西安市农业培训中心农家乐培训资料Word格式.docx

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　　乡村旅游在国外已有30多年的历史，开展得比较成功的在部分是一些欧美发达国家。

20世纪60年代初，当时的旅游大国西班牙把乡村的城堡进行一定的装修改造成为饭店，用以留宿过往客人，这种饭店称为“帕莱多国营客栈”；

同时，把大农场、庄园进行规划建设，提供徒步旅游、骑马、滑翔、登山、漂流、参加农事活动等项目，从而开创了世界乡村旅游的先河。

以后，乡村旅游在美国、法国、波兰、日本等国家得到倡导和大发展。

1996年，美国农村客栈总收入为40亿美元。

1997年，美国有1800万人前往乡村、农场度假，仅在美国东部便有1500个观光农场，在西部还有为数众多的专门用于旅游的牧场。

目前，法国有1.6万多户农家建立了家庭旅馆，推出农庄旅游,全国33％的游人选择了乡村度假，乡村旅游每年接待游客200万,能给农民带来700亿法郎的收入，相当于全国旅游收入的1／4。

在欧美国家，乡村旅游已具有相当规模，并已走上了规范化发展的轨道，显示出极强的生命力和巨大的发展潜力。

　　国内，真正意义上的乡村旅游始于20世纪80年代，它在特殊的旅游扶贫政策指导下应运而生，但由于起步较晚，目前尚处于初期阶段。

目前我国各地的乡村旅游开发均向融观光、考察、学习、参与、康体、休闲、度假、娱乐于一体的综合型方向发展，其中国内游客参加率和重游率最高的乡村旅游项目是：

以“住农家屋、吃农家饭、干农家活、享农家乐”为内容的民俗风情旅游；

以收获各种农产品为主要内容的务农采摘旅游；

以民间传统节庆活动为内容的乡村节庆旅游。

　　由此可见，农家乐旅游是乡村旅游的一种形式，它是传统农业与旅游业相结合而产生的一种新兴的旅游项目。

　我国农家乐最初发源于四川成都，具体位置有都江堰市的青城山，郫县、温江等说。

后来发展到整个成都平原，四川盆地，直至全国。

真正以“农家乐”命名的乡村旅游始于1987年在休闲之都——成都郊区龙泉驿书房村举办的桃花节。

这次桃花节把农事活动、乡村田园风光、乡土民俗文化、乡村民居和聚落文化与现代旅游度假、休闲娱乐相结合，形成了一种全新的旅游形式。

　农家乐的发展，对促进农村旅游、调整产业结构、建设区域经济、加快农业市场化进程产生了良好的经济效益。

有些地方依托本地农业资源，分片开发出“农家乐”品种系列，像湖南南岳衡山、昆明的团结乡等地的农家乐已逐渐形成了自己的品牌。

　　农家乐发展起来后，带来的不仅仅是消费收入，还有产品信息、项目信息和市场信息，为当地经济的发展提供了契机。

农家乐成为农民了解市场的“窗口”，成为城市与乡村互动的桥梁。

各地游客为农村带来了新思想、新观念，使农民及时了解到市场信息，生产经营与市场需求相接轨。

