果蔬汁饮料加工技术PPT格式课件下载.ppt

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可使用食糖、酸味剂或食盐，但不得同时使用食糖和酸味剂。

基本技术要求具有原水果果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的色泽、风味和可溶性固形物含量（糖不包括）。

2、浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）,采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。

基本技术要求：

可溶性固形物含量和原汁（浆）的可溶性固形物含量之比2（浓缩两倍以上）,3、果汁饮料和蔬菜汁饮料,

（1）果汁饮料在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入果粒。

果汁（浆）含量10

（2）蔬菜汁饮料在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。

蔬菜汁（浆）含量5,4、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆,在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。

按标签标示的稀释倍数稀释后，果汁（浆）和蔬菜汁（浆）含量不低于果汁饮料和蔬菜汁饮料的规定。

含有两种或两种以上的果汁（浆）、蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）基本技术要求复合果汁饮料中果汁（浆）含量10；

复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁（浆）含量5；

复合果蔬汁饮料中果汁（浆）蔬菜汁（浆）总含量10。

5、复合果蔬汁（浆）及饮料,6、果肉饮料,在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。

果浆含量质量分数20。

含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。

水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。

按照相关标准执行。

7、发酵型果蔬汁饮料,8、水果饮料,在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。

成品果汁含量510。

9、其他果蔬汁饮料,上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。

四、果蔬汁饮料的发展史,1、起源：

十九世纪末，在美、德等国家出现（巴氏杀菌技术逐步成熟）。

2、国际：

日益成熟，著名企业及品牌众多，进入中国的品牌有“大湖”、“明朗”（美国拉什家族企业生产）等品牌。

3、中国,

（1）20世纪80年代，在中国开始发展。

（2）20世纪90年代至今发展迅猛，至2008年，目前总产量约占饮料的30。

（3）著名企业及品牌：

汇源、农夫果园（养生堂企业）、统一、康师傅、惠尔康、娃哈哈等，另外我省有湖滨、阿姆斯等知名企业。

我国果蔬汁饮料产品主要以果汁为主，蔬菜汁饮料相对较少。

五、果蔬汁的发展趋势,营养、方便、新鲜、安全、经济。

浓缩汁、混浊汁、非还原果汁（NFC果蔬汁）、复合果蔬汁、浆果类果汁将迅猛发展。

六、果蔬化学成分及其加工特性,

（一）水分1、含量：

含量在7090，大部分超过90。

2、作用

（1）影响果蔬嫩度、鲜度和味道；

（2）影响果蔬贮存性。

注：

果蔬中水分以外的部分被称为“固形物”，固形物又分为水溶性和水不溶性固形物。

（二）碳水化合物,主要成分：

糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。

1、单糖和双糖：

主要是葡萄糖、果糖、蔗糖。

加工特性：

蔗糖在较高pH或较高的温度下，会生成羟甲基糠醛、焦糖等；

还原糖易发生美拉德反应，使果蔬褐变。

2、淀粉,淀粉一般含于未成熟果实中，不同果蔬所含的数量差别较大。

不是果蔬汁加工需要保留的部分。

淀粉糊化会使果蔬汁黏度变大，影响过滤，甚至导致浑浊。

可利用淀粉酶将淀粉水解除去。

3、纤维素与半纤维素,含量较低，是果蔬的骨架。

不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。

影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。

但由于其生理功能，有时需适当保存甚至强化添加（添加水溶性膳食纤维）。

4、果胶物质,果实软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。

果蔬中果胶有三种形态：

原果胶（未成熟果实中多）、果胶、果胶酸（过熟果多）。

加工特性

（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，水解果胶，提高出汁率。

（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用。

（三）有机酸,柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等，通称为果酸。

糖酸含量及糖酸比影响风味酸与加工工艺的关系：

1、影响酶褐变和非酶褐变；

2、影响花色素、叶绿素及单宁色泽变化；

3、与铁、锡反应，腐蚀设备和容器；

4、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。

（四）单宁物质,具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变，属于酚类化合物。

1、带来涩味含量过高会产生收敛性涩感；

适度带来清凉的感觉，可强化酸味。

脱涩方法：

温水浸泡法；

酒浸泡法；

CO2脱涩法；

乙烯脱涩法。

2、引起褐变（变色）：

主要是单宁和多酚氧化酶引起的。

防褐变方法：

选择单宁少的果蔬品种；

加工中减少与空气的接触；

破坏酶的活力（加热，使用抑酶剂）。

3、澄清果汁果汁中加入单宁和相应量的明胶可以使果汁中悬浮物凝聚，用于澄清果汁。

（五）含氮物质,主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。

1、与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响；

2、蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础；

3、蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀。

（六）色素物质,水溶性色素主要有黄酮色素和花色素，脂溶性色素主要有叶绿素、类胡萝卜素。

1、黄酮色素（花黄素）：

黄色色群具一定的抗氧化性，具有维生素P的功能，可软化血管，维持毛细管正常通透性。

2、花色素（花青素）：

呈红紫色在水洗、预热中易流失。

对温度和光敏感，易被氧化、还原。

pH影响色泽，与金属离子络合生成盐类。

3、类胡萝卜素（橙黄色）总体上对热稳定，颜色不易变化。

在碱性介质中比在酸性介质中稳定4、叶绿素不耐光不耐热。

酸性条件，光照或加热时生成脱镁叶绿素。

叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。

（七）维生素,1、VC在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中较稳定，碱性条件下、受热有氧、有Cu2+、Fe2+下易被氧化，不稳定。

