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1、1. 蜂蜜的形成和分类蜂蜜的形成 蜂蜜是经蜜蜂的采集和酿造两个过程完成的，是千百万只外勤工蜂采集植物的 花蜜在蜂巢中经过内勤工蜂一点一滴、又一口一口的吸吐反复酿造积累而成的。蜂蜜的酿造过程包括水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程。1水分浓缩的物理过程蜜蜂采集的花蜜含水量一般 40%以上，蜂蜜中含量最多不超过 25%。 浓缩的过程是在巢房中，通过蜜蜂的反复吸吐、暂存、悬挂、扇风，引起空气 对流，加速浓缩。将水分含量降到 18%左右。2糖分的转化的生物化学过程在水分浓缩的过程中，同时进行着复杂的生物化学转化过程。花蜜中蔗糖占多 数，而蜂蜜中蔗糖的含量是较少的，主要是蔗糖在转化酶的参与下变成果

2、糖和葡萄 糖转化酶C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6蔗糖 D-匍 D-果3二者关系 水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程是相伴进行的， 蜜蜂将较稀薄的甜汁酿成封盖的成熟蜂蜜，虽因季节气候条件以及蜂箱的迎风条件 而有差异，但一般情况下 57天封盖。蜂蜜的分类（蜜蜂采集的蜜源植物种类划分）可分为单花蜜和混合蜜（百花蜜、杂花蜜） ： 从营养价值分析，混合蜜并非都比单花蜜差，甚至要好于单花蜜，但是，由于 混合蜜在国际市场上销路不畅或售价偏低，因此，在不属于特殊需要的情况下，应 尽量避免人为的混杂。2.蜂蜜的性质和成分蜂蜜的理化性质 状态：新鲜成熟的蜂蜜呈透明或半透明的粘稠

3、状液体。 色泽：从水白色至深琥珀色。气味：蜂蜜的香气比较复杂，一般蜜香与蜜源植物的花香是一致的，具有较浓 郁的香味。味道：以甜味为主，少数蜂蜜如芝麻蜜带有酸味，荞麦蜜带刺激性味道，还有 的略带苦味。溶解性：易溶于水。比重：为 1.382 1.423 。结晶性：温度低于10C以下或放置时间过长容易转变为不同程度的结晶体。 蜂蜜结晶的实质？特点？影响因素及防治措施？ 实质：匍萄糖的洁净，果糖几乎不结晶，蔗糖易结晶但含量小，起作用小。特点：十分缓慢、结晶形态不一 影响蜂蜜结晶因素：有匍萄糖结晶核的多少、含水高低、贮藏温度和蜜源的种类。为了防止蜂蜜结晶，可将其用蒸气加热至77C保持5min,然后快速冷

4、却或者用9KHz的高频声 波处理 1530min ，也可起到抑制结晶的作用。发酵 蜂蜜发酵就是蜂蜜中的匍萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的匍萄糖和 果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋酸菌 分解为醋酸和水。其化学反应式如下：酶值C6H1203 2C2H 5OH+2CO 2 fC2H5OH CH3COOH+H 2O影响蜂蜜发酵的主要因素：蜂蜜中的耐糖酵母菌、蜂蜜含水量、蜂蜜贮存的温 度。防止蜂蜜发酵的措施：首先是降低蜂蜜中水分含量，其次是杀死酵母菌，熔化 结晶核，第三是低温贮存蜂蜜的化学成分1蜂蜜中的水分一般蜂蜜的含水量在1625%的范围内，水分含量是确定成熟度的重

