食品安全绪论PPT课件下载推荐.ppt

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在控制方面，涉及如何控制国际、国内的公共机构的工作，实际操作中如何控制（如采样和分析），以及如何实施强制措施。

食品安全,Foodsecurity数量,Foodsafety质量,食品安全（FoodSafety）,民以食为天，食以安为先。

食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。

（WHO）,食品安全的概念,食品安全的概念可以表述为：

食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；

既包括结果安全，也包括过程安全；

既包括现实安全，也包括未来安全。

食品卫生的定义,食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。

食品安全与卫生的区别,食品安全是种概念，食品卫生是属概念。

食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全（无毒无害，符合应有的营养等）和过程安全，即保障结果安全的条件、环境等安全。

范围不同。

食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。

食品安全与卫生的区别,侧重点不同。

食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

国际上食品安全恶性事件不断发生,英国“疯牛病”、“口蹄疫”日本O157:

H7食物中毒日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒法国肉制品“李斯特杆菌”中毒比利时“二恶英”事件,经济上重大损失,美国每年有7,200万人患食源性疾病（总人口的30%）,损失3,500亿美元。

英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元；

因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元。

比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元。

政治后果,二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台（1999）。

德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职（2001）。

贸易纠纷,欧盟与美国、加拿大的激素牛肉案美、加每年经济损失分别为1.16亿美元和1,130万加元；

欧盟向美、加出口税增加100%（惩罚性）；

一个国家打官司的费用高达每年数十万美元。

危险性分析框架RiskAnalysisFramework,RiskAssessmentSciencebased,RiskManagementPolicybased,RiskCommunicationInteractiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks,危险性评估,危险性管理,危险性交流,我国食品安全问题的特点,新老问题并存老问题：

重金属、霉菌毒素等污染新问题：

工业化家禽养殖和加工源头污染突出-7-8亿农民分散生产初级农产品食品加工业素质差-中小型食品加工企业占多数信息交流渠道不畅通,我国食品安全五大问题,使用有毒有害物质加工食品超量使用食品添加剂食品卫生状况令人担忧乳制品营养指标不达标食品标签不规范,中国食品安全职责部门,中国涉及食品安全监管职责的有工商、质监、卫生、农业、药监、商务等将近10个部门，多头执法使很大一部分力量在相互依赖、推诿中消耗掉。

食品召回制度难以推行的原因,一是食品生产企业规模相对较小，像很多鲜活水产品、农产品根本就没有生产厂家标识，而且食品有其特殊性，很多情况下无法做到证据保全。

另外，执法人员的冷漠、执法力度的低下也是食品召回制度的很大阻碍。

食品召回制度必须以相关法律为基础食品召回制度必须有政府的高效率和完善检测制度,2006年我国五大食品新标准正式实施,2006年，我国食品标准体系将增添成员：

月饼强制性国家标准、蜂蜜强制性国家标准、钙强化营养盐新标准、果冻行业新标准、无公害鸡蛋国家标准都已经正式实施。

对食品安全问题的误解（消费者、政府）,消费者要求“零”风险过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号致癌物污染的食品=致癌食品不合格食品=有毒食品,我国食品安全总体情况是好的，但存在问题不容忽视,微生物引起的食源性疾病化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）非法使用食品添加剂,保障食品安全的六大支柱,政策法规行政监督技术检测评估预警安全供给民众教育,1993-1997年美国食源性疾病暴发监测结果汇总,美国CDC2000年推荐的食源性疾病暴发判别指南,细菌性蜡样芽孢杆菌、布氏杆菌、空肠/结肠弯曲菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、大肠杆菌、单核细胞增殖利斯特菌、非伤寒沙门菌、伤寒沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、A型链球菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎型耶尔森菌化学性水产品毒素、重金属（锑、镉、铜、铁、锡、锌）、味精、有毒蘑菇毒素寄生虫性小隐孢子虫、圆孢子虫、梨形贾第鞭毛虫、旋毛虫,致病微生物引起的食源性疾病,食源性甲型肝炎（1980s上海,30万人）。

O157:

H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡）沙门氏菌食物中毒（1999,宁夏肉品，1,000人）。

动物性食品是我国主要的食物中毒原因食品，为21.88%；

其次为水产品占10.11%。

微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%,化学性食物中毒占38.56%。

食物中毒主要发生在集体食堂（占27.1%）和饮食服务单位（占23.6%）。

食源性疾病的监测,2001年全国26种甲乙类法定报告传染病和食物中毒报告情况,数据摘自2001年卫生部卫生统计年报。

其中食物中毒发生情况为23个省、自治区、直辖市报告的数据,我国食物中毒病因学分析1990-1999年,我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年,我国1991-2000年食物中毒流行趋势,2001年卫生部共收到食物中毒暴发报告706起，发病22,193例，死亡184例。

