生鲜部管理规定Word文件下载.docx

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为明确生鲜管理部门的职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗，特制定本规定

2.0适用范围

公司采购部、配送中收及各门店适用

3.0相关文件

（无）

4.0名词解释

4.1生鲜商品

保证消费者日常饮食需要的农产品，水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。

包括日配、果蔬、肉类、水产、面包（糕点）、熟食（含主食厨房）等商品部门。

5.0职责

5.1生鲜采购工作职责

5.1.1负责与生鲜供应商的谈判与对供应商的管理

5.1.2完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标

5.1.3负责生鲜商品组织结构表的落实和调整

5.1.4负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换

5.1.5负责生鲜商品的促销计划和实施

5.1.6负责市场调查，保证生鲜部门商品的市场竞争力

5.1.7每周定期巡店，与店铺及时沟通，解决销售中出现的问题

5.2配送中心工作职责

5.2.1生鲜加工中心主管工作职责：

负责生鲜加工中心的商品加工管理

负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制

负责生鲜加工中心原材料的采购

负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制

5.2.2生鲜加工人员工作职责：

负责生鲜商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等

严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品，确保商品的卫生和质量。

每日按需制作，保证商品的足量供应和新鲜度。

严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料。

严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。

5.2.3配送人员工作职责

每日按照各门店需求供应生鲜商品，确保运输途中的商品保鲜。

每日回收各门店产生的滞销商品和损耗商品

每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制

5.3门店店长

5.3.1完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标；

5.3.2负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标；

5.3.3负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工。

5.4门店主管

5.4.1负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制；

5.4.2负责门店生鲜商品的收货和盘点；

5.4.3负责门店生鲜商品的损耗控制

5.5生鲜理货员

5.5.1负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生维护及品质控制；

5.5.2负责门店生鲜商品的盘点；

5.5.3负责门店生鲜商品的弃货申请和损耗控制

5.5.4负责顾客对生鲜商品的需求的反馈。

第三章生鲜品质管理

第一节生鲜品质标准

1.0目的

规范生鲜商品的品质标准，以确保生鲜食品的日日新鲜和品质保证

公司所有与生鲜商品关联的部门

（无）

6.0工作程序

6.1普通蔬菜

6.1.1生姜：

表面光滑，无泥土

豆：

大小相对均匀

6.1.3冬瓜：

表皮无坏的斑点。

6.1.4柿子椒：

不蔫

6.1.5黄瓜：

鲜嫩

6.1.6凉瓜：

6.1.7大葱：

干净整洁

6.1.8香菇：

干净，相对温度较小

6.1.9平菇：

干净，相对湿度较小

洋葱：

干净。

韭菜：

无黄叶

小油菜：

芥兰：

没有顶花

菜花：

白而无泥土，没有顶花

香葱：

无泥土

生菜：

外观无红斑

山药：

大小相对统一

香菜：

无黄叶，具有自身特有的香气

大蒜：

外观干净，新鲜

茼蒿：

不蔫，无黄叶

6.2水果品质标准

　　6.2.1樱桃：

果实带有果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水

　　6.2.2葡萄类：

皮色光亮无斑痕，果粒大而饱满，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒

　　6.2.3草莓：

颗粒不松软，有香气，颜色红不沾泥浆

　　6.2.4捎带绿色，无破损，无斑痕，果体不软

　　6.2.5荔枝：

果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性、无破壳

　　6.2.6枣：

表皮光滑脆嫩，无皱纹、虫眼

　　郎李：

果实饱满结实，表皮无破损

　　桃：

果色金黄泛红，气味表香，大小均匀

　　6.2.9鲜桃：

大小均匀，果形端正，鲜红或黄中带红，果实结实饱满

　　柠檬：

淡黄或中黄，果味香浓，果重皮光

　　橙类：

色泽浓厚，皮薄发亮，气味青香，色为橙色、橙红或黄色

