烹饪原料学PPT推荐.ppt

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有些因组织粗糙无法咀嚼吞咽的原料（如粗劣的老母猪肉、公猪肉），或者因本身污秽不洁、恶臭难闻的原料，将直接影响到烹制出来的菜肴的口感和口味。

烹饪原料的口感口味越好，其食用价值也越高。

（四）必须遵循法律法规,过去，熊掌、发菜都是名贵的烹饪原料，而今已退出了烹饪舞台，熊早已被列为刑法所保护的珍贵、濒危野生动物；

2000年6月，销售发菜的禁令，因为这类原料的使用不仅破坏了自然生态平衡，更是危及了子孙后代的行径。

中国科学院动物所有关人士指出，滥食野生动物有可能对食用者身体造成危害。

由于多数被食用的野生动物直接或间接来自野外，有的甚至来自受到化学或生物污染的地方，并且在被食用前都未经过卫生检疫，多数对人体健康有很大威胁，直接拿来食用，可能会对人造成一些疾病传染。

（五）必须杜绝假冒伪劣,添加“吊白块”的粉丝固然不能作为烹饪原料使用，那么对人体无害的假冒伪劣“龙口”粉丝能否作为烹饪原料使用呢？

通过鉴别发现，真“龙口”粉丝的丝条匀细、纯净、光亮、洁白晶莹，整齐柔韧，烹调时入水即软，清亮透明有弹性，耐煮不糊，食之清嫩、爽滑、耐嚼；

而假“龙口”粉丝多以红薯粉、玉米粉等为原料，丝条粗，色泽暗黄，透明度差，加工粗糙，韧性差，煮后泛白，久煮粘糊锅。

用假粉丝代替真“龙口”粉丝，直接的影响就是菜肴的质量无法保证，间接的影响是企业的信誉和消费者的权益，更重要的是假冒伪劣原料严重扰乱市场秩序，许多原料还对人体有害，一直是工商管理部门打击的对象。

因此，即使能够食用的假冒伪劣原料也不宜进入餐饮企业的厨房。

烹饪原料的形成与发展,

（一）烹饪原料的形成在旧石器时代（约170万年前1万年前）早期，人类和其他动物的生活方式并无多大差别，主要依靠原始的采集和捕获的方式从自然界寻取食物，采食植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽叶以及小型野生动物等。

从这一时期的多处遗址中发现了许多野生哺乳动物、鸟类、鱼类以及软体动物的化石，渔猎生活使野生动物性原料成为这一阶段的主体。

（二）烹饪原料的发展1野生生物的人工驯化

（1）新石器时代（约1万年前4000年前）此时期产生了原始农业，人类开始尝试将野生动、植物驯化，产生了原始的养殖业和种植业。

这一进步逐渐使栽培的植物性原料变为主体，也逐渐使野生动、植物原料退居次要的地位。

据考古资料，在距今七八千年前人类已学会了种植粟（小米）、稷（黄米）、黍、籼稻等粮食，以及白菜、芜菁、芥菜、芋、薯蓣等蔬菜，驯养猪、牛（黄牛、水牛）、羊（绵羊、山羊）、马、犬、鸡等畜禽。

（2）先秦时代（殷商至战国时期）此时期农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富。

有了所谓的“五谷”、“六谷”、“八谷”、“九谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”、“六畜”、“六禽”等概念。

在周代已有了专门种植蔬菜的“圃”，先秦时代种植的蔬菜，有些现在仍然普遍食用，例如萝卜、蔓菁、芥、韭、葱、蒜、落葵、水芹、茆（莼菜）、瓠瓜、菜瓜等；

有些现在已运用较少，例如冬葵。

蜀葵、锦葵、藿（嫩豆叶）、蓼、藜、蘩（白蒿）、荇、苹等。

从周代起，尽管狩猎仍然是动物性原料的来源之一，但饲养动物已占动物性原料的主要地位，例如豚、牛、羊、犬、鸡、鸭等。

各种鱼、鳖等已成为民间较为常用的原料，诗经中提到的鱼就有18种之多，如鲂、鲤、鲢、鲫等。

（3）秦汉以后在秦汉以后的2000多年中，野生烹饪原料的资源逐渐减少，但野生原料的人工驯化工作逐渐加强。

对野生植物原料的人工栽培和对野生动物原料的人工养殖，都已取得很大的成功。

例如：

野生蔬菜中的荠菜、枸杞苗、马兰等，野生食用菌中的冬虫夏草、木耳、银耳、猴头菌、侧耳、香菇、口蘑、金针菇、草菇等，野生食用藻中的海带、紫菜等，野生鸟类中的鹌鹑、石鸡、野鸭等，野生两栖爬行类龟、鳖、蛇、牛蛙、棘胸蛙等，以及一些野生鱼类、海参、虾、蟹、贝类等的人工驯化。

