中国古代饮食文化常识Word文档格式.docx
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——《国语·
楚语》
舜之饭糗茹草也。
——《孟子·
尽心下》
▪饼:
麦粉所制
▪飺zí
:
米粉所制
糗饵粉飺。
——《周礼·
籩人》
▪饵:
米粉所制的饼状物
饵,粉饼也。
——《说文》
▪粥:
▪饡zà
n:
以羹浇饭,与今天的“盖浇饭”相似
▪
(二)肉食
▪1、肉食品种
▪牛羊猪(三牲):
▪狗:
▪鱼:
鲤、鲢、草、青四大家鱼
▪2、肉食的制作
▪炙:
烤肉
有兔斯首,燔之炙之。
——《诗·
小雅·
瓠叶》
饮醇酒,炙肥牛。
——《乐府诗集·
西门行》
▪脍:
细切的肉
生肉为脍。
——《汉书·
东方朔传》
食不厌精,脍不厌细。
——《论语·
乡党》
▪醢hǎi:
用肉、鱼等制成的酱
▪羹:
用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物
▪脯fǔ:
肉干,亦称“脩”
▪(三)蔬菜
▪1、五菜
▪葵、藿、薤、葱、韭
▪2、其他蔬菜
▪蔓菁(又称葑feng,俗称大头菜,)、萝卜、蒜、菰(茭白)、菘(白菜)、竹笋、苋菜、藤藤菜、大葱、花椒
▪3、国外引进的蔬菜品种
▪莴苣(西汉-地中海沿岸和西亚一带)、苜蓿(小亚细亚、伊朗、外高加索和土库曼高地)、扁豆(汉、晋-印度)、大蒜(西汉-地中海)、香菜(西汉-地中海)、茄子(南北朝-印度)、菠菜(唐-波斯)、芹菜(中国古代称为“胡芹”,唐代经丝绸之路由西域时传入)、冬寒菜(唐-非洲)、胡萝卜(元-英)、丝瓜(元-印度)、苦瓜(明-印尼)、花生(明-巴西)、番茄(清-秘鲁)、四季豆(清-南美洲)、莲白(清-地中海)、花菜(清-地中海)、土豆(清-南美)、辣椒(清-中南美洲)、洋姜(北美洲)、芦荟(唐时由波斯人传入)
▪(四)水果
▪1、中原地区原产果类
▪樱桃、桃、杏、梨、李、柰、山楂、柿子、枣、板栗、
▪2、南方原产果品
▪枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃
▪3、国外引入果品
▪葡萄(西汉-欧洲)、石榴(西汉-伊朗)、核桃、西瓜(五代-非洲)、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓、向日葵、苹果、椰枣(西汉-西亚)、芒果(明-印度)、菠萝(清-巴西)、腰果(20世纪30年代-美洲)、胡桃(原产于伊朗和阿富汗,后经过丝绸之路传入中国)
▪(五)酒和调料
▪1、酒的出现
▪夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒
▪酒的出现,似可上推到新石器中期以前,《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。
”《战国策·
魏策二》云:
“帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。
”看来酒为饮料及调味品,至夏禹时已相当流行。
▪2、酒的品种
▪最早的酒属于谷物天然酒,谷类粮食受潮发芽变霉,由微生作用而引起糖化和酒化,大概至商代人们已从中悟出制造曲糵(niè
)即酵母的酿酒新技术。
商代不仅掌握曲糵酿酒,又能酿制果料酒。
最晚到唐代,酒的品种就很多了。
▪3、调料:
▪中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源,我们的祖先很早就发现了甘、酸、苦、辛、咸五味,经过漫长的历史岁月的积累与探索,创制了丰富多采、名目繁多的调味料,对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。
▪盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。
盐的始用当甚早。
《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。
”梅则主要利用其果酸作调料,梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。
新石器早期人们已知利用梅酸。
春秋以后,人们才发明了用粮食发酵成醋(古称醯xī)的方法。
