白酒知识培训--酱酒工艺及年份知识PPT文件格式下载.pptx

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茅台、郎酒、武陵酒、永福酱酒、习酒、珍酒等，其中尤以茅台为尊。

02,酱香白酒的制酒工艺,大曲酱香的工艺流程,第一步：

下沙和糙沙,第二步：

高粱的粉碎,第三步：

润粮,第四步：

下沙蒸粮,下沙蒸粮的目的,第五步：

摊凉拌曲,第六步：

堆积发酵,第七步：

入窖发酵,第八步：

开窖取酒,03,酱香白酒相关工艺知识,窖池的管理,馏酒与取酒,糙沙酒与回沙酒,各轮次酒的酒度和风味特点,酒头与酒尾,勾调,小结,04,酱香白酒的年份概念,年份酒的概念,中国白酒历来讲究年限，“酒越陈越香”的说法由来已久。

不过我国白酒年份酒的生产是随着市场经济的发展，近几年才渐渐开始盛行。

白酒年份酒究竟始自何时？

据悉，最早（1996年）提出酒龄酒（陈酿）概念的是古井贡酒。

目前市场上标注“陈酿”概念的白酒企业绝大多数由知名品牌推出，其中以五粮液、茅台“年份酒”最受关注。

上世纪90年代，茅台推出白酒“年份酒”制度，2004年推出15年、30年、50年、80年酒；

2005年8月，五粮液推出10年、15年、30年、50年、60年酒。

05,酱香白酒的年份标准,酱酒年份概念界定标准,1、贵州酱香型白酒企业在省质监局的指导下，由贵州大学、茅台集团等贵州省内主要白酒科研机构、生产企业共同讨论，历时2年7个月，于2014年1月9日发布了全国首个酱香型白酒技术标准体系，其中有65项标准。

而酱香型白酒年份酒标准陈年酱香型白酒生产管理规范在经过多次讨论后最终没有达成一致，没能进入该标准体系，该标准引起争议的是“勾兑过程使用的主基酒酒龄应不低于产品标示的年份，且主基酒比例不低于50%”，也就是说标识为10年的年份酒，其中10年的基酒必须达到50，这个标准没有得到一致认可。

2.国际上不成文的规定是年份酒按照最低酒龄来分级，就是说按照酒体中年份最短的来定年份。

而黄酒等采用的是加权算术平均法计算年份，百分比乘以年份，然后相加得出最终年份。

3.年份酒的鉴别现在主要是提的“挥发系数判定法”，“碳十四同位素检测法”、“荧光光谱法”三种年份酒检测方法，剑南春说其发明的挥发系数判定法可以检测不同年份酒，这个在行业内没有得到广泛应用，另外两种也是如此，至少在酱香行业没有看到广泛使用。

但是这个不代表这些方法不科学，主要是没有能够联合众多企业共同来做这个研究，这可能有个联合推广的过程。

4.现在谈谈酱香型白酒年份酒的标准讨论稿：

（最终未能进入发布版本）20112013年在茅台季克良董事长的带领下，我们众多专家学者、企业技术负责人一起讨论了多次酱香白酒年份酒的标准陈年酱香型白酒生产管理规范，讨论的结果如下：

1）陈年酱香型白酒定义：

亦称陈酿酱香型白酒、酱香型年份酒，酒龄不低于5年，并经勾兑而成的酱香型白酒。

2）酒龄：

生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。

3）陶坛是最适于白酒老熟的贮存容器，因此陈年酱香型白酒规定以陶坛作为贮存容器。

4）勾兑：

把具有不同香气、口味、风格、酒龄的酒，按一定比例进行勾调，使之达到一定质量标准，并做好勾兑过程记录。

勾兑过程使用的主基酒酒龄应不低于产品标示的年份，且主基酒比例不低于50%。

5）参考澳大利亚葡萄酒与白兰地协会（AWBC）制订的“标签真实性核查计划”（LabelIntegrityProgram，LIP），该计划通过核查酿酒企业的记录，确保酒标签上出产年份的真实性。

本标准规定对基酒入库、转移、勾兑过程进行记录，通过核查记录档案实现陈年酱香型白酒的认证和溯源。

因为陈年酒的溯源一般都发生在产品销售后的23年内，所以规定实物档案保存时间应超过产品生产日期3年，由于文字档案更易于保存，规定其保存时间应超过产品生产日期10年。

06,酱香白酒的新酒与陈年老酒,没有执行，一切都是空谈!