新接食堂整体运营方案Word文件下载.docx
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5辅助管理人员：
B组人：
总经理、助人，小工理、红案技术总监、白案技术总员工监、卫生专员。
人3后勤洗碗组
后勤卫生组
A组20人：
大工
3人，小工3人，员工14人。
后勤食堂办公室2人：
会计1管理员人D组7人，员工
人：
1人，
大工3人。
4
人4
人大人人1人：
大人，中人员1人
2、食堂日工作时间安排流程表
序号时间工作流程责任人配送原料4:
00-6:
00
1
配送公司24:
30-7：
00早餐制作各组厨师长37:
00-7:
40早餐售卖责任制组全员
工人早餐47:
40-8：
00管理员各组厨师长上午例会各组厨师长、卫生组、洗05餐后清理58：
00-8：
碗组68:
05-12:
00午餐制作厨师长及全员712:
00-12:
45午餐售卖责任制组全员812：
45-13:
00工人午餐各组厨师长餐后清洗卫生组、洗碗组00-13:
10
：
913各组厨师长及管理员检查收场1013:
10-15:
00工人午休食堂管理员1115:
00-17:
00晚餐制作各组厨师长责任制组全员晚餐售卖17:
40—17:
0012
工作内
每日配送蔬菜肉禽、米面油料等各类食材
调汤熬粥、面条蒸煮糕点蒸备早餐售卖、收残集中在大厅就餐餐例会餐盘收集清理消毒操作间清理、打扫备清洁处理潲水处保洁洗碗摘洗蔬果切配肉禽、蒸煮米饭味料餐盘清洗消毒配、午餐制午餐售卖、收残集中在大厅就餐
餐盘收集清理消毒操作间清理、打扫水处理检查水电气闭、门窗锁死、冰箱电器通电保洁卫生组继续搞消毒餐盘收集清理操作间清理、打扫备清洁处理潲水处摘洗蔬果、切配肉禽餐盘清洗蒸煮米饭晚餐毒、味料调配作晚餐售卖、收残
13
17:
40-18：
工人晚餐
管理员各组厨师长
集中大厅就餐，餐后例
14
00-18：
2018
下午例会餐后清洗
各组厨师长、保洁组、洗碗组
会。
餐盘收集、清理、消毒、操作间清理、打扫、设
15
18：
20-18：
30
检查收场
各组厨师长及食堂管理员
备清洁处理、潲水处理
检查水电气关闭、门窗
锁死、冰箱、电器通电
备注：
1、食堂管理人员及保洁、洗碗组全体人员在A组就餐。
2、保洁组、洗碗组早班工作时间：
6：
30-15：
00左右,下午17：
00-20：
30左右。
工作任务在完成的情况下，可以在食堂原地休息待命。
3、各组工作日志、留样有厨师长安排专人，并做好食品留样登记。
3、辅助管理人员
公司总经理、总经理助理、红案技术总监、白案技术总监、现场卫生专员将根据工作需要不定期在食堂检查指导工作，为食堂提供一切便利和服务，监督食堂各项工作的落实。
三、营业额指标
以在校封闭高中就餐人数2200人核定，预测年度营业额1200万元（每年度按10.5个月计算）
四、班组设置及经营品种共设4个大组
A套餐组、特色菜、自选餐：
主要品种各种炒菜（套餐+米饭+汤类+稀食+炒饭+炒面）、（一荤一素，一荤两素，两荤一素，两荤两素），价格7-14元/份，约15个品种以上；
特色菜、自选餐（一菜一价+各种精细自选菜+锅子菜+炖菜+冒菜+小碗菜+蒸菜+汤类+稀食+米饭），价格3-15元/份，约50个品种；
B特色饭组：
黄金鸡米饭+木桶饭+盖浇饭+煲仔饭+卤肉饭+鸡扒饭+拐子饭+汤类+稀食，价格8-14元，约30种。
C面条包子组：
（襄阳豆腐面+海带面+热干面+猪血面+黄豆面+重庆米线+炸酱面+重庆小面+水饺+拉面+刀削面+臊子面+包子+馒头+豆浆+汤类+稀食），价格：
1-14元/份，约30种；
D面包饼子组；
各种奶茶+各种烧烤+各种糕点+油条。
各种饼子+各种营养粥+煎饼+酱香饼+麻辣汤+汤类；
价格：
1-14元，约60个品种；
五、运营成本费用控制指标（按营业额的百分比核算成本费用）
1、食材成本：
A套餐、特色菜、自选餐组组40%；
；
B特色饭组40%；
C面条包子组33%；
D面包饼子组33%；
2、燃料成本：
水、电、气费用6%；
3、低值易耗品：
手套、口罩、工鞋、围裙、胶袋、纸袋、包装材料按实际使用计算约为1%；
4、公摊洗碗卫生费2%；
30%组D、C；
25%组B；
25%组A、公司管理费及托管费：
5．
上述费用（乙方承担部分）扣除后，剩余部分：
A为26%，B组为26%；
C、D组28%为乙方毛利润部分。
超过此限公司收回超过部分。
每学期盈利部分最高不超过15万元。
此部分毛利由本班组自行决定分配方式和分配额度，此费用已包含全体班组员工工资、奖金、社保。
6、员工工资、奖金、社保：
A、B组为营业额的26%;
C、D组为28%；
7、各项运营成本费用及收益汇总图（图中数据单位均为万元。
）；
图3食堂年度各项指标预测汇总图表
600
500400300200100
0B组C组D组A组营业额别食材管理费组燃料易耗品卫生费净利润工资3010050012520030105A组19201501.5B37.53609组
2460300699组3C9018
20502502.582.515D75组5