2、VB1酸性稳定，中性及碱性条件下易氧化，耐热，但受氧、氧化剂、紫外线的作用很易破坏。

pH4时，金属离子（如Cu2+）及亚硫酸根可使其降解。

3、VA：

植物中只含有胡萝卜素。

（八）芳香物质种类很多，含量极少。

芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，果蔬的成熟及加工过程中的温度对其风味的影响很大。

（九）矿物质果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体组织与调节生理机能起重要作用。

（十）酶,1、酶的种类

（1）氧化酶类多酚氧化酶（褐变）、VC氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等；

（2）水解酶类：

果胶分解酶（使果胶脱甲酯而成为果胶酸）、淀粉酶、蛋白酶。

2、防止酶促褐变的方法加热破坏多酚氧化酶活性；

调pH降低酶活；

加抗氧化剂；

隔绝氧。

第二节果蔬汁饮料加工基本过程,一、果蔬汁的工艺概述,

（一）工艺分类1、澄清汁：

需要澄清和过滤，以干果为原料还需要浸提工序；

2、混浊汁：

需要均质和脱气；

3、果蔬肉饮料：

需要预煮与打浆，其他工序与混浊汁一样；

4、浓缩果蔬汁：

需要浓缩；

5、果蔬汁粉：

需要脱水干燥。

（二）一般工艺流程,原料选择洗涤预处理取汁粗滤澄清、过滤调配杀菌灌装（清汁）均质、脱气调配杀菌灌装（浊汁）原果汁浓缩调配装罐杀菌（浓缩果蔬汁）浓缩脱水干燥粉碎（果蔬汁粉）,汇源公司果浆生产线,二、原料的选择,

（一）原料选择质量要求1、果蔬原料新鲜度应以新鲜果蔬为主，为延长新鲜果蔬贮存期，可采用冷藏法、气调法。

2、果蔬原料的品质要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富。

3、成熟度一般成熟度在九成左右。

4、安全度农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。

（二）适合加工的品种苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。

三、原料的拣选和清洗,

（一）果蔬的拣选1、目的剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等。

2、方法

（1）输送带上手工进行；

（2）手工结合选果机、磁选装置。

（二）果蔬的清洗1、目的去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。

2、洗涤方法物理法：

浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等；

化学法：

加清洗剂、表面活性剂等清洗；

组合式洗涤（多种方法组合）。

组合式洗涤,步骤：

一般包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等4道工序：

（1）流水输送采用流送槽，边输送边初步冲洗。

一般用于块茎蔬菜。

（2）浸泡通过提升机提升至一个水槽，进行短暂的浸泡（可添加清洗剂）。

流水输送,输送、浸泡,（3）刷洗及高压喷洗在浮洗机或洗果机上进行。

在刷洗、冲洗前后，在传送带的两侧，设有挑选台，安排生产人员对果蔬进行挑选。

特别说明：

浆果类水果不需高压喷洗。

四、果蔬原料取汁前的预处理,

（一）原料的破碎1、破碎的目的打破细胞壁，使汁液和可溶性固形物出来。

2、破碎的程度因原料品种而异。

3、破碎设备,挤压式破碎机（辊式破碎机）锤式破碎机盘击式破碎机,辊式破碎机,锤式破碎机,盘击粉碎机,4、破碎方式,

（1）加热破碎破碎前用热水（或蒸汽）对果蔬加热，或破碎后立即适度加热。

作用抑止酶活性；

软化果肉；

降低汁液黏稠度。

最终缩短提取时间，提高出汁率。

方法对浓缩汁不宜加热过度；

果胶含量低原料可直接热破碎并可加热果浆；

果胶含量高原料热破碎后不宜加热果浆；

（2）酶法处理,作用加入酶制剂可分解果蔬浆料中果胶，降低汁液黏度，提高出汁率，缩短榨汁时间。

方法多种,补充：

最佳果浆酶解工艺（OME）,OME处理时温度要低，最好是1525，反应时间23小时，果胶酶制剂添加量为果蔬浆质量的0.010.02，出汁率（可溶性固形物计算）能达到85以上。

如果温度太高微生物容易生长繁殖，同时果蔬中本身存在的酶活跃，可使果蔬汁的风味、色泽及营养成分损失。

由丹麦诺和诺德公司于20世纪80年代末开发,（3）其他工艺处理,破碎时喷雾加入维生素C或异维生素C；

在密闭环境中进行充氮破碎。

目的：

防止氧化反应的发生。

五、取汁,

（一）榨汁1、榨汁方法

（1）冷榨：

多数果蔬破碎后采用。

（2）热榨：

浆果类果汁为获得更好的色泽可以采用热榨（6070）。

（3）冷冻压榨：

冷冻压榨耗能高，但质量好。

石榴、柑橘类需单果榨汁。

2、榨汁机类型,

（1）带式榨汁机广泛用于北方地区苹果汁生产。

工作原理,利用两条张紧环状网带夹持果糊后绕过多级直径不等的榨辊，使外层网带对夹于两带间的果糊产生压榨力，果汁穿网带排出。

特点,优点自动化连续工作，生产能力大。

缺点开放式压榨，卫生程度差，产生大量废水，出汁率较低，往往需要加水浸提果渣进一步压榨。

带式榨汁机图片,

（2）气囊式榨汁机常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。

原理：

将果糊打入封闭圆筒内，通过给