新接食堂整体运营方案Word文件下载.docx

1、 5辅助管理人员： B组人：总经理、助 人，小工理、红案技术总 监、白案技术总员工 监、卫生专员。 人3后勤洗碗组 后勤卫生组 A组20人：大工3人，小工3人，员工14人。后勤食堂办公室2人：会计1管理员人 D组7人，员工 人：1人， 大工3人。4人4人大人人1人：大人，中人员1人 2、食堂日工作时间安排流程表 序 号 时 间 工作流程 责任人 配送原料4:00-6:00 1 配送公司2 4:30-7：00 早餐制作 各组厨师长 3 7:00-7:40 早餐售卖 责任制组全员 工人早餐4 7:40-8：00 管理员各组厨师长 上午例会各组厨师长、卫生组、洗05 餐后清理 5 8：00-8：碗组

2、 6 8:05-12:00 午餐制作 厨师长及全员7 12:00-12:45 午餐售卖 责任制组全员8 12：45-13:00 工人午餐 各组厨师长餐后清洗 卫生组、洗碗组00-13:10 ：9 13各组厨师长及管理员 检查收场10 13:10-15:00 工人午休 食堂管理员11 15:00-17:00 晚餐制作 各组厨师长责任制组全员 晚餐售卖17:40 17:0012 工作内每日配送蔬菜肉禽、米面油料等各类食材调汤熬粥、面条蒸煮糕点蒸备早餐售卖、收残集中在大厅就餐餐例会餐盘收集清理消毒操作间清理、打扫备清洁处理潲水处保洁洗碗摘洗蔬果切配肉禽、蒸煮米饭味料餐盘清洗消毒配、午餐制午餐售卖、收

3、残集中在大厅就餐餐盘收集清理消毒操作间清理、打扫水处理检查水电气闭、门窗锁死、冰箱电器通电保洁卫生组继续搞消毒餐盘收集清理操作间清理、打扫备清洁处理潲水处摘洗蔬果、切配肉禽餐盘清洗蒸煮米饭晚餐毒、味料调配作晚餐售卖、收残13 17:40-18：工人晚餐 管理员各组厨师长集中大厅就餐，餐后例14 00-18：20 18下午例会 餐后清洗 各组厨师长、保洁组、洗碗组 会。餐盘收集、清理、消毒、操作间清理、打扫、设15 18：20-18：30 检查收场 各组厨师长及食堂管理员 备清洁处理、潲水处理 检查水电气关闭、门窗 锁死、冰箱、电器通电备注：1、食堂管理人员及保洁、洗碗组全体人员在A组就餐。2、

4、保洁组、洗碗组早班工作时间：6：30-15：00左右,下午17：00-20：30左右。工作任务在完成的情况下，可以在食堂原地休息待命。3、各组工作日志、留样有厨师长安排专人，并做好食品留样登记。3、辅助管理人员 公司总经理、总经理助理、红案技术总监、白案技术总监、现场卫生专员将根据工作需要不定期在食堂检查指导工作，为食堂提供一切便利和服务，监督食堂各项工作的落实。三、营业额指标 以在校封闭高中就餐人数2200人核定，预测年度营业额1200万元（每年度按10.5个月计算） 四、班组设置及经营品种 共设4个大组 A套餐组、特色菜、自选餐：主要品种各种炒菜（套餐+米饭+汤类+稀食+炒饭+炒面）、（一

5、荤一素，一荤两素，两荤一素，两荤两素），价格7-14元/份，约15个品种以上；特色菜、自选餐（一菜一价+各种精细自选菜+锅子菜+炖菜+冒菜+小碗菜+蒸菜+汤类+稀食+米饭），价格3-15元/份，约50个品种；B特色饭组：黄金鸡米饭+木桶饭+盖浇饭+煲仔饭+卤肉饭+鸡扒饭+拐子饭+汤类+稀食，价格8-14元，约30种。C面条包子组：（襄阳豆腐面+海带面+热干面+猪血面+黄豆面+重庆米线+炸酱面+重庆小面+水饺+拉面+刀削面+臊子面+包子+馒头+豆浆+汤类+稀食），价格：1-14元/份，约30种；D面包饼子组；各种奶茶+各种烧烤+各种糕点+油条。各种饼子+各种营养粥+煎饼+酱香饼+麻辣汤+汤类；价

6、格：1-14元，约60个品种；五、运营成本费用控制指标（按营业额的百分比核算成本费用） 1、食材成本：A套餐、特色菜、自选餐组组40%； ；B特色饭组40%；C面条包子组33%；D面包饼子组33%； 2、燃料成本：水、电、气费用6%；3、低值易耗品：手套、口罩、工鞋、围裙、胶袋、纸袋、包装材料按实际使用计算约为1%； 4、公摊洗碗卫生费2%；30%组D、C；25%组B；25%组A、公司管理费及托管费：5上述费用（乙方承担部分）扣除后，剩余部分：A为26%，B组为26%；C、D组28%为乙方毛利润部分。超过此限公司收回超过部分。每学期盈利部分最高不超过15万元。此部分毛利由本班组自行决定分配方式