开办农家乐的农民经常到旅客中间调查市场需求，然后有针对性地开展生产，有的建起了无公害蔬菜基地，有的则做起农产品深加工的生意。

　　当今中国的农家乐模式主要出现在北方，其中又以北京、四川、天津、河北为主,农家乐最吸引旅游客的地方是：

消费合理，价格实惠。

1．农家园林型。

以郫县友爱乡农科村、温江县万春镇等西部川西坝子农家民俗旅游为代表。

这里位于“国家生态示范区”内，是享誉全国的花卉、盆景、苗木、桩头生产基地，“农家乐”发端于此。

它荟萃着川西平原农家休闲旅游的主要特色，展现着“农家乐”的巨大魅力。

　　2．花果观赏型。

以龙泉驿的书房村、工农村、桃花沟、苹果村等东郊丘陵的农家果园游乐为代表。

龙泉山果品远销全国乃至海外，果品收入是龙泉驿区的经济支柱。

但是，近些年来兴起的以春观桃（梨）花、夏尝鲜果的花果观光旅游，使其旅游收入已经大大超过果品收入。

卖果不如卖花，让人先饱眼福，后饱口福，它反映了人们消费观念的嬗变。

龙泉山水果在提高其科技含量之后又着力提高其文化含量，在传统农业基础上发展观光农业，开启了宜林山区发家致富的新思路。

　　3．景区旅舍型。

以远郊区都江堰的青城后山、蒲江县的朝阳湖、彭州市的银厂沟、大邑县的西岭雪山等自然风景区为代表。

低档次农家旅舍价格低廉，游客感觉仿佛把自己的家搬到了风景区，花费居家度日的钱，享受景区的自然环境，景区“农家乐”因而受到中低收入游客的欢迎。

　　4．花园客栈型。

以新都县农场改建的泥巴沱风景区、邛崃市前进农场改建的东岳渔庄等为代表。

把农业生产组织转变成为旅游企业，把农业用地通过绿化美化，使之成为园林式建筑，以功能齐全的配套设施和客栈式的管理，使之成为在档次上高于“农家乐”低于度假村的一种休闲娱乐场所。

向现代化谱写上光彩的一笔。

1.食品安全问题突出。

　　不少旅游者比较乐于成群结队或结伴在旅游中选择“吃农家饭、品农家茶”。

一些旅游者甚至现场购买“农家乐”里还在饲养的猪、羊、狗、鸡、鸭等畜禽，要求现场宰杀后烹饪。

这种做法实际上隐藏着不少问题，现场宰杀的畜禽几乎是没有经过检验检疫部门的检疫，其中暗藏的疾病游客和经营者是无法分辨出来的。

而“农家乐”中的厨房、碗筷也缺乏正规的消毒措施，没有卫生防疫部门的监管，很难达到与城镇餐馆相提并论的消费要求和卫生标准。

有的经营点甚至还出售明令禁止销售的保护野生动物，如野猪、蛇类、青蛙等动物。

　　2.景区安全令人担忧。

　　　由于大部分的“农家乐”点规模少、基础设施落后，大部分乡村游客旅游归来后，都在抱怨景区停车难，停车场缺乏安全保卫人员和措施。

“农家乐”不少景区是村集体或私营业主自行开发的，旅游景区的设置、安全设施的规划甚至连最基本的导向指示牌也没有，让游客进入其中就像是无头苍蝇瞎转悠，人流量大的时候特别危险。

