食品卫生与检验--教案Word格式文档下载.docx

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（2）化学污染的造成一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、金属等。

3.物理性污染

（1）食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可能还比较容易发现。

（2）另外一个就是，现在国际上规定食品加工人员应将头发包起，不佩戴首饰。

食品卫生要通过食品分析与检验依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和国家食品卫生标准，运用现代科学技术和分析手段，对各类食品（包括原料、辅助材料、半成品及成品）的主要成分和含量进行检测，以保证生产出质量合格的产品。

同时，作为质量监督和科学研究不可缺少的手段，在食品资源的综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人民身体健康等方面都具有十分重要的作用。

二、食品分析的内容

食品分析主要包含以下三个方面的内容。

1.食品营养成分分析

2.食品中污染物质的分析

3.食品添加剂的分析

（1）食品营养成分分析

a食品中含有各种营养成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素等。

B对这些成分的检测是食品分析的主要内容。

C检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及饮料、调味品等。

（2）.食品中污染物质的分析

a食品中污染物质是指食物中原有的或加工、贮藏时由于污染混入的，对人体有急性或慢性危害的物质。

b就其性质而言，这些污染物质可分为两类：

一类是生物性污染，另一类是化学性污染。

c生物性污染如霉菌毒素，此类污染物中危害最大的是黄曲霉毒素。

d化学性污染的来源主要是环境污染。

使用不符合要求的设备和包装材料以及加工不当都会对食品造成污染。

这类污染物主要有残留农药、有毒重金属、亚硝胺、3，4－苯并芘、多氯联苯等。

加强对污染物质的监测和控制，是保障人类健康的重要措施。

（1）食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，添加到食品中期望达到某种目的的物质。

（2）食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加人后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。

（3）食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的品种或数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。

因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义。

此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。

三、食品的种类

•食品是维持人类生命和身体健康所需营养物质和能量的来源。

•食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同可分为许多种类。

（一）根据来源的不同，可将食品分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。

1植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味料等；

2动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类等；

3矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。

（二）根据食品加工程度的不同，可将食品分为：

1初加工食品：

如米、面、油、食糖等；

2再加工食品：

如面包、糕点、酒类等，这类食品是由初加工食品进行加工制成的；

3深加工食品：

这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。

（三）根据商业经营习惯又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品水、产品、乳及乳制品、焙烤食品、罐头食品、饮料等。

（四）根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。

1主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它们是人体热量的主要来源；

2副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源；

3嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。

四、食品分析方法的分类

对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。

食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。

（一）.感官分析法

感官分析又叫感官检验或感官评价，是通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。

（1）感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。

（2）依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。

a视觉鉴定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品

质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。

b嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。

c味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。

味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、人口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。

d听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。

听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。

e触觉鉴定是通过被检食品作用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。

如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可判断食品的品质优劣和是否正常。

•感官分析的方法有很多，常用的检验方法有差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。

•感官分析法简便、实用且多数情况下不受鉴定地点的限制。

4感官分析法但也存在明显缺陷，由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉器官作为一种“仪器”来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异，因此判断的准确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关。

5同时检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等，）以及环境条件（如光线、声响等）都会对鉴定的结果产生一定的影响。

6另外，感官检验的结果大多数情况下只能用比较性的用词（优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。

（二）.理化分析法

根据测定原理、操作方法等的不同，理化分析法又可分为以下三类：

物理分析法

化学分析法仪器分析法

（1）物理分析法

物理分析法通过对被测食品的某些物理性质如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。

物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。

（2）化学分析法

化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析法和滴定分析法两大类。

•化学分析法适用于食品中常量组分的测定，所用仪器设备，简单，测定结果较为准确，是食品分析。

在食品分析中常用的仪器分析方法有以下几种：

•光学分析法

•电化学分析法

•色谱分析法

•a.光学分析法：

根据物质的光学性质所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、发射光谱法、原子吸收

分光光度法和荧光分析法等。

•b.电化学分析法：

根据物质的电化学性质所建立的分析方法，主要包括电位分析法、电导分析法、电流

滴定法、库仑分析法、伏安法和极谱法等。

•c.色谱分析法：

是一种重要的分离富集方法，可用于多组分混合物的分离和分析，主要包括气相色谱法、

液相色谱法（又分为柱色谱和纸色谱）以及离子色谱法。

•此外，还有许多用于食品分析的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、全自动全能牛奶分析仪等。

•仪器分析方法具有简便、快速、灵敏度和准确度较高等优点，是食品分析发展的方向。

•随着科学技术的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分析中得到应用，这将使食品分析的自动化

程度进一步提高。

3.微生物分析法

微生物分析法是基于某些微生物的生长需要特定的物质而进行相应组分测定的方法。

微生物分析法测定条件温和，方法选择性较高，已广泛应用于维生素、抗生素残留量和激素等成分的分析。

4.酶分析法

酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。

酶是具有专一性催化功能的蛋白质，用酶法进行分析的主要优点在于高效和专一，克服了用化学分析法测定时，某些共存成分产生干扰以及类似结构的物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。

酶分析法测定条件温和，结果准确，已应用于食品中有机酸、糖类和维生素的测定。

第二章检验技术基础知识

2.1溶液浓度的几种表示方法：

1.物质的量浓度

每升溶液中所含溶质B的物质的量，称为B的物质的量浓度，简称浓度，以ｃB表示或以方括号[]

表示，常用单位为mol·

L－1。

过去习惯称该浓度为体积摩尔浓度。

2.质量摩尔浓度

单位为mol·

kg－1。

1kg溶剂中所含溶质B的物质的量，称为B的质量摩尔浓度，以bB表示；

3.质量分数

单位质量的溶液中所含溶质B的质量，或者说混合物中某一组分B的质量与各组分质量之和的比；

以ρB表示。

4.体积分数

单位体积溶液中所含溶质B的体积，或者说混合物中某一组分B的体积与混合物总体积的比，以B

表示。

5.体积比

混合物中各组分的体积比。

例如王水，是由3体积的浓盐酸和1体积的浓硝酸混合而成的。

当液体试剂互相混合或用水稀释时，常用这种表示法。

6.质量浓度

单位体积溶液中所含溶质B的质量，以内表示，单位为g·

L－1。

7.滴定度

滴定度是指1mL标准溶液A（又称滴定剂）相当于被测组分B的质量，用符号TB/A表示：

TB/A=mB/VA

式中：

mB为被测组分质量；

VA为标准溶液的体积。

TB/A的常用单位为g·

mL－1。

2.3分析化学实验用水

•分析化学实验不能直接使用自来水或其他天然水，而需使用按一定方法制备得到的纯水。

•纯水并不是绝对不含杂质，只是杂质的含量极微小而已。

•纯水来之不易，应根据实验对水的要求合理选用适当级别的水，并注意节约用水。

•在化学定量分析实验中，一般使用三级水；

仪器分析实验一般使用二级水，有的实验可使用三级水，

有的实验（如电化学分析实验）则需使用一级水。

水的制备方法

•三级水：

最普遍使用的纯水，过去多采用蒸馏（用铜质或玻璃蒸馏装置）的方法制备，故通常称为蒸

馏水