2烹饪原料的良种选育“品种”是由“物种”进一步培育而来的，“品种”的形成固然与自然适应和选择有一定的关系，但更重要的是人类有意识地进行选育和改良的结果。

长期以来，人类致力于对已经运用的烹饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验，造就了许多优良品种。

特别是在20世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展与运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富。

3烹饪原料的引进在中外交流过程中，我国从国外引进了许多烹饪原料，有些原料的名称仍然带有明显的引进的痕迹，例如：

以“洋”开头的，有洋白菜（结球甘蓝的通称）、洋葱、西洋芹、洋橄榄（油橄榄的通称）、洋鸡等；

以“番”开头的，有番薯、番杏、番茄、番瓜（南瓜）、番椒（中药上指辣椒）、番木瓜、番荔枝、番石榴等；

以“胡”开头的，有胡萝卜、胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃（核桃）、胡椒等。

4生鲜原料的再制加工劳动人民在长期的生产实践过程中，探索出了一些将烹饪原料进行再制加工的方法，例如对生鲜食物原料进行腌渍、干制或发酵等。

早在先秦时期，胶制、干制以及酿酒、制醋、制酱技术已有应用。

秦汉以后，加工性原料的种类更加丰富。

特别是在近几十年的时间里，随着灌装、速冻和干燥新技术的发展，加工性原料的种类以前所未有的速度增加。

5烹饪原料的淘汰与替代烹饪原料发展的过程，也是烹饪原料不断淘汰与替代的过程。

随着原料种类的不断丰富，质量的不断提高，一些过去运用的原料已被逐渐淘汰或极少应用。

有些原料是因为资源减少不再运用，如犴鼻、象鼻、豹胎、单峰驼的驼峰、糜鹿、野马、锦鸡、褐马鸡等。

烹饪原料资源的开发与保护,一、烹饪原料资源的开发利用二、烹饪原料资源的保护,一、烹饪原料资源的开发利用,

（一）生物原料的开发利用潜力

（二）生物原料的开发利用方法,

（一）生物原料的开发利用潜力,人类利用最多的主要粮食农作物只有7种，即小麦、水稻、玉米、大麦、马铃薯、甘薯和木薯。

（一）生物原料的开发利用潜力,动物性食物的开发利用前景也十分广阔。

全世界95的畜禽产品肉、奶、蛋来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物。

新资源开发利用方面有蛇、蝎子、蜗牛、牛蛙、蝉的幼虫等。

昆虫也是一种食物，某些食用昆虫含有许多人体必需氨基酸，是优质动物蛋白质来源。

（一）生物原料的开发利用潜力,以微生物菌体制作人类新型的食品材料也已经引起人们的关注。

营养价值较高，是几乎原封未动的“蛋白质仓库”，能够生产出多种自然界资源十分匮乏的食品新材料。

此外，沿海各省市的海洋资源特别丰富，各种海产品的生理活性物质、海洋动植物原料的进一步合理开发，具有良好的前景。

（二）生物原料的开发利用方法,1野生驯化2外域引进3良种选育4再制加工5淘汰与替代,1野生驯化,对野生动植物原料的人工栽培和养殖，从古至今已取得很大的成功。

在距今七八千年前，人类已学会了种植粟、稷、黍、籼稻等粮食以及白菜、芥菜、芋、薯等蔬菜，驯养猪、牛、羊、马、犬、鸡等畜禽。

现在，对野生动植物原料的驯化已成为人类开发食物资源的重要途径之一。

2外域引进,古今中外交流中，我国从国外引进了许多烹饪原料，如经汉代“丝绸之路”引进的有胡瓜、胡豆、胡桃、蒲桃、大蒜等。

经越南传入中国的有薏苡、甘蔗、芭蕉、胡椒等。

从欧洲和中亚引进的有莴苣、菠菜、无花果、椰枣、芦笋、甘蓝、洋葱和中南半岛产的苦瓜等。