5、要指标。2蜂蜜中的糖类 蜜是天然的高度复杂的糖类混合物。糖类物质占总成分的 70 80%（约占蜂蜜总量 3/4）占固体成分的 9099.9%。蜂蜜中的这些糖分以单糖为主 （葡萄糖、 果糖）， 占总成分 6580%，平均 75%，占总糖量 85 95%；其次是双糖，双糖中以蔗糖占绝 对优势，蔗糖含量w 8%, 一般为35%，蜂蜜中蔗糖残留量是衡量蜂蜜质量的条件 之一。3蜂蜜中的蛋白质蜂蜜中的蛋白质有 4 7种，其中 3种来自于花蜜，另 4种来自蜜蜂，蜂蜜中蛋白 质含量是 0.12.42%，平均为 0.3% 。4蜂蜜中的维生素蜂蜜中的维生素以B族最多，其次是维生素 C。此外，还含有生物素（H）、生

6、 育酚（E）、和凝血维生素（K ）。5蜂蜜中的矿物质蜂蜜中的矿物质含量差异很大，从 0.02% 1 .0% 均0.17% 一般0.04 0.06% 最 高达 1.0%（甘露蜜 ）。矿物质与蜂蜜的颜色具有相关性，深色蜜矿质多，浅色蜜矿物质少。6蜂蜜中的酶类 蜂蜜中所含的主要酶是转化酶（蔗糖酶）和淀粉酶，其次是葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸脂酶、类蛋白酶，还原酶等。转化酶的作用是把花蜜甜汁中的蔗糖 转化为葡萄糖和果糖； 淀粉酶的作用是水解淀粉和糖元 （或糊精和麦芽糖） 。成熟的 蜂蜜淀粉酶含量高，未成熟蜂蜜淀粉酶含量低。淀粉酶对热不稳定，经高温处理式 贮存过久的蜂蜜，其淀粉酶会受到破坏，通常用淀粉

7、酶值的高低来衡量蜂蜜贮存质 量及加工加热程度。由于淀粉酶值易于测定，因此许多国家把它作为判断成熟蜜与 非成熟蜜，原蜜与加热蜜及新蜜与陈蜜的依据，规定 8以上。7蜂蜜中的酸类蜂蜜中含多种酸，包括有机酸、无机酸和氨基酸。蜂蜜的 PH为45。正常蜂蜜的酸度 3以下，最多不超过 4。8蜂蜜中还含有芳香物质、色素、花粉、糖醇类、单宁类、树脂、羟甲基糠醛 以及抗菌和生物活性物质。3.蜂蜜的质量标准及质量检验蜂蜜的质量标准1等级 依理化品质不同，分为一级品和二级品两个等级。在合同条件下，可以对不符 合一级品要求、但符合二级品要求的蜂蜜依据理化品质、感官特征差别细分出若干 级差。但本条款仅限于在合同双方之间采

8、用。2理化要求强制性理化要求表1强制性理化要求项目一级品二级品水分 60蔗糖含量 4荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜2灰分0.安全卫生要求 应符合GB14963标准和法律、法规、规章及有关标准要求。安全卫生要求的理化指标项 目指 标铅，mg/kg l锌，mg/kg 25感官指标常温下呈透明或半透明粘稠状液体，较低温度下可出现结晶，具蜜源植物特有 的色、香、味，无涩、麻、辛辣等异味，天然蜂蜜经加工后，无死蜂、幼虫及其他 杂质。表98 微生物指标菌落总数，个/g 1 000大肠菌群，个/100 g30致病菌（系指肠道致病菌或致病性球菌）不得检岀霉菌总数，个/g 200蜂蜜的检验蜂蜜的感官鉴

9、定感官检验是以人的感觉器官、眼、口、鼻、手等视觉、味觉、嗅觉、触觉检查 蜂蜜的色、香、味、形状、纯度及浓度，凭经验来粗略地鉴别蜂蜜的好坏与真伪、 优劣。不需要设备、操作简单、鉴定速度快，但是定性的、不能定量。是基层收购 蜂蜜普遍采样的一种方法。蜂蜜的理化检验4.蜂蜜的保健作用和应用蜂蜜的直接食用直接食用大部分直接食用，葡萄糖、果糖直接被人体吸收，矿物质、有机酸、 蛋白质、维生素和酶等多种营养物质。自古以来人们视蜂蜜为天然保健品，有 大众补品”、老年人的牛奶”、“健康之友” “老人牛奶” “糖中之王”等美称，直接食用蜂蜜的一般方法是早、晚各一次每 次20-30毫升，以不超过60 C的温开水冲服，