932301200合计327.51224441.572
7.75%
19.17%
1200
1%
36.79%
2%
6%
25.2%
%占营业额的
7）六、员工工资、奖金、社保计算方式（详见图3-图1、计算方法：
年收入＝年营业额—员工工资、奖金、社保、意外险—各项运营成本费用。
社保费表5食堂各组预测年工资、保险、图4图食堂各组预测年营业额表
工资,营业额,D组,45D组,300A组营业额,B组A组工资A组,600B组C组A组营业额,C组工资,D组105C组,300D组C组,44营业额,
B组,200工资,B组,20单位：
万元
图6预测厨师长年收益图表
组厨师长利40
3530全年30
资外净厨师长利润2519组B20收入部24组C15分1020D组593
合计0D组C组A组B组
食堂各组主要运营成本费用预测指标图表图7单位：
万元250
组别食材燃料易耗品卫生费200
A组A组10200530150B组组B3601.59C组100D组组C63991850D组52.51582.50卫生费燃料食材易耗品合计24
441.5
72
12
岗位
人提成全岗现福利承担比基本工资（绩津管劳计．
社意外险中级高级初级
保4500400026%100%50%红案厨师长30020050005001200
40003000100%50%28%白案厨师长10002004500300500
42001003200100%大工50%4700200
31003400200中工2900100100%50%
240050%小工22002700100%200100
2100
2000220020050%100%100普工（切配洗碗保洁）
管理员（兼）仓管、
2000
2300
2500
200
100
100%50%
年终奖
2700100
50%100%200
2500食堂会计3000年终奖200
12个月预算工资）七、岗位薪酬福利指导价位（按八、招聘条件个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价要求：
试用期1-31、红白案厨师长岗位：
，服从公司管理，有长期与公司合作意愿。
身体健康，能吃苦耐劳，责任心强，男性，位》周岁，有煎、炸、蒸、烙、煮、炒全套烹饪技术，具备招聘能力、组织管理年龄在35-55能力、筹备规划能力、培训员工能力、食材申报计划能力、成本核算能力，电脑办公技能，，有较强的食品安全意识，熟悉食堂各岗写作能力（没有电脑技能按中级厨师长待遇）PPT位工作流程。
有厨师证、社保，长期在团餐行业从事厨师长职位的优先录用。
由公司总经理亲自面试。
，服从管理。
个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》要求：
试用期1-3、2：
大工周岁，熟悉餐饮煎、炸、蒸、烙、煮、炒全30-55身体健康，能吃苦耐劳，男性，年龄在套烹饪技术，成本意识强，对饭菜色香味掌握精准，对套餐、自助餐、特色菜都有独到的研究和实践。
由厨师长直接聘用，并报食堂管理员登记，按公司招聘程序办理入职手续。
服从管理。
，个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》要求：
3、小工：
试用期1-3周岁，能积极学习团餐的各项技术，在身体健康，能吃苦耐劳，男女不限，年龄在30-55师傅的指导下，工作态度端正，工作主动扎实认真，具备一定的洗切肉类和基本的除水炸炒等简单操作。
个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利要求：
试用期、普工（切配、洗碗、保洁）1-34，服从公司管理，讲卫生，团结同事，遵守公司制订的一切管理制度。
身体健康，指导价位》周岁，做事麻利，有团队合作精神。
由厨师长直接聘26-55能吃苦耐劳，男女不限，年龄在．
用，并报食堂管理员登记，按公司招聘程序办理入职手续。
5、食堂管理员（仓管）：
要求：
试用期1-3个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》，服从管理，责任心强，有良好职业操守和敬业精神，处事公平公正。
男女不限，年龄在26-50岁。
食材安全意识强，会开入出库单据，收发货精确度高，差错率低，能做到账物相符、账账相符。
6、食堂会计员：
试用期1-3个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》，责任心强，有良好职业操守和敬业精神，处事公平公正。
男女不限，年龄在26-55岁。
团队协作精神强，数据敏感，电脑办公软件操作精通，账目数据准确，差错率低，能做到账物相符、账账相符。
九、员工招聘程序：
1、食堂管理员对来食堂应聘的人员进行热情接待。
2、初步介绍公司简介及食堂的各方面情况，引导参观相关岗位环境和工作流程。
3、交需补充人员的厨师长面试。
确定岗位，介绍试用期和试用期过后的薪资
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