　　西柚：

果皮细密平滑，呈淡绿色

　　梨：

色泽发青含黄绿、微黄、皮细，底部饱满，有香气。

　　苹果：

端正，着色良好，有清香，果实坚挺

　　柿子：

果皮金黄色、稍软，无病虫、黑斑、破裂、。

　　石榴：

果皮光滑、色泽鲜艳、

　　香蕉：

八成熟，金黄色，头尾略青，香气浓郁

　　芒果：

色泽鲜艳，外皮微皱，果实饱满，气味芬芳，无黑斑

　　杨桃：

果体均匀饱满，色泽鲜亮，气味清香

　　菠箩：

果实坚持，皮黄略带青色，果体有清香

　　柚：

果型端正，无伤痕，有重实感

　　莲：

果皮略黄，果体完整，果味浓烈

　　哈密瓜：

果皮粗糙，脉络条斑清晰，为褐色、鲜黄、黄绿或绿色

　　密瓜：

颜色纯正，皮质光滑，手托有坠感

　6.3面包房产品品质标准

　　6.3.1蛋糕类：

表面金黄油润，深浅一致无焦斑，膨松饱满，刨面气孔均匀，群体有弹性，松软面微韧，无粗糙感，不粘牙，无蛋腥味。

　　6.3.2酥类：

油润鲜艳，腰边象牙色，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。

　　6.3.3饼干类：

色泽金黄，入口香脆，有牛油划果仁香味，无松散现象。

　　6.3.4面包类：

呈黄色，表面有光泽，内部蜂状，松软有弱性，口感香甜松软

　6.4水产品质标准

6.4.1鱼类：

眼球饱满，角膜透明且清亮

鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味

鱼肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，无异味

鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼牢固，不易脱落

腹部不膨胀，内脏清晰可辩，无异味。

　　6.4.2软体类：

色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体型完整，肌肉柔软而光滑。

　　6.4.3贝壳类：

受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。

　　6.4.4蟹类：

蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，气味正常。

　　6.4.5虾类：

外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，气味正常

　6.5猪肉品质标准

　　6.5.1白条肉

色泽：

鲜红、膘亮白，指压有弹性

大小：

45公斤左右。

规格：

带皮、肘子、骨、蹄。

肥瘦标准：

膘厚不超过1.5－2.0㎝

备注：

无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，检疫章。

　　6.5.2五花肉

3.5公斤左右

带皮、无骨

无腺体等杂物

　　6.5.3排骨

鲜亮、骨色白

1.5公斤左右

无皮、有骨、无肥肉

无肥肉

无隔膜、腺体等

　　6.5.4腔骨

肉鲜亮、骨色白

2公斤左右

　　6.5.5猪蹄

表皮干净，色泽干净

不低于0.5公斤

带皮、有骨

无毛，无烫痕

　　6.5.64号肉

鲜红、有弹性

6－8公斤/块

无皮、无骨

　　6.5.7猪腰

暗红色，指压有弹性

无表层筋膜等杂物。

　　6.5.8猪肝

暗红色、指压有弹性

不高于1.5公斤/块

无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物

6.5.9猪心

0.25公斤左右

无淤血、血管等杂物

　6.6牛羊肉品质标准

　　6.6.1羊肉卷清真

去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕、无淤血，不变质，肉质新鲜，部位齐全，符合食品卫生标准。

　　6.6.2肉清真分割牛

分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，肉质鲜嫩，无酸味。

　6.7禽类品质标准

感官标准：

眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复

产品规格：

西装鸡1－2kg，分割鸡1kg正负偏差15g

产品原料：

生长期在56天以内的肉鸡，并经兽医卫生检验

产品加工：

应符合食品卫生的有关规定

产品包装：

用吹塑薄膜包装，吹塑薄膜应GB4456标准

产品运输：

公路运输应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车，市内运输也可使用密封防尘车辆。

第二节生鲜部环境、食品和人员的卫生标准

为规范生鲜加工间、销售区域等各方面的卫生要求，以确保提供给顾客安全。

卫生的生鲜食品，树立新鲜商品的高品质形象，特制定本要求。

生鲜部加工间、销售区域及与生鲜商品相关联的部门

（无）

6.1环境卫生要求

6.1.1展台卫生要求

展台每日固定进行早晚两次清洁、消毒

A开店前用干净湿抹布擦去浮土即可

B关店后先用消毒水浸泡过的抹布擦洗展台，再用干净湿抹布擦洗两遍即可

营业期间应随时用干净抹布擦洗展台上的污渍

6.1.2操作间卫生要求

及时清理所有的空箱、空盒

除非正在使用的工具、用具、工作台、都应保持清洁干净

地面不可有污水、污物

操作间应无老鼠、爬虫

垃圾应随时放入垃圾箱内并盖严

门窗、墙壁每日关店后热水清洗干净，使其时刻保持清洁，并放置在洁净的地方。

6.2食品卫生

6.2.1加工工具及用具使用后应立即用热水清洗干净，使