中式面点师初级工理论模拟试题Word文档格式.doc

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不属于放射性污染源的是（　　）。

A、核爆炸B、核设施

C、核意外事故D、放射性保管食物

6.>

感染型的食物中毒主要由（　　）引起。

A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌

7.>

副溶血性弧菌在盐浓度为（　　）时最宜生长繁殖。

A、1%B、3%C、5%D、10%

8.>

下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（　　）。

A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品

9.>

不会造成砷中毒的是（　　）。

A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷

10.>

当确定食物中毒发生后,应及时报告（　　）。

A、病人家属B、病人亲属

C、上级领导D、当地卫生防疫部门

11.>

盛装醋的容器最好选用（　　）器皿。

A、塑料B、铜C、铁D、玻璃

12.>

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（　　）引起的腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌

13.>

未经卫生部门许可，（　　）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母

14.>

根据（　　）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》D、《工商法》

15.>

违反厨房卫生规程的做法是（　　）。

A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用

C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩

16.>

厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（　　）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

17.>

下列中属于半完全性蛋白质的是（　　）。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

18.>

下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（　　）。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖

19.>

（　　）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克B、1克C、10克D、100克

20.>

（　　）的一般计算方法是:

正常体重=（身高-100）±

10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重

21.>

淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（　　）。

A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖

22.>

鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（　　）。

A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能

C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用

23.>

茶叶中含有多种矿物质元素，其中（　　）比一般植物含量高。

A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟

24.>

奶及其制品是人体（　　）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质B、磷C、钙D、铁

25.>

膳食制度是指把全天的（　　）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物

26.>

一般以（　　）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类

27.>

（　　）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本

28.>

成本是企业管理者（　　）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

29.>

餐饮成本是餐饮销售减去（　　）的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润

30.>

在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（　　）、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

31.>

企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（　　）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

32.>

（　　）不是出材率的同类名称。

A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率

33.>

加工后原料重量等于加工前原料重量与（　　）的乘积。

A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率

34.>

出材率与（　　）的和等于100%。

A、成本毛利率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率

35.>

净料单位成本计算的基本条件有（　　）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

36.>

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（　　）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

37.>

成本系数是指（　　）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

38.>

批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（　　）。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

39.>

以菜点的毛利率为基数的定价方法是（　　）。

A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法

40.>

为制定菜点价格提供依据的定价程序是（　　）。

A、判断市场需求B、确定定价目标

C、量本利综合分析法D、预测菜点成本

41.>

毛利额与成本的比率是（　　）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

42.>

在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（　　）存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

43.>

下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（　　）。

A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度D、安全加工制度

44.>

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（　　）电压。

A、48VB、36VC、24VD、12V

45.>

在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（　　）事故。

A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电

46.>

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、（　　）、介质和着火源等。

A、湿度B、空气C、压力D、粉尘

47.>

使用面点加工设备前应对机器的（　　）和机械部分进行检查。

A、卫生B、料斗C、开关D、电气

48.>

（　　）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

49.>

（　　）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

50.>

刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用（　　）案台。

A、净水冲洗B、干净的带手布C、海绵擦试D、碱水冲洗

51.>

面点间员工必须持有（　　），卫生培训合格证。

A、暂住证B、健康证C、工作证D