7、和分配额度，此费用已包含全体班组员工工资、奖金、社保。6、员工工资、奖金、社保：A、B组为营业额的26%; C、D组为28% ；7、各项运营成本费用及收益汇总图（图中数据单位均为万元。）；图3食堂年度各项指标预测汇总图表 600 500 400 300 200 100 0 B组C组D组A组 营业额别 食材 管理费 组 燃料 易耗品 卫生费 净利润工资30 100 500 125 200 30 10 5 A组19 20 150 1.5 B37.5 3 60 9 组 24 60 300 6 99 组3 C90 18 20 50 250 2.5 82.5 15 D75 组5 93 230 1200

8、合计327.5 12 24 441.5 72 7.75% 19.17% 1200 1% 36.79% 2% 6% 25.2% % 占营业额的 7）六、员工工资、奖金、社保计算方式（详见图3-图 1、计算方法：年收入年营业额员工工资、奖金、社保、意外险各项运营成本费用。 社保费表5食堂各组预测年工资、保险、 图4图食堂各组预测年营业额表 工资, 营业额,D组, 45D组, 300 A组 营业额, B组A组 工资A组, 600 B组C组A组 营业额,C组 工资,D组105C组, 300D组C组, 44 营业额, B组, 200工资, B 组, 20 单位：万元 图6预测厨师长年收益图表 组厨师长利

9、403530全年30 资外净厨师长利润2519 组B 20收入部24 组C15 分1020 D组 593 合计 0D组C组A组B组 食堂各组主要运营成本费用预测指标图表图7 单位：万元 250 组别 食材 燃料 易耗品 卫生费 200 A组 A组10 200 5 30 150 B组 组B3 60 1.5 9 C组 100D组 组C 6 3 99 18 50 D组5 2.5 15 82.5 0 卫生费燃料食材易耗品合计 24 441.5 72 12 岗 位 人提成全岗现福利承担比基本工资（绩津管劳计社 意外险中级 高级初级 保 4500 4000 26% 100% 50% 红案厨师长 300 2

10、00 5000 500 1200 4000 3000 100% 50% 28% 白案厨师长 1000 200 4500 300 500 4200 100 3200 100% 大工 50%4700 200 3100 3400 200 中工 2900 100100% 50% 2400 50%小工 2200 2700 100%200 100 2100 2000 2200 200 50% 100%100 普工（切配洗碗保洁） 管理员（兼）仓管、2000 2300 2500 200 100 100%50%年终奖 2700 100 50% 100%200 2500 食堂会计3000 年终奖 200 12个

11、月预算工资）七、岗位薪酬福利指导价位（按 八、招聘条件个月，工资待遇参照岗位薪酬福利指导价要求：试用期1-31、红白案厨师长岗位：，服从公司管理，有长期与公司合作意愿。身体健康，能吃苦耐劳，责任心强，男性，位周岁，有煎、炸、蒸、烙、煮、炒全套烹饪技术，具备招聘能力、组织管理年龄在35-55能力、筹备规划能力、培训员工能力、食材申报计划能力、成本核算能力，电脑办公技能，有较强的食品安全意识，熟悉食堂各岗写作能力（没有电脑技能按中级厨师长待遇）PPT位工作流程。有厨师证、社保，长期在团餐行业从事厨师长职位的优先录用。由公司总经 理亲自面试。，服从管理。个月，工资待遇参照岗位薪酬福利指导价位要求：试

12、用期1-3、2：大工周岁，熟悉餐饮煎、炸、蒸、烙、煮、炒全30-55身体健康，能吃苦耐劳，男性，年龄在套烹饪技术，成本意识强，对饭菜色香味掌握精准，对套餐、自助餐、特色菜都有独到的 研究和实践。由厨师长直接聘用，并报食堂管理员登记，按公司招聘程序办理入职手续。服从管理。，个月，工资待遇参照岗位薪酬福利指导价位要求：3、小工：试用期1-3周岁，能积极学习团餐的各项技术，在身体健康，能吃苦耐劳，男女不限，年龄在30-55师傅的指导下，工作态度端正，工作主动扎实认真，具备一定的洗切肉类和基本的除水炸 炒等简单操作。个月，工资待遇参照岗位薪酬福利要求：试用期、普工（切配、洗碗、保洁）1-34，服从公司

13、管理，讲卫生，团结同事，遵守公司制订的一切管理制度。身体健康，指导价位周岁，做事麻利，有团队合作精神。由厨师长直接聘26-55能吃苦耐劳，男女不限，年龄在用，并报食堂管理员登记，按公司招聘程序办理入职手续。5、食堂管理员（仓管）：要求：试用期1-3个月，工资待遇参照岗位薪酬福利指导价位，服从管理，责任心强，有良好职业操守和敬业精神，处事公平公正。男女不限，年龄在26-50岁。食材安全意识强，会开入出库单据，收发货精确度高，差错率低，能做到账物相符、账账相符。6、食堂会计员：试用期1-3个月，工资待遇参照岗位薪酬福利指导价位，责任心强，有良好职业操守和敬业精神，处事公平公正。男女不限，年龄在26-55岁。团队协作精神强，数据敏感，电脑办公软件操作精通，账目数据准确，差错率低，能做到账物相符、账账相符。九、员工招聘程序：1、食堂管理员对来食堂应聘的人员进行热情接待 。2、初步介绍公司简介及食堂的各方面情况，引导参观相关岗位环境和工作流程。3、交需补充人员的厨师长面试。确定岗位，介绍试用期和试用期过后的薪资