根据世界卫生组织估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。

以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为实际发生的食源性疾病的“冰山一角”。

食品的化学污染,农药残留重金属环境内分泌干扰物二恶英等兽药残留生物毒素霉菌毒素等32,甲胺磷毒菜有机磷、拟除虫菊酯有机氯,农药残留,中国总膳食研究地区划分与分布图,1990年中国蔬菜和水果甲胺磷含量（mg/kg）,蔬菜类,水果类,1990年中国人均有机磷农药膳食摄入量（mg/人/日）,23.9,5.8,2.9,0.6,0.3,中国六六六和DDT膳食摄入量（mg/人/日）（1970,1990,1992and2000）,HCHDDT,不同国家六六六和DDT膳食摄入量（mg/人/日）,总六六六,总DDT,199019881988,1990198819881987,铅,来源多影响智力发育PTWI由50mg/kgbw/周降至25mg/kgbw/周,1990年中国蛋类铅含量,中国人均膳食铅摄入量（mg/人/日）,北方1北方2南方1南方2平均平均平均PTWI（1990）（1992）（2000）,中国粮食中霉菌毒素污染,中国玉米中伏马菌素检出率（1999年）,危险性分析框架RiskAnalysisFramework,RiskAssessmentSciencebased,RiskManagementPolicybased,RiskCommunicationInteractiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks,危险性评估,危险性管理,危险性交流,糖精钠的暴露量评估按最大使用量估计（男,mg/kgbw/天）,暴露量mg/kgbw/day,ADI5mg/kgbw/day,Mean,糖精钠的暴露量评估按平均监测含量估计（男,mg/kgbw/天）,暴露量mg/kgbw/day,ADI5mg/kgbw/day,Mean,糖精钠的暴露量评估按P95监测含量估计（男,mg/kgbw/天）,暴露量mg/kgbw/day,ADI5mg/kgbw/day,Mean,糖精钠的暴露量评估按P97.5监测含量估计（男,mg/kgbw/天）,暴露量mg/kgbw/day,ADI5mg/kgbw/day,Mean,暴露量mg/kgbw/day,苯甲酸的暴露量评估按最大使用量估计（男,mg/kgbw/天）,ADI5mg/kgbw/day,Mean,苯甲酸的暴露量评估按平均监测含量估计（男,mg/kgbw/天）,暴露量mg/kgbw/day,ADI5mg/kgbw/day,Mean,苯甲酸的暴露量评估按P95监测含量估计（男,mg/kgbw/天）,暴露量mg/kgbw/day,ADI5mg/kgbw/day,Mean,苯甲酸的暴露量评估按P97.5监测含量估计（男,mg/kgbw/天）,暴露量mg/kgbw/day,ADI5mg/kgbw/day,Mean,差距,当前面临食品安全问题多，与国际水平相比，我国的食品安全工作尚有很大差距。

检测水平低，不能满足当前的需要。

后果是“家底不清”和在国际贸易中的技术措施面前处于劣势。

标准体系滞后。

队伍素质有待提高。

经费投入少。

加强我国食品安全控制,食品安全立法危险性分析食品污染和食源性疾病的监测完善国家食品安全控制系统加强实验室检测能力宣传教育企业的自我管理GMP、HACCP,最新信息,国家中长期（2006-2020年）科学和技术发展规划战略研究公共安全、人口与健康“十五”国家重大科技专项食品安全关键技术通过验收2006年国家科技攻关项目食品安全即将启动,危险性分析框架RiskAnalysisFramework,食品安全预警,系统的监测并收集食品加工、销售、消费全过程，包括食源性疾病的各类信息对人体健康与疾病的现状和趋势进行科学的评估和预测早期鉴定病原，鉴别高危食品、高危人群评估食品安全项目的有效性，为规范卫生安全政策提供信息和预防性策略,食品安全应急,研究食源性疾病暴发的机理及其控制理论建立食品安全数据库和相应的信息传送网络建立服务于执法机构的应急快速反应技术体系,全程控制体系的主要科学技术问题,食源性污染物在食品生产、贮藏、消费链中的分布、消长、传播规律和快速时效监控理论技术以及在环境中的迁移规律生态环境对食品安全的影响食品安全评价理论与技术体系及风险评估与预警技术体系食品安全控制保障体系食品安全预警和应急的信息化快速反应体系,食源性污染物的监控理论与技术,研究和建立食源性污染物快速监测技术研究食源性病菌微生物在食品链中的分布、消长和传播规律和监控理论研究化学污染物进入食物链的规律及控制方法开展动植物毒素的鉴定和生物活性以及分布规律的研究开展我国人体膳食和主要污染物实际膳食摄入量的研究,食品安全风险评估与预警技术体系,开展食品原料环境中污染物的潜在风险评估和预警机制的研究开展食品毒理学和技术体系的研究开展转基因食品和新资源食品安全