粗滤T精滤T浓缩T中间检验T成品配制T成品检验T包装入库等工艺阶段。
1原料检验凡是收购进仓的原料蜂蜜，都必须进行检验，以了解各项品质指
标的具体值，便于剔除劣蜜，为下一步的选料和配料打下基础。
对花种复杂产地的蜂蜜，必须逐桶检验。
检验后，分花种、分级归类。
对单一花种产地的蜂蜜，抽检的样本数不低于20％。
检验项目有色泽、状态、香味、滋味，以及脯氨酸、经甲基糠醛、蔗糖含量和淀粉酶值。
2选料配料根据客户对最终产品质量指标的要求，对已经检验的原料蜂蜜，按色泽、香味、滋味和脯氨酸、经甲基糠醛、蔗糖含量及淀粉酶值的不同，进行合理的配比设计，以保证浓缩后蜂蜜质量的一致，符合合同要水的玩一规裕。
这押配比攻计又杯为配料万案设计。
3解晶液化对结晶的蜂蜜必须进行解晶液化，否则结晶蜂蜜部分
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