-—年产10万吨浓缩苹果汁果汁工厂设计文档格式.docx

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1.4.2要求 5

1.4.3产品方案 5

1.5厂址的选择 5

第二章工艺设计 5

2.1工艺流程 5

2.2操作要点 6

2.2.1收果与运输 6

2.2.2原料的验收 6

2.2.3预处理 6

2.2.4检果 6

2.2.5清洗 6

2.2.6破碎 6

2.2.7榨汁 7

2.2.8第一次巴氏杀菌 7

2.2.9酶解 7

2.2.10超滤 7

2.2.11脱色 7

2.2.12浓缩 7

2.2.14第二次巴氏杀菌 7

第三章 物料衡算 8

3.1产量计算 8

第四章设备选型 10

4.1水果输送机 10

4.2水果清洗机 10

4.3水果破碎机 11

4.4螺旋压榨机 11

4.5巴氏杀菌机（第一次巴氏杀菌） 11

4.6超滤机 11

4.7多效降膜蒸发器 12

4.8巴氏杀菌机（第二次巴氏杀菌） 12

4.9无菌罐装机 13

第五章生产设施与辅助 13

5.1果池 13

5.2品质监控室 13

5.3仓库 13

5.4机修间 13

第六章公用系统 14

6.1给水系统 14

6.1.1采用自来水给水系统 14

6.1.2进水管径计算 14

6.2供电系统 14

6.3供气系统 14

第七章水、电、汽估算 15

7.1用水量的估算 15

7.1.1生产车间用水 15

7.1.2生活用水 15

7.2用汽量的计算 15

第八章安全卫生管理 15

8.1安全操作措施 15

8.2工作人员卫生要求 16

8.3车间内卫生要求 16

第九章环保与废物利用 16

9.1“三废”处理 17

9.1.1废气处理 17

9.1.2废水处理 17

9.1.3废渣处理 17

第十章建筑部

分 17

10.1厂址选择 17

10.2总平面布置 17

10.3车间工艺布置 18

参考文献 19

第一章前言

我国是世界最大的水果、蔬菜生产国之一。

2010年，全国水果产量过10000

万吨，蔬菜4亿吨，其中，苹果、梨、柑橘、香蕉、葡萄5大品种占79．65％。

从“碳酸饮料—茶饮料—果汁饮料”的发展过程中可以看出，一代比一代更符合健康的要求。

相比口感较好，但几乎不考虑健康功能的碳酸饮料以及具有绿色食品的特征，但口感较差的茶类饮品，果汁饮料，尤其是含有丰富的天然营养成分的纯果汁更受广大人民的喜爱。

随着人们保健意识的提高，果汁饮料将成为更普遍的日常饮品，进而决定了未来对苹果浓汁的需求将继续呈稳中有升的趋势。

1、1国内外浓缩苹果汁现状

浓缩苹果汁是世界最主要的苹果加工品之一，许多国家，尤其是盛产苹果的欧美等发达国家部有饮用苹果汁的消费习惯。

浓缩苹果汁由于价格便宜，口味较淡，也常常作为一些价格昂贵果汁饮料的基础配料和添加物。

欧美日市场上的l00％纯果汁、果菜混合汁、蔬菜汁、水果啤酒等，都离不开苹果浓缩汁这一风味特性温和的基料。

国外90％的饮料生产厂商将浓缩苹果汁用作饮料生产的勾兑和调味。

根据《21世纪中国农业发展战略》测算,2000年我国鲜苹果需求量1790万吨,2012年可达2552万吨。

目前我国苹果汁人均年消费不足0.1升，计13万吨,如果2012年达到2公斤的话,年可消费苹果260万吨,增加20倍。

若在其他饮料中加入苹果汁,用量还会增加。

发达国家苹果汁等加工消费是产量的30%以上,并且正在开发含有苹果汁的各种饮料,90%的饮料生产厂家将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料,从而决定了未来苹果浓缩汁的需求将继续上升。

据统计,2000年我国苹果汁出口14.2万吨，专家预测2012年我国将出口苹果汁25万吨，近翻一番，加上苹果酒等产品，年可消耗苹果250万吨。

综上所述,到2012年国内苹果汁需求和出口果汁总量最低285万吨,加上鲜果内需和外销及苹果酒等消

费,可达3448万吨,其中国内苹果汁消费增加20倍,出口翻一番。

而目前在国内苹果产量2500万吨,尽管占世界产量的44%,但市场缺口仍相当大。

1、2市场前景分析

我国浓缩苹果汁生产具有规模大、设备新、技术含量高等优势，但工艺进步也带来了更加激烈的市场竞争。

对浓缩苹果汁的质量要求越来越严格，性能指标越来越细化，追求高质量及特殊品质的浓缩苹果汁成为市场发展的主要趋势。

随着食品工业技术的进步，新的加工技术如逆流连续萃取技术、超高压灭菌技术、膜分离浓缩技术及热罐装技术等正逐渐应用于食品行业中，除了能加速提高我国出口产品的品质，还能增强我国在国际市场上的竞争力。

1、3设计拟定的工作内容

本设计拟定的工作内容包括初步生产工艺流程的设计，具体流程操作要求、物料衡算、设备选型、相关设计计算以及建筑部分平面布置图等。

（1）浓缩苹果汁的工艺流程及操作要求:

