9A文学校食堂从业人员培训资料Word文档格式.docx

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3、①强化防范意识：

要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，强化防范意识。

因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。

面对目前食堂管理工作严峻的形势，更要引起重视，加强防范。

②强化责任意识：

学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关系到每一个家庭的幸福。

教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任。

通过我们的工作，真正让学生满意、家长满意、让全社会放心。

③强化安全卫生意识：

安全是头等大事，食堂管理要始终把安全放在第一位。

以保证学校师生身体健康为基本原则，树立安全第一、责任第一的观念。

二、发生在校园内的食堂安全案例

近年来，校园安全事故屡有发生。

建设平安校园，维护师生安全，越来越为社会所关注。

1、疑因剩菜惹的事

2015年7月1日中午11时30分讲，在安居区白马镇中心小学校吃午餐的52名学生，像往常一样来到学校食堂就餐。

吃完午饭后，该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂，哪知，不久后就有几名学生先后出现头晕、腹痛，并伴有呕吐症状。

得知这一情况后，学校立即将在学校食堂就餐的52名学生送往安居区白马镇中心卫生院就诊。

经排查，有10名学生出现呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状，医院立即对有疑似症状的学生采取了门诊对症治疗，其中，1名伴有感冒症状的学生被送往安居区人民医院治疗。

据学生讲“中午吃饭的时候，我们发现茄子是酸的，吃完饭不到1小时，就肚子痛、头晕、还一直吐。

”事件发生后，学校对其展开了排查，“初步认定为是菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。

”

2、疑似食物中毒

2015年9月20日，黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有171人中午在学校食堂进餐后，部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有低烧发热。

经医疗专家诊断，初步认定为疑似食物中毒。

3、食堂工作人员疏忽

2015年11月4日，广安市武胜县外国语实验学校多名学生称，中午在学校食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材。

属于食堂工作人员疏忽造成的。

4、发霉食材流入食堂

2016年5月7日下午，有网友在微信群发布了湖南省衡山县星源学校食堂饭菜霉变的视频、图片和文字，被迅速转载和传播，并引起部分学生家长来到学校。

衡山县星源实验学校创办于20RR年，是一所集幼儿园、小学、初中、高中四个办学层次于一体的民办学校，目前约有5000名学生。

当日下午，衡山县星源学校20多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜已经变质。

记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉，蒸饭盒内侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些都是家长在学校食堂发现的食材。

还有讲多案例，不一一列举，跟大家介绍这些案例的目的就是要引起大家在工作中，高度重视食品安全，严格操作规程，起到警钟长鸣作用。

三、规范操作

结合我校食堂开设一年多来的情况，将从十七个方面强调学校食堂如何规范操作。

（一）、【非工作人员不得入内】

为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方50.00元（以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人啰，认为他是老师或者朋友就不说，我们不管你这些，至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题）.（那些人可以进：

村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员）.根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关，不管是老师、学生或者其他无关人员。

一律不得入内，防止投毒事件的发生。

（二）、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。

学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；

不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。

（值得注意的是：

洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安全事故）

（三）、【食堂卫生及工作规范】

1、厨房清洁工作规范

①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。

标准：

无积油垢，无黑斑，洁亮。

②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。

再用水冲洗。

炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。

沟渠无杂物堵塞，无污垢。

③、清洁蒸饭柜：

1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。

蒸饭柜内外无米饭，无杂物。

2）再用清水冲洗干净。

蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。

再抹布擦干。

⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。

干净无油渍。

无杂物摆放整齐。

⑥、厨房地面：

1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。

垃圾不能扫在沟渠里面。

2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。

地面无泡沫、油渍。

3）用刮水器刮地面的积水。

地面无积水。

2、食堂清洁工作规范

①、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。

桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

②、清洁凳时，用干净的干抹布。

无水，无油渍，无杂物。

③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。

无杂物，干净。

④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。

无灰尘、无蛛网。

⑤、餐厅死角清洁：

用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。

餐厅无臭味。

无蚊子、苍蝇、蟑螂。

⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。

拖把必须干而洁净。

总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。

保持玻璃光亮，环境整洁。

（四）、【餐具、炊具等的洗刷与消毒】

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。

这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：

餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心温度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟后再取出餐具。

另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。

严格操作流程，把好卫生关，切记不要打懒注意，少一道工序（比如切肉机：

①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。

②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。

）待所有器具清洗豁然成后，定位摆放。

并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。

（五）、【仓库管理员及工作规范】

1、入库（收货并索证索票）：

1）对采购的物品进行检查验收。

无劣质物品：

那么。

那么是劣质物品呢：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；

（3）超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（4）其他不符合卫生标准的食品。

2）查验的货品认真过磅。

在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。

3）进入仓库按规定摆放。

标识清楚。

2、出库（发货）：

1）厨师领与材料要做好登记。

在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。

2）每天不得随便领货。

当天早上发货一次。

3、保管：

1）仓库货品严格控制，不得置备太久。

先进先出，做好记录。

2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。

隔墙离地，无潮湿，无腐烂。

3）非食品与食品要分开摆放。

4）将未用完的菜及时集中回收，标准：

劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

5）做好防护工作。

防盗、防潮、防火、防四害

（六）、【洗菜及工作规范】

1、初洗：

将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。

无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗：

将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。

菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：

菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。

菜筐、烧箕必须里外干净。

无污垢、无油污，无杂物。

总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或农药中毒。

（七）、【切菜及工作规范】操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入口食品（熟食）、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

1、初清洁：

刀、菜板、台面冲洗干净。

刀无锈斑，无油污；

菜板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：

刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。

丝、条、片必须大小均条。

2）切配好的菜不能放在地上。

整齐摆放在菜架上。

3）生熟食品分开切配。

切配熟食的刀。

菜板必须以过高温清毒10分钟。

4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。

台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁：

切配完成后及时清理卫生。

生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位。

台面无杂物、积水；

地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；

各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。

（八）、【食品加工与保鲜】

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。

在这个环节上最容易出现问题的是：

加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；

食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。

所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用。

第二是食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖。

第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：

分开使用、标记明显。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：

第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：

刀不生锈、物见本色、定位存放。

第六动物性食品解冻时应注意解