6绿色食品的加工、包装与贮运PPT推荐.ppt

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微生物大量存在于空气、水和土壤中。

大量存在于空气、水和土壤中。

生物学因素生物学因素化学因素化学因素物理因素物理因素物理化学因物理化学因素素生物学因素生物学因素化学因素化学因素物理因素物理因素物理化学因物理化学因素素1.1.1.1细菌、酵母菌和霉菌引起食品腐细菌、酵母菌和霉菌引起食品腐败变质的特点败变质的特点微生物的特点是微生物的特点是微生物的特点是微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢种类多，生长繁殖快，代谢种类多，生长繁殖快，代谢种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。

能力强，且分布极广。

微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的在食品原料、加工用具、容器和工作人员的在食品原料、加工用具、容器和工作人员的在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。

这些环节是食品加工中微生物的主身体上。

这些环节是食品加工中微生物的主要来源。

要来源。

因此食品保藏过程中首要的问题是因此食品保藏过程中首要的问题是因此食品保藏过程中首要的问题是因此食品保藏过程中首要的问题是控制污控制污控制污控制污染微生物的生长，染微生物的生长，染微生物的生长，染微生物的生长，以及避免食品保藏过程以及避免食品保藏过程以及避免食品保藏过程以及避免食品保藏过程中中中中微生物的再污染微生物的再污染微生物的再污染微生物的再污染。

尤其是原料经加工处理后，生命活动制尤其是原料经加工处理后，生命活动制尤其是原料经加工处理后，生命活动制尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染及成品保藏过程中存在大量微生物污染及成品保藏过程中存在大量微生物污染及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品源，那么这种对微生物的控制就成了食品源，那么这种对微生物的控制就成了食品源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。

保藏的关键。

1.1.1.21.1.1.2影响微生物生长发育的主要因影响微生物生长发育的主要因影响微生物生长发育的主要因影响微生物生长发育的主要因子子子子

（1）酸碱度）酸碱度

（2）气体）气体（3）水分）水分（4）营养成分）营养成分（5）温度）温度（6）光照）光照（7）其他）其他微生物活动引起的食品败坏的特征：

微生物活动引起的食品败坏的特征：

外观：

生霉、产气、变味、浑浊、腐外观：

生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等；

败、酸败等；

质量：

失去食用价值，有的病原微生质量：

失去食用价值，有的病原微生物还会致病，有的产毒菌甚至产毒；

物还会致病，有的产毒菌甚至产毒；

败坏速度快。

控制有害微生物的活动是食品保存的首要控制有害微生物的活动是食品保存的首要控制有害微生物的活动是食品保存的首要控制有害微生物的活动是食品保存的首要任务。

任务。

1.21.2化学因素化学因素化学因素化学因素褐变褐变褐变褐变:

在果蔬加工品中加工制品变褐这在果蔬加工品中加工制品变褐这在果蔬加工品中加工制品变褐这在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。

褐变影响产品外观，降一现象称为褐变。

褐变影响产品外观，降低其营养价值。

褐变可分为酶促褐变（生低其营养价值。

褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。

化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。

（一）酶促褐变

（一）酶促褐变

（一）酶促褐变

（一）酶促褐变酶促褐变酶促褐变酶促褐变酶促褐变:

是指在有氧存在时，酚酶是指在有氧存在时，酚酶是指在有氧存在时，酚酶是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。

素物质。

酶酶酶酶:

是一类具有催化活性和高度专一性是一类具有催化活性和高度专一性是一类具有催化活性和高度专一性是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。

的特殊蛋白质。

影响酶作用的因素有温度、影响酶作用的因素有温度、影响酶作用的因素有温度、影响酶作用的因素有温度、pHpH值、底值、底值、底值、底物浓度氧气等。

物浓度氧气等。

酶酶酶的作用酶的作用多酚氧化酶多酚氧化酶催化酚类物质的氧化，生成褐色聚合物催化酚类物质的氧化，生成褐色聚合物聚半乳糖醛聚半乳糖醛酸酶酸酶催化果胶中聚半乳糖醛酸残基之间相连的醣苷键催化果胶中聚半乳糖醛酸残基之间相连的醣苷键水解，导致组织软化水解，导致组织软化果胶甲酯酶果胶甲酯酶催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用*脂氧合酶脂氧合酶催化脂肪氧化，导致臭味和异味催化脂肪氧化，导致臭味和异味抗坏血酸氧抗坏血酸氧化酶化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养质量的损失催化抗坏血酸氧化，导致营养质量的损失叶绿素酶叶绿素酶催化植醇从叶绿素中移去催化植醇从叶绿素中移去引起食品质量变化的主要酶类及其作用引起食品质量变化的主要酶类及其作用引起食品质量变化的主要酶类及其作用引起食品质量变化的主要酶类及其作用酚醌聚合酚醌聚合酶促褐变酶促褐变1.2.21.2.2非酶作用非酶作用非酶作用非酶作用美拉德反应美拉德反应焦糖化反应焦糖化反应抗坏血酸氧化抗坏血酸氧化非酶褐变非酶褐变又称羰氨反应，该反应为羰基化合物又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。

由于生成的产与氨基化合物的反应。

由于生成的产物为黑色素物为黑色素（或黑蛋白素、类黑精或黑蛋白素、类黑精），故又称黑色素反应。

故又称黑色素反应。

糖类在没有氨基化合物存在的情况下糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。

色物质。

抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。

在很大程度上依赖于化碳的结果。

在很大程度上依赖于pH值及抗坏血酸的浓度。

在值及抗坏血酸的浓度。

在pH值为值为2.0-3.5范围内，特别是范围内，特别是pH值接近值接近2时更时更易发生褐变。

易发生褐变。

其它非酶反应其它非酶反应其它非酶反应其它非酶反应氧化还原反应氧化还原反应氧化还原反应氧化还原反应：

Fe+HFe+H22SFeS+HSFeS+H22氧化反应氧化反应氧化反应氧化反应：

脂肪自动氧化、类胡萝卜素氧：

脂肪自动氧化、类胡萝卜素氧化等；

化等；

置换反应置换反应置换反应置换反应：

Fe+HFe+H+FeFe2+2+H+H，沉淀沉淀沉淀沉淀：

多与：

多与CaCa2+2+有关，最常见的如水有关，最常见的如水有关，最常见的如水有关，最常见的如水变色变色变色变色：

如：

如FeFe2+2+遇酚类物质变黑。

象桃、苹遇酚类物质变黑。

象桃、苹果、藕、绿茶加工中应特别注意；

金属离果、藕、绿茶加工中应特别注意；

金属离子与