▪我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜,古代还有一味常用的香料调味品花椒。
《诗·
载芟》:
“有椒其馨。
”
▪《洪范》“五味”中有甘。
饴是麦牙糖,蜜是蜜糖。
五味之甘,可能指这类糖。
▪除此之外,还有酱油、豆豉、豆麦酱等等
▪我国最早用于烹饪的油是动物油,称为“膏脂”,而最早使用的植物油是麻油
▪二、中国古代的饮食制度
▪
(一)、食器
▪1、炊具
▪鼎
关于“鼎”的来历及作用:
鼎本来是古代的烹饪之器,相当于现在的锅,用以炖煮和盛放鱼肉。
许慎在《说文解字》里说:
“鼎,三足两耳,和五味之宝器也。
”有三足圆鼎,也有四足方鼎。
最早的鼎是黏土烧制的陶鼎,后来又有了用青铜铸造的铜鼎。
鼎是青铜器的最重要器种之一,是用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。
三代及秦汉延续两千多年,鼎一直是最常见和最神秘的礼器。
一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类,又可分有盖的和无盖的两种
鬲:
古代煮饭用的炊器。
铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。
其形状一般为侈口(口沿外倾),有三个中空的足,便于炊煮加热。
古鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓鬲也。
——宋·
沈括《梦溪笔谈》
镬:
镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。
古时指无足的鼎。
今南方称锅子叫镬。
有三个足架空,可以燃火,两耳用铉(铜钩)和扃“jiong”(横杠)抬举。
传世的大镬有高达三尺的。
西汉以后,灶的使用日益广泛,炊具逐渐变成无足的釜了。
烧肉用镬,食用时还配套有鼎、刀、匕等。
镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后,用匕(长柄汤匙)取出放在俎“zu”(长方形木案,两端有足支撑)上用刀割着出吃。
甑(音增)甑就是底面有孔的深腹盆,是用来蒸饭的器皿,它的镂孔底面相当于一面箅子。
甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用,相当于现在的蒸锅。
自新石器时代晚期产生后,甑便绵延不绝,今天的厨房中仍能见到它的遗风。
甗yǎn,古代蒸煮用的炊具,全器分上下两部分,上体称甑,用以盛粮,下体为鬲,用于煮水,即现代的蒸锅
鬶(音规)将鬲的上部加长并做出流,一侧再安装上把手就成了鬶,这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种,只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化,其他地域罕有发现,同鬲一样,鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的,但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。
斝(音甲)外形似鬲而腹与足分离明显。
陶斝产生于新石器时代晚期,当时也是空足炊具之一。
进入夏商周时期的斝变为三条实足,且多青铜制成,但已是酒具而不是炊具了,作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间,作为酒具的斝则盛行于商周两代。
▪2、食具
▪簋,专指商周时期的青铜盛食器。
在青铜器产生之前,此类器物是陶质或竹木质,被称为塯,或称土簋,功能与碗相同。
簠簋之称仅存在于夏商周时期,当时除作为日常用具外,更多地用作祭祀礼器,且多与鼎连用,以偶数出现,用来表示使用者身份地位的不同。
与豆不同的是,簋专盛素食,秦汉之际,作为实用器的簠簋已不复存在。
簠fǔ:
古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。
盘:
新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿,自此而后,盘一直是餐桌上不可或缺的用具,直到今天仍与我们朝夕为伴。