10、或在进早餐时把蜂蜜涂抹在面包馒头片 上，也可以把蜂蜜放入温和的豆浆，牛奶中。蜂蜜在医学上的应用1蜂蜜的药理作用2蜂蜜的临床应用3蜂蜜的其它应用在糕点食品方面的应用在饮料方面的应用在化妆品上被应用在畜牧业上的应用6.蜂蜜的浓缩加工蜂蜜加工的意义1防止蜂蜜发酵2滤除杂质3融化和延缓结晶4提高蜂蜜浓度5脱色脱味6生产多种蜂蜜制品用加热的方法，使溶液中部分溶媒气化并去除，从而提高溶液浓度的过程，称 为蒸发。在蜂产品加工中，把蜂蜜中多余的水分通过蒸发除去，使其水分含量符合 规定的要求的过程，称为蜂蜜的浓缩加工。在实际生产中，对蜂蜜的浓缩加工，除 水分含量外，色泽、香味、滋味、淀粉酶值、脯氨酸、蔗糖、轻甲

11、基糠醛等的含量， 也都应符合规定的要求。为达到这些要求，除了要对原料蜂蜜进行必要的选择和搭 配外，更主要的是还要通过对蒸发操作的控制来实现。（1）蜂蜜浓缩设备及工作原理 液体在任何温度下都可以蒸发。蒸发进行的必要条件是不断地向溶液供给热能 和不断地排除所产生的溶媒蒸气。在沸点温度时进行的蒸发称为沸腾蒸发，其速率 远超过低于沸点温度的蒸发。 同时，液体沸点温度会随液体所受压强的减小而降低， 蒸发速率会随液体汽化表面的扩大而提高。当液体形成薄膜而蒸发时，具有极大的 表面，热的传播快而均匀，同时没有液体静压的影响，能较好地避免产品的过热现 象，产品总的受热时间也有所缩短而且在减压的条件下，不但可使料

12、液沸点降低， 还可使二次蒸汽排除加速，从而进一步强化沸腾蒸发的进程。因此，要迅速除去蜂 蜜中多余的水分并减小对色泽、酶值、经甲基糠醛等热敏指标的影响，必须采用膜 式减压蒸发设备进行浓缩处理。其中升膜式减压蒸发器和刮板式薄膜减压蒸发器， 是目前国内外广泛应用的较先进的蜂蜜浓缩设备。1升膜式减压蒸发器2刮板式薄膜减压蒸发器（2）蜂蜜浓缩加工的工艺要点蜂蜜的浓缩加工一般经过原料检验T选料配料T解晶液化T投料混合T加热T 粗滤T精滤T浓缩T中间检验T成品配制T成品检验T包装入库等工艺阶段。1原料检验 凡是收购进仓的原料蜂蜜， 都必须进行检验， 以了解各项品质指标的具体值，便于剔除劣蜜，为下一步的选料和配料打下基础。对花种复杂产地的 蜂蜜，必须逐桶检验。检验后，分花种、分级归类。对单一花种产地的蜂蜜，抽检 的样本数不低于 20 。检验项目有色泽、状态、香味、滋味，以及脯氨酸、经甲 基糠醛、蔗糖含量和淀粉酶值。2选料配料根据客户对最终产品质量指标的要求，对已经检验的原料蜂蜜，按 色泽、香味、滋味和脯氨酸、经甲基糠醛、蔗糖含量及淀粉酶值的不同，进行合理 的配比设计，以保证浓缩后蜂蜜质量的一致，符合合同要水的玩一规裕。这押配比 攻计又杯为配料万案设计。3解晶液化对结晶的蜂蜜必须进行解晶液化，否则结晶蜂蜜部分