中式面点师初级工理论模拟试题Word文档格式.doc

1、不属于放射性污染源的是（）。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物6.感染型的食物中毒主要由（）引起。 A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、普通球菌 D、霉菌7.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5% D、10%8.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。 A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、肉制品9.不会造成砷中毒的是（）。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷10.当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。 A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地卫生防疫部门11.盛

2、装醋的容器最好选用（）器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃12.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌13.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母14.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、宪法 B、民事诉讼法 C、食品卫生法 D、工商法15.违反厨房卫生规程的做法是（）。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩16.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。 A、生态学灭鼠

3、 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠17.下列中属于半完全性蛋白质的是（）。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米18.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。 A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖19.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克20.（）的一般计算方法是: 正常体重=（身高-100）10%。 A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重21.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽

4、糖 D、葡萄糖22.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用23.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟24.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。 A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁25.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物26.一般以（）为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。 A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D

5、、肉类27.（）是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本28.成本是企业管理者（）的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费29.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润30.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制31.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本32.（）不是出材率的同类名称。 A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率33.加工后原料重量等于加工前

6、原料重量与（）的乘积。 A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率34.出材率与（）的和等于100%。 A、成本毛利率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率35.净料单位成本计算的基本条件有（）。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条36.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种37.成本系数是指（）的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本38.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。 A、毛料数

7、量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量39.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。 A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法40.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。 A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本41.毛利额与成本的比率是（）。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率42.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率43.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。 A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加

8、工制度44.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。 A、48V B、36V C、24V D、12V45.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。 A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电46.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。 A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘47.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。 A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气48.（）是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻49.（）是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间50.刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用（）案台。 A、净水冲洗 B、干净的带手布 C、海绵擦试 D、碱水冲洗51.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。 A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D