食品厂实习报告范文Word下载.docx

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　　实训基地秉承“以人为本，以市场为导向，以质量管理为中心”的理念，不断进行新产品开发和技术做创新，以管理求效益、以市场求发展。

三康食品厂主要产品有凝固型双岐酸牛奶、低脂酸牛奶、无糖酸牛奶、果味酸牛奶、袋装草莓酸牛奶、甜奶、可可奶等十几个品种。

其中双岐酸牛奶为江西省市场首创产品，“三康”品牌被评为南昌市最受欢迎的品牌。

　　三、产品介绍

　　三康食品厂生产的产品主要销往南昌市区，是南昌地区比较受欢迎的乳品企业之一。

详细来说，它的市场又主要集中在南昌的昌北地区，例如江西农业大学及其周边地区，这主要依托于它的区位优势。

三康占到了这一地区乳品市场的大部分，过去曾实现年销量一千万瓶的好成绩。

　　如此好的销量，表明三康食品厂在消费者心中建立了良好的信誉。

而良好的信誉则于“三康产品”精益求精的质量。

依托于江西农大食品科学与工程学院提供的智力支持和技术保障，三康食品厂生产的乳品不仅注重质量，而且品种也花样繁多。

有凝固型双岐酸牛奶、低脂酸牛奶、无糖酸牛奶、果味酸牛奶、袋装草莓酸牛奶、甜奶、可可奶等十几个品种。

特别是其中的双岐酸牛奶为江西省市场首创产品，填补了省内空白。

　　四、产品生产工艺流程

　　液态奶生产的工艺流程和要求

　　液态奶是由健康奶牛所产的鲜乳汁，经有效的加热杀菌方处理后，分装出售的饮用牛乳。

根据国际乳业联合会（IDF）的定义，液体奶（液态奶）是巴氏杀菌乳、灭菌乳和酸乳三类乳制品的总称。

液态奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。

　　牛乳的前处理前处理包括鲜乳的验收、过滤、净化、乳粉的还原，和产品的质量标准化等。

　　均质：

一般采用170220kg/cm2的压力，均质温度为5060oC。

　　杀菌或超高温杀菌：

杀菌条件：

115120oC的条件下保温510s或130150oC的条件下保温14s。

　　冷却：

高温杀菌后，采用盐水冷却至10oC以下。

　　罐装：

冷却后的牛乳必须及时灌装，并保证灌装时不受到污染。

（二）酸奶生产的工艺流程及要点

　　酸奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。

长期易用酸奶，可促进人体对磷.钙.铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不耐症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。

酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有固齿.键发等美容作用。

　　牛乳的预处理：

前处理包括鲜如的验收、过滤、净化、乳粉的还原、产品质量的标准化合杀菌等。

一般均质压力为160180kg/cm3,温度为5060℃。

杀菌条件是115120℃条件下保温510秒，或130130℃条件下保温14秒。

　　发酵培养:

按一定比例加入混合发酵剂（巴加利亚杆菌合嗜热链球菌等）在一定条件下培养。

　　包装：

添加发酵剂混合均质后，应立即灌装。

　　冷藏保存：

成品应贮藏在28℃冷库中，且低温下销售。

　　五、生产操作规程

（一）操作车间卫生管理细则

　　原料的卫生

　　投产前的原料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产;

　　各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖。

　　操作过程的卫生

　　生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒，沸水消毒要确保消毒时间、温度，经过检验合格方可进行生产;

　　因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品;

　　乳制品杀菌应有法度记录，注明产品的生产日期和班次，本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式;

　　对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，以免滋生污染源;

　　工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒。

　　操作车间卫生的管理

　　操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒;

　　工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒，车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗，消毒;

　　设置废弃物存放桶，废弃物应随时清理，并及时清除出厂，每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒。

　　个人卫生和健康要求

　　操作员应保持良好的个人卫生，工作服应保持清洁卫生;

　　每年定期接受《食品卫生法》，乳品厂卫生规范及其他有关卫生规定的宣传教育;

　　取得健康合格证方可上岗工作，每年进行一次健康检查。

（二）制备菌种操作规程

　　对制种用的不锈钢奶桶和大三角玻璃瓶用开水进行消毒，100度开水，保持20分钟以上。

　　制种开始前，从冷库中拿出小三角瓶种和大三角瓶种（母发酵剂），放在已消毒的灌装间指定的地方备用。

　　母发酵剂的制作：

从灭菌奶中接出3L，43度的牛奶放入大三瓶中，打开小三角瓶盖，把菌种倒入大瓶奶液中，摇匀，加盖，用消毒了的塑料模扎口，瓶外有奶垢应用清水冲洗干净，然后放入发酵室发酵。

二　　一、见习目的

　　1、通过在榆林市巨人食品科技开发有限公司见习认识，对工厂的设计以及苹果、红枣加工生产过程要有一定的感性认识，学习掌握苹果红枣的加工过程。

　　2、通过生产见习，拓宽我们的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解和应用生产装备，使学习和实践相结合。