有的“农家乐”点连相关的管理制度和注意事项也没有，有的游客甚至还被狗咬伤、猫抓伤的现象发生。

　　3.服务有待提升。

　　　点的茶半个小时都上不来，车被堵住个把小时也找不到堵车的车主，有的甚至连固定停放车辆的位置也没有，大部分都是依路停靠和随意停放。

“农家乐”发展虽有五年左右的时间了，但服务提升依然是最大难题，服务“短腿”日渐凸现。

据调查统计：

国际旅游业界公认，超过80%的旅游利润来自“回头客”。

乡村旅游虽是一个新兴的朝阳产业，但总体上还是一个尚未规范、管理滞后的市场。

应加强进行监管和规范，促进市场的稳定、有序和健康发展。

　　1.组织推动。

包括景区推动，以重点旅游景区为核心，带动、辐射和吸收周边乡村的农民参与旅游的接待和服务。

　　2.政府推动。

由政府主导进行乡村旅游的规划设计，投入资金，开发核心景区景点，吸收社会资金投入，鼓励和引导农民参与旅游接待服务。

　　3.公司推动。

即“公司+农户”的经营方式，出台优惠政策，引进有经济实力和市场经营能力的企业，改善基础设施建设和环境，指导、组织农民开展地方风情、渔耕文化、农耕文化等旅游活动。

　　4.精心规划，强化监管。

注重整体性和连续性，充分考虑地方的自然风貌及特点和文化特性。

同时监管好每一个乡村旅游、农家乐等的细枝末节，强化对旅游从业人员和乡村旅游集体的培训、教育，提高其服务素质和水平，提升服务品牌和形象。

　　5.突出特点和自身优势。

比如突出乡村的地域风情、传统文化优势，挖掘古村、古镇、古迹、典故等文化内涵；

突出体现地域特点，在建筑、饮食、生活、农耕乃至旅游活动的设计等方面，尽可能地体现出地域风情、风貌、生活习俗等特色。

同时，还要着重考虑突出绿色、环保、休闲、娱乐等特点。

第二部分烹调小技巧

一、炒肉片肉未的技巧

烧菜时经常会用到肉片和肉未，最令人头痛的就是：

菜烧完了，肉也烧老，肉味又进不了菜。

这和每个人的做菜程序有很大关系，很多人在解决不了这个问题时，在腌肉时通常加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。

切好肉片后，搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可，也可加少许生粉（不要太多，否则会把水份吸干），保持肉片的湿度（稍有点生抽）。

烧带有肉片肉未的菜时，一定要先炒肉片，再做其他程序。

放少放油热锅后，把肉片/肉未倒进去，快速翻炒，肉表面一旦变成白色，即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁（最好是有），也一并起锅。

这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口，但还要注意另外的一点就是，烧菜时不要太快下肉，因为在锅

的时间越长，肉就越老。

通常都是在烧了菜时间过了一半时，再下肉。

这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。

肉的鲜味也容易渗入菜里。

二、煮嫩肉法

食用油法：

炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。

小苏打法：

切好的牛肉片（丝），放入小苏打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纤维疏松。

肉质软嫩。

芥末法：

煮老牛肉时，头天晚上均匀涂一层芥末，煮前清水洗净，这样牛肉烂得快，且肉质鲜嫩。

雪里蕻法：

烧牛肉时，加少许雪里蕻（或加几个山楂），肉易烂，味道美。

啤酒焖牛肉法：

煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。

黄豆法：

炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。

白醋法：

爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌１５至３０分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。

三、煎鱼不掉皮的方法

1.油不能太热就放鱼下去。

2.用生姜擦锅。

3.将鱼身上涂蛋清。

任选以上一种即可。

四、啤酒美食八法

啤酒，作为夏日餐桌上常备的饮料之一，有许多美食方法，下面介绍8种供您选用。

1、啤酒冰淇淋：

先倒大半杯啤酒，再放入一个冰淇淋，富含泡沫，别有风味，为提神开胃、清暑之佳品。

2、啤酒咖啡：

将咖啡煮好后放入少许白糖，凉后冲入啤酒，回味甘醇幽香，是极富“刺激”的饮料，同样有提神、开胃的作用。

3、啤酒焖牛肉：

用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩，异香扑鼻，为餐桌上不可多得的佳肴。

4、啤酒炒肉：

用啤酒调淀粉拌肉片，按常法炒做即可。

由于碑酒中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解，故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。

5、啤酒炖鱼：

将鱼洗净，放在啤酒中浸泡10分钟，捞出调味炖制。

炖时，再加入少量啤酒，可减少腥味。

味道更美。

6、啤酒蒸鸡：

将鸡放在20％的啤酒水溶液中浸泡20分钟，然后依常法蒸或煮，鸡肉嫩可口，味道纯正。

7、冰镇红茶啤酒：

先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇，再把冷却的红茶汁冰镇，把茶冲入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼备，是夏季消暑解渴之上品。

8、啤酒面饼：

做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒揉和，制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香，还有点儿

肉的鲜味。

五、煲汤技巧

1、煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调，可以出水吗？

鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤进不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。

2、煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？

姜能辟腥除寒，还在增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳。

3、烹汤的红枣为什么要去核？

因为带核煲难出味，而且燥热。

4、陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？

因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。

5、汤面有一层油应如何除去？

汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫而过，油便粘在纸巾上了。

也可以待汤煲成后熄火，待冷却后，油浮在汤面，用匙羹除去，再把汤煲滚后便可。

六、红烧菜的技巧

首先，肉要煸透，鱼要煎香。

所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