查找一般浓缩苹果汁生产流程，根据现在技术发展现状，设计一条先进生产流程。

（2）浓缩苹果汁物料衡算：

以苹果及成品的指标为依据进行物料衡算，衡算的数据作为设备选型及能源配备的基础数据依据。

（3）主要设备选型：

根据每个流程具体要求，选择其工艺要求选择合适处理量的设备，其主要包括洗果机、榨汁机、破碎机、超滤机、浓缩设备、杀菌设备等的选型。

（4）生产及辅助车间布置、公用系统、安全卫生与环保等。

（5）平面布置图：

根据工艺流程及选择的相应的设备等，计算生产线长度，选择合适比例，符合工厂建设要求，画出其平面布置图。

1、4产品方案及产量的确定

1、4、1依据

本设计是要求年产10万吨的苹果饮料,而一般设计方案时的年产量要比要求高出一些,因为在生产过程中可能会出现灌装、密封、包装不好等现象，这样就会导致产品不必要的损失。

而按照这样的预算所生产的最终产量才能达到或接近设计的要求。

1、4、2要求

苹果属于季节性水果，考虑产品的季节性，使产品的产量、劳动力、班次、设备生产、水、电、汽基本平衡，实现经济运行，合理生产。

1、4、3产品方案

产品 年产 班产

十一十二

一月 二月 五月 七月 八月 九月 十月

名称 量∕ 量∕t 月 月

浓缩

1000

苹果

00

汁

1、5厂址的选择

工厂的选择一般倾向于设在原材料产地附近，厂址在城市外围，原材料产地附近的郊区，有利于销售，便于辅助材料和包装材料的获得，同时还可以减少运输费用。

由于陕西省是苹果的主产省，苹果资源丰富，再者，苹果汁饮料越来越受到人们的青睐，因此，在陕西省西安市南郊建立苹果汁加工厂是很好的选择。

选择在陕西省南郊无污染，水源丰富，交通方便的土地上建立苹果汁加工厂。

第二章工艺设计

2、1工艺流程

收果与运输→原料的验收→预处理→检果→清洗→破碎→榨汁→第一次杀菌（巴氏杀菌）→酶解→超滤→脱色→浓缩→第二次杀菌（巴氏杀菌）→灌装与贮存。

2.2操作要点

2.2.1收果与运输

（1）苹果主要从当地收集，收集的苹果不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。

（2）苹果的运输也是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。

在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。

缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免苹果变质。

2.2.2原料的验收

每年苹果成熟前两个月，采购部与质检部到原料产区调查当年苹果原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。

确定合格供应方，签订采购合同。

生产期间，苹果验收按以下要求进行：

（1）必须是合格供应商提供的原料；

（2）农药残留检验报告；

（3）产品质量主要是腐烂率超标（6％）的不收；

（4）质检员当场验收，不符合标准的不收；

（5）检验期间质检员必须履行自己的职责。

2.2.3苹果的预处理

步骤:

（初验合格的苹果）、称重计量，暂存。

初洗苹果在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。

在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。

2.2.4检果

在检果台上对苹果进行拣选，把一些腐败的苹果或腐烂部分去除掉，一些杂质通过检果台被拣出。

以免下一步进行破碎时这些杂物进入苹果汁。

2.2.5清洗

在洗果机上通过毛刷及水流喷进行苹果的清洗,去除残留的农药和部分微生物、灰尘、碎叶等，清洗环节必须符合食品卫生要求。

2.2.6破碎

破碎粒度控制到1.5cm-3cm，通过破碎机将苹果破碎，以备后面进行压榨。

在破碎的过程中要控制力度，否则在泵送过程中会受到影响，影响泵送的效率。

依据苹果收购季节以及品种，破碎颗粒有所不同。

在每年新收苹果时，由于苹果成熟度不够，一般控制在1cm

—2cm之间，可以提高出汁率。

到后期由于苹果成熟度增加，压榨时如果颗粒过小，会在表面形成一层胶膜，阻止汁液的渗出，降低出汁率，这时一般控制在2cm—3cm之间。

2.2.7榨汁

采用螺旋压榨机。

在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，果浆厚度控制在3cm-6cm之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出汁率作为衡量标准。

如果霭要可以在一次压榨后的果渣加等量水浸溃后再进行二次压榨，可提高果汁出汁率，但在后期由于成熟度较高，增加的出汁率已无经济性可言，就取消这一步操作。

2.2.8第一次巴氏杀菌

通过破碎压榨后，果汁一直暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值，降低品质。

此外还会受到一定的细菌污染，因此要进行第一步巴氏杀菌。

杀菌的主要目的有三个，

（1）灭酶

（2）杀菌（3）淀粉糊化。

若杀菌不彻底，可造成致病菌残留、微生物腐败。

杀菌95℃，12s后，应立即降温至49-55℃，以方便下一步进行酶解。

2.2.9酶解

在这个过程中，加淀粉酶、果胶酶进行酶降解，经检测均为显阴性时，再根据终产品色值要求，在酶解罐中采取加或不加活性炭澄清剂。

经过酶降解和澄清后的果汁直接进入超滤循环罐，以备精过滤。

要求:

酶制剂存放温度在0-5℃;

酶反应温度49-55℃;

从酶解罐进料开始到出料结束，物料停留时间（6h，超滤开机时物料除外）。

控制时间的目的主要是控制微生物的需要。

2.2.10超滤

超滤开机时要求浊度为0.1-0.6NTU时，方可向下一工序送料。

每半个小时要对渗透液做有无杂质感官检测。

在超滤渗透液流量不能满足生产需要时，应按规定程序清洗，清洗前须加水稀释循环罐果汁，过滤至糖度低于2.00BX时，超滤方可排空。

超滤膜一般选用聚枫膜，截留分子量一般为30000dalton。

2.2.11脱色

脱色的需要根据产品的色值来决定。

超滤后清汁由清汁罐泵入树脂柱，经过树脂的吸附作用进行脱色