　　3、学到从书本学不到的专业知识，激发我们向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。

　　二、见习公司简介

　　榆林市巨人食品科技开发有限公司成立于20XX年3月12日，厂长高建平，主要从事苹果、红枣的加工和销售。

工厂位于吴堡县宋家川镇河滨路井沟1号，在职员工45人。

公司秉承“顾客至上，锐意进取”的经营理念，坚持“客户第一”的原则为广大客户提供优质的服务。

　　三、见习内容

　　红枣加工是食品加工的一种，它是把从农户手中收购的红枣进过选择分级后进行加工处理，以不同的加工工艺制成的小包装食品。

这种加工方法使红枣中的水分快速蒸发，将干燥后的枣堆积1215天，使其内部水分重新转移，均匀地散布在细胞内红枣的组织不会被破坏，回软过程中应注意检查，防止发酵、霉烂、发热等不良现象。

1、蜜枣加工工艺工艺流程

　　选料→清洗→切缝→糖煮→烘烤→包装→成品。

操作要点

　　选料选用果形大而均匀、皮薄核小、肉厚疏松、颜色由青转白的枣果为原料，将乳白色、发红、虫蛀、有机械损伤的枣果剔除。

　　清洗、划丝用软水将枣果洗净，用划丝机或手工划丝，划丝深约3mm，不宜太深。

过深容易造成破枣，过浅则糖分不易渗透，容易失水而造成僵枣。

枣果两头适当留头，每个枣果划丝30道左右。

　　糖煮糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法2种，一般多采用分次加糖一次煮成法。

可用质量分数为55%～60%的浓糖液60kg～80kg，加入糖液，总量%的柠檬酸，将50kg～60kg鲜枣投入其中，加热煮沸至果肉煮软时，倒入质量分数为50%的糖液5kg，此时锅中糖液停止沸腾，3min～4min后糖液又开始沸腾时加糖。

分别加糖的方法是：

第1次～第3次每次加糖5kg，浇入浓糖液1kg～2kg;

第4次～第6次每次加糖6kg～7kg，不加糖液;

第6次加糖后，煮沸约20min，此时糖液的质量分数已达70%以上，红枣饱满透明，连同糖液移到缸中浸渍1天～2天后烘烤。

　　烘烤将糖煮后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，以60℃～80℃的温度进行烘烤。

开始时用微温（温度过高会出现返糖现象），然后逐渐提高温度，3h～4h后翻动1次。

最高温度不得超过80℃，待枣果表面干燥后可将温度降低。

20h～24h后表面不粘手时停止烘烤，稍晒后即可整形，紧接着进行分级并继续烘干，温度仍控制在60℃～80℃，开始微温，2h～3h后略微升高温度，然后每隔1h翻枣1次，发现红枣表面干燥，随即改用低温。

总之，烘烤时的温度应掌握中间高、两头低的原则。

　　简易识别蜜枣干燥状况的方法是：

用手掰开蜜枣，若核、肉易分离，则说明蜜枣比较干燥;

若枣肉粘核，则说明蜜枣不干燥，须继续烘烤。

　　产品质量

　　枣切缝均匀，吃糖饱满，滋味纯正，符合食品卫生标准。

产品表面呈金丝状，色泽为棕褐色，含糖量为70%左右，含水量为15%～18%。

2冷冻蔬菜的包装2、糖枣加工工艺

　　工艺流程

　　选料→去核→清洗→煮制→糖渍→洗糖→干制→包装→成品。

　　选料选出形状完整、成熟充分、色泽鲜艳、无虫蛀、无破头、无霉变的枣果作原料。

　　去核用去核器捅枣核，核口直径应小于，口径完整无伤，捅孔口上下端正。

　　清洗将去核后的枣果，倒入65℃～70℃干净的温水中，轻压轻翻，浸泡5min左右，待枣肉发胀、枣皮稍展、吃透水分时，即可捞出沥干水分。

　　煮制、糖渍将25kg水烧开后，加入的白糖，再烧开后倒入20kg枣。

煮沸40min后加入的白糖及40g的柠檬酸，开锅后再煮20min左右，至枣皮舒展呈紫红色为止。

煮好后连同糖液一起倒入缸内，浸泡40h～48h，待枣肉渗饱糖，液呈黑紫色为止。

　　洗糖将煮浸好的糖枣，用漏勺捞入铁筛中，沥去表面糖液，放入100℃的沸水中，轻轻转动铁筛，洗净枣果表面糖液后倒入烤盘中。

　　干制将烤盘送入烤房干制，采用气烤的办法，1次需数小时左右，开始时气压为200kPa;

2h后慢慢把气压升到400kPa左右，烘烤约10h，即制成糖枣成品。

　　质量要求

　　糖枣残核率不超过1%，色泽鲜艳，紫红透明，香甜可口，无异味，无焦糊味，含糖量70%以上，含水量为15%～18%。

　　四、见习心得

　　见习是每一个大学毕业生必须拥有的一段经历，他使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识,也打开了视野，长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础，见习是我们把学到的理论知识应用在实践中的一次尝试。

通过这次短暂的六个月的见习，让我对食品厂里的一些设施操作，注意事项等都有了一定程度的了解，还对厂房里的过程设备有了初进一步的了解。

　　这次见习教会我要与人为善，遇事不变。

向他人虚心求教，遵守组织纪律和单位规章制度，与人文明交往等一些做人处世的基本原则都要在实际生活中认真的贯彻，好的习惯也要在实际生活中不断培养。

这一段时间所学到的经验和知识大多来自领导和员工的教导，这是我一生中的一笔宝贵财富。

这