作为中国古代食具中形态最为普通而固定、流行年代最为久远的品类,盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。
最为常见的食盘是圆形平底的,偶有方形,或有矮圈足。
碗、盂、钵碗似盘而深,形体稍小,也是中国炊食用具中最常见、生命力最强的器皿。
碗最早产生于新石器时代早期,历久不衰且品类繁多。
商周时期稍大的碗在文献中称为盂,既用于盛饭,也可盛水。
碗中较小或无足者称为钵,或写作钵,也是盛饭的器皿,后世专以钵指称僧道随身携带的小碗,是佛教梵文钵多罗(PATRA)的省称,故有"
托钵僧"
之谓。
碗或写为盌,如同钵写作钵一样,反映了同一类用具的不同质料。
盆:
盘之大而深者为盆,从“锅碗瓢盆”这一习语中可知,盆是用于炊事活动的。
但“金盆洗手”的说法,又表明盆也可以作盥洗用具,不过后一种意义的盆古代常写为鉴,形态上与盛食之盆也略有差异,新石器时代的陶盆均为食器,式样较多,秦汉以后食盆的质料虽多,但造型一直比较固定,与今天所用基本无别。
豆:
盘下附高足者称为豆,豆即是此类物品的泛称,也专指木质的豆,陶质豆称为登,竹质的豆则做笾,都是盛食的器皿。
新石器时代晚期即已产生陶豆,沿用至商周时期,汉代已基本消亡。
青铜豆最早产生于西周而不见于商代。
商周时期,豆均是专以盛装肉食的,广泛用于祭祀场合,故后世以"
笾豆之事"
代指以食品祭神,豆类器皿因此被称为"
礼食之器"
,用途甚明。
敦(音对):
青铜质盛食器,存在于商周两代,盛行于春秋战国,进入秦汉便基本消失。
敦呈圆球状,上下均有环形三足(或把手)两耳(或无耳),一分为二,盖反置后把手为足,与器身完全相同,同样用来盛装黍、稷、稻、粱类谷物食品。
俎:
平板下安有足谓之俎。
俎即可用来放置食品,也可用作切割肉食的砧板,故鸿门宴上张良自谓“人为刀俎,我为鱼肉”,其意昭然。
新石器时代的此类食具尚无确切的发现,但夏商周时期的俎却多有出土,既有石俎、又有青铜俎。
当时的俎也是祭祀用的礼器,用来向神荐奉肉食,所以常常“俎豆”连用,代指祭仪。
▪3、酒具
▪人类的饮食是由“饮”和“食”两部分组成的,“饮”的远古起源是酒(茶的起源要比酒晚许多,一般也不作为饭食的组成部分),因此说起古代的饮食文化,自然离不开的是酒和酒具。
▪盛酒的器具有:
尊、壶、卣、彝、罍、缶等。
▪饮酒的器具有:
爵、觯、觚、斝、觥等等。
▪尊是酒器的总名,凡酒器都可以叫做尊。
壶:
盛酒器和水器。
流行于商至汉代,用于装酒和装水。
彝:
古代盛酒的器具,亦泛指古代宗庙常用的祭器
爵:
古代饮酒器的通名,三足,以不同的形状显示使用者的身份
左:
兽面纹觚,通高15.1cm,宽10.7cm,重0.37kg
右:
受觚,通高26.4cm,宽14.8cm,重0.93kg
耳杯是饮酒器,古称“羽觞”(shāng,音商),出现于战国时期,一直延续使用至汉晋,多为漆器。
“曲水流觞”是中国古代流传的一种游戏。
夏历三月大家坐在河渠两旁,在上流放置酒杯,酒杯顺流而下,停在谁的面前,谁就取杯饮酒。
饕餮纹觯,商代晚期,通高19.8,口最大径9.3,底最大径9.1厘米,椭圆。
▪
(二)、制度
▪1、饮食起源
▪自然饮食阶段:
生食(生食不经过加工)
▪《礼记》:
“昔者未有火化,食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”
▪调制饮食阶段:
熟食(火的产生和使用)
▪烧烤——炮,煎——水煮
▪总的来讲两大进步:
火的使用和水煮的开始应用
▪2、饮食发展
▪1.有巢氏(旧石器时代):
茹毛饮血,不属于饮食文化。
▪2.燧人氏:
钻木取火,从此熟食,进入石烹时代。
主要烹调方法:
①炮,即钻火使果肉而燔之;
②煲:
用泥裹后烧;
③用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物;
④焙炒:
把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。
▪3.伏羲氏:
在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。
▪4.神农氏:
“耕而陶”,陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能。
▪5.黄帝:
中华民族的饮食状况又有了改善,黄帝作灶,始为灶神。
▪6.周秦时期:
是中国饮食文化的成形时期,以谷物蔬菜为主食。