由印度引进了丝瓜、茄子、马铃薯、番茄等；

从南洋群岛引进了甘薯、玉米、花生、倭瓜（南瓜）等。

2外域引进,近年来，从外国引进的蔬菜有根用芹菜、美洲防风、朝鲜蓟、苦叶生菜、网纹甜瓜等数十种，果品有红毛丹、夏威夷果、腰果等。

畜禽类中引进了火鸡、珍珠鸡等。

两栖爬行类中引进了牛蛙等。

鱼类中引进了非洲卿鱼、加州鲈鱼、革胡子鲶等；

虾蟹贝类中引进了罗氏沼虾、绿壳贻贝等。

此外还有西餐的奶制品、美国的甜玉米、小麦，日本的日式豆腐、东南亚的咖喱等。

3良种选育,长期以来，人类致力于对已经运用的烹饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验，造就了许多优良品种。

特别是在20世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展与运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富，常见的小麦、稻、甘蓝、白菜、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等都有成百上千个优良品种。

4再制加工,通过加工，不仅丰富了烹饪原料的种类，而且提高了原料的贮藏性能，改善了原料的风味特点。

加工制品分为粮食制品、蔬菜制品、果品制品、肉制品、蛋制品、奶制品、水产制品等。

如内脂豆腐、面筋、粉丝、中式火腿、松花蛋肠、冰鲜海参、即食鱼翅等。

5淘汰与替代,随着原料种类的不断丰富，产量和质量的不断提高，一些过去运用的原料已被逐渐淘汰或极少应用。

因为质量较差而被质优的原料代替的有先秦时的粮食菰米、沙蓬米、稗、麻籽（被小麦和稻替代）和先秦时的藿（大豆叶）、葵（被品质好的蔬菜替代）。

科技的发展引起的替代，如现代的醋代替了古代的梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，植物油取代了动物油的主要地位。

二、烹饪原料资源的保护,在20世纪六七十年代我国“四大经济海产”的大黄鱼和小黄鱼现已产量锐减。

作为烹饪原料的中华绒螯蟹因蟹苗被捕捞过度，资源大减。

云南高原滇池中国特产的两种螺蛳，它们的肉和雄螺生殖腺（俗称“螺黄”）味道鲜美，经济价值高，近年来，由于该湖严重污染和过度捕捞而濒于灭绝。

二、烹饪原料资源的保护,目前全世界濒于绝灭的野生哺乳动物有300余种，鸟类1000余种，两栖爬行动物138种，鱼类193种。

因此，对自然资源的保护已成为全球关注的问题，许多国家包括我国已制订了野生动植物保护条例或法规。

公布了保护动物名录，建立了野生动物自然保护区，这些都是保护野生动物的重要举措。

但是，在饮食行业，违禁将珍稀动物或濒危动物作为烹饪原料使用的情况仍时有发生。

烹饪工作者应增强动物保护意识，坚决杜绝捕杀、销售和烹制国家保护动物的行为。

烹饪原料学与相关学科的关系,

（一）烹饪原料学与农学

（二）烹饪原料学与营养学、医学（三）烹饪原料学与其他学科,

（一）烹饪原料学与农学,研究烹饪原料的性状、品质是烹饪原料课程的重要内容。

而对于绝大多数由生物得到的烹饪原料，决定其性状和品质的是它的品种、生育环境和培育方法，因此，农学与烹饪原料有着密切的联系。

通过农作物的栽培、畜牧水产的养殖等知识，可以了解影响烹饪原料品质、性状的生产条件方面的因素，同时也为生物生产的育种，农业措施改善，生产环境进步等不断提出指导性要求。

（二）烹饪原料学与营养学、医学,从烹饪原料的使用目的来看，与人体营养学、医学有着非常密切的关系。

人体需要的营养素来自原料，对烹饪原料的营养分析和评价，是烹饪原料最重要的内容之一。

我国自古就懂得“医食同源”的道理。

近年，随着对医学