中式面点师国家职业技能标准Word文档格式.doc
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中级不少于240标准学时；
高级不少于180标准学时；
技师不少于120标准学时；
高级技师不少于80标准学时。
1.7.2培训教师
培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。
培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；
培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3培训场地设备
有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室（仿真面点厨房）；
有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施；
室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。
1.8鉴定要求
1.8.1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件
——初级（具备以下条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本专业毕业证书。
——高级（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业毕业证书。
（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
——技师（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。
——高级技师（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
1.8.3鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用计算机答题或笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。
技师、高级技师还须进行综合评审。
1.8.4考评人员与考生配比
理论知识考评人员与考生配比为1：
15，每个标准教室不少于2名考评人员；
技能操作考核考评员与考生的配比为1:
5，且不少于3名考评员；
综合评审委员不少于5人。
1.8.5鉴定时间
理论知识考试时间不少于90min。
技能操作考核时间：
初级不少于120min，中级不少于150min，高级不少于180min，技师、高级技师不少于210min。
综合评审时间不少于15min。
1.8.6鉴定场所设备
理论知识考试在标准教师进行；
技能操作考核在配有相应设备、设施的仿真厨房进行。
2.基本要求
2.1职业道德
2.1.1道德与职业道德概述
2.1.2职业守则
（1）忠于职守，爱岗敬业。
（2）讲究质量，注重信誉。
（3）遵纪守法，讲究公德。
（4）尊师爱徒，团结协作。
（5）积极进取，开拓创新。
2.2基础知识
2.2.1饮食营养知识
（1）人体需要的营养素和热能。
（2）各类烹饪原料的营养。
（3）营养平衡和科学膳食。
（4）中国居民膳食指南（2007版）的应用。
2.2.2饮食安全知识
（1）食品污染及腐败变质。
（2）食品中毒及其预防。
（3）烹饪原料的卫生与安全。
（4）烹饪工艺卫生。
（5）食品卫生要求。
2.2.3饮食业成本核算知识
（1）饮食业的成本概念。
（2）出材率的基本知识。
（3）净料成本的计算。
（4）成品成本的计算。
2.2.4安全生产知识
（1）厨房安全操作知识。
（2）安全用电、用气知识。
（3）防火防爆安全知识。
（4）机械设备与手动工具的安全使用知识。
2.2.5相关法律、法规知识
（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。
（2）《中华人民共和国食品安全法》相关知识。
3．工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。
3．1初级
职业
功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、水调面品种制作
（一）面坯调制
1.能按配方对冷水面团进行配料
2.能按配方对温水面团进行配料
3.能按程序调制冷水面团
4.能按程序调制温水面团
1.面粉常识
2.秤、电子秤、量杯的相关知识
3.和面机、轧面机的种类及使用方法
4.冷水面的调制方法
5.温水面的调制方法
（二）生坯成型
1.能制作饺子皮
2.能制作馄饨皮
3.能制作烧卖皮
4.能制作春卷皮
5.能手工制作面条
1.面杖的种类及使用方法
2.揉面的方法
3.搓条的方法
4.下剂的方法
5.制皮的方法
（三）产品成熟
1.能用煮制法成熟无馅类水调面生坯
2.能用烙制法成熟无馅类水调面生坯
3.能用炸制法成熟无馅类水调面生坯
1.灶的种类及使用方法
2.铛的种类及使用方法
3.煮、烙、炸的熟制方法
二、膨松面品种制作
（一）面团调制
1.能按配方对生物膨松面坯配料
2.能按程序调制生物膨松面坯
1．饧发、搅拌设备及使用方法
2.案上清洁工具的种类及使用方法
3.生物膨松面坯的概念、特点和调制方法
（二）生坯成型
1.能用模具成型生物膨松类生坯
2.能手工成型生物膨松类生坯
1.成型工具木制模具、各类型模的种类及使用方法
2.擀、切、卷、拧的成型方法
3.叠、模具、镶嵌的成型方法
1.能用蒸制法熟制无馅生物膨松类生坯
2.能用烤制法熟制无馅生物膨松类生坯
1.蒸箱、烤箱（万能蒸烤箱）的种类及使用方法
2.蒸、烤的熟制方法
三、杂粮品种制作
（一）面坯调制
1．能按配方调制玉米面类面坯
2．能调制小米面类面坯
1．玉米的种类、特性及玉米面的调制方法
2．小米的种类、特点及小米面的调制方法
1能成型玉米面类生坯2．能成型小米类面点生坯
1．玉米面坯成型方法
2．小米面类面点成型方法
1能熟制玉米面类生坯
2能熟制小米面类生坯
3.能熟制小米饭类制品
4.能熟制小米粥类制品
1．玉米面坯熟制方法
2．小米类熟制方法
3.小米面面坯熟制方法
四、米制品制作
（一）米水配置
1.能根据籼米的特点调整米与水的配方
2.能根据粳米的特点调整米与水的配方
3.能根据糯米的特点调整米与水的配方
1.稻米的种类与特点
2.我国优质稻米的特点
（二）饭粥熟制
1.能熟制米饭类制品
2.能熟制米粥类制品
1.米饭的熟制方法
2.米粥的熟制方法
3．2中级
一、馅心制作
（一）原料选择
1．能选用植物性制馅原料
2．能选用动物性制馅原料
3．能选用制馅调味料
1.馅心的概念、分类
2.制馅原料常识
（二）原料加工
1.能对生拌类原料进行摘洗、去皮
2.能对生拌类原料进行细碎加工
3.能对生拌类原料进行焯水、脱水处理
1.粉碎机、刀具的种类及使用方法
2.馅心加工的基本方法
3.馅心水分控制方法
（三）口味调制
1.能调制生拌类咸馅
2.能制作糖油馅
3.能制作果仁蜜饯馅
1.生菜肉馅、生荤馅、三鲜馅等的制作方法
2.糖油馅、果仁蜜饯馅等的制作方法
二、水调面品种制作
1．能按配方对热水面坯配料
2．能调制全烫面
3．能调制半烫面
1．水调面坯的概念、分类机特点
2.温水面坯的调制方法
3.热水面坯的调制方法
1．能使有馅类冷水面生坯成型
2．能使有馅类温水面生坯成型
3.能使有馅类热水面生坯成型
1．包、捏、嵌花的成型方法
2．馅心对成型的影响
1.能用水煮法成熟有馅类水调面生坯
2.能用烙制法成熟有馅类水调面生坯
3.能用炸制法成熟有馅类